قرنبيط

رأس زهرة Brassica oleracea، ويُستعمل في وصفة واحدة هنا هي المقلوبة الفلسطينية. فيها يُقطَّع ٥٠٠ غرام إلى زهيرات كبيرة وتُقلى على دفعات مع الباذنجان والبطاطا في نحو ٢ سم من الزيت حتى تصير ذهبية عميقة، وتعطي الوصفة هذه الخطوة من ٢٠ إلى ٢٥ دقيقة، ثم تُرصّ في القدر فوق البصل والطماطم. ويسمّي وصف الوصفة غاية القلي: فحواف القطع تتحمّر إلى نفحات محمّصة بطعم المكسّرات، بدل الرائحة الكبريتية التي يُخرجها السلق من القرنبيط النيء.

وحاشية المجلّة عن المقلوبة تشرح هذا التحوّل. فالقرنبيط النيء يحتفظ بكبريته مخزونًا في صورة غلوكوزينولات لا تتحلّل إلا حين يُقطع النسيج أو يُمضغ ويصل إليها إنزيم الميروزيناز. وثنائي ميثيل الكبريتيد أحد نواتجها، وهو المركّب الذي يصف به المتذوقون المدرَّبون كلمة قرنبيط، والسلق يعزّز هذه الكبريتيدات بعينها، وهي رائحة الملفوف المطهو أكثر من اللازم. أما القلي فيذهب إلى مكان آخر. فالحواف البنّية هي تفاعل ميلار، الذي وصفه لوي ميلار أول مرة سنة ١٩١٢، وفيه تعطي السكريات المختزلة والأحماض الأمينية على السطح الجاف الساخن لونًا وعائلة من مركّبات الرائحة المحمّصة بطعم المكسّرات. وليس هذا تكرمل السكر، الذي يحتاج إلى سكر وحده عند حرارة أعلى. والزهيرة المقلية فقدت ماءها كذلك، فتركّزت سكرياتها بدل أن تتسرّب إلى قدر.