تخطَّ إلى المحتوى
MORTAR & KETTLE
APOTHECARY OF FLAVOR
المخزن · مُتتبَّعٌ إلى كيميائه

كلُّ مكوّن، و ما يَكْمُنُ فيه

البهاراتُ والأعشابُ والزهورُ والجذورُ التي بُني منها الفهرس، كلٌّ مُتتبَّعٌ إلى الجزيئات التي يحملها إلى الكوب.

٦٤مُتتبَّع٥٥مُركّبات٣٨وصفات

بهارات

١٤ عناصر

بذورٌ ولِحاءٌ وقُرون، تُحمَّص وتُطحَن لزيوتها العطرية.

هيل أخضر

هيل أخضر

بهارات

قرون خضراء مشقوقة، منعشة برائحة كافورية.

بيتا-كاريوفيلينC₁₅H₂₄

فلفليّ، دافئ خشبيّ

سينيولC₁₀H₁₈O

دافئ، متبّل

ليمونينC₁₀H₁₆

حمضيّ مشرق

بذور الكزبرة

بذور الكزبرة

بهارات

بذرة نبات الكزبرة، بنكهة حمضية زهرية.

ليمونينC₁₀H₁₆

حمضيّ مشرق

لينالولC₁₀H₁₈O

زهريّ-حمضيّ ناعم

حبّات الفلفل الأسود

حبّات الفلفل الأسود

بهارات

مَلِك التوابل اللاذع.

بيبيرينC₁₇H₁₉NO₃

حرارة الفلفل الحادّة

بيتا-كاريوفيلينC₁₅H₂₄

فلفليّ، دافئ خشبيّ

قرنفل

قرنفل

بهارات

براعم زهر مجفّفة، دافئة بشدّة وتكاد تُخدّر؛ القليل منها يكفي.

أوجينولC₁₀H₁₂O₂

دفء القرنفل، مُخدِّر

بيتا-كاريوفيلينC₁₅H₂₄

فلفليّ، دافئ خشبيّ

بذور الشمر

بذور الشمر

بهارات

بذور حلوة بطعم اليانسون تُهدّئ المعدة.

أنيثولC₁₀H₁₂O

حلو، يشبه عرق السوس

بذور الكمّون

بذور الكمّون

بهارات

أساس ترابيّ محمّص للكثير من خلطات التتبيل الجافّة.

كمينالدهيدC₁₀H₁₂O

ألدهيد الكمّون الدافئ

بذور اليانسون

بذور اليانسون

بهارات

بذرة حلوة بطعم عِرق السوس، طاردة للغازات تُتناول تقليدياً بعد الطعام.

أنيثولC₁₀H₁₂O

حلو، مُلطِّف

بهار حلو

بهار حلو

بهارات

حبّة البهار المجفّفة: قرنفل وفلفل وقرفة في آنٍ واحد.

أوجينولC₁₀H₁₂O₂

شبيه القرنفل، مدفّئ

جوزة الطيب

جوزة الطيب

بهارات

بذرة دافئة حلوة راتنجية، تُبشَر طازجة لأزكى زيوتها.

ميريستيسينC₁₁H₁₂O₃

دافئ، خشبيّ حلو

عود الفانيلا

عود الفانيلا

بهارات

القرن المُعالَج كاملًا، يُشقّ ويُستخلَص، فيُطلق الفانيلين ومئة رائحة أثرية.

فانيلينC₈H₈O₃

فانيلا، مستخلَصة ببطء

عود قرفة

عود قرفة

بهارات

لحاء حلو ومدفّئ.

سينامالدهيدC₉H₈O

دافئ، حلو-خشبيّ

كركم

كركم

بهارات

جذمور ذهبي، ترابيّ بمرارة خفيفة.

كركمينC₂₁H₂₀O₆

ترابيّ، ذهبيّ

يانسون نجمي

يانسون نجمي

بهارات

قرن نجمي الشكل بحلاوة عرق سوس عميقة.

أنيثولC₁₀H₁₂O

حلو، يانسون-عرق سوس

بابريكا

بابريكا

بهارات

فلفل حلو مطحون: لون ودفء لطيف.

لم يُتتبَّعْ له مُركّبٌ بعد.

أعشابٌ وأوراق

١٠ عناصر

أوراقٌ خضراءُ طيّارة تمنح زيوتها لمستخلَصٍ لطيف.

كرنب أجعد

كرنب أجعد

أعشابٌ وأوراق

ورقة داكنة مُرّة من فصيلة الكرنب، مصدر الفيتامينات ومضادات الأكسدة في السموذي.

بيتا-كاروتينC₄₀H₅₆

صِبغة طليعة فيتامين أ

سلفورافانC₆H₁₁NOS₂

دفاع الفصيلة الصليبية

مريمية

مريمية

أعشابٌ وأوراق

لاذعة راتنجية، بلمسة دوائية خفيفة.

ثوجونC₁₀H₁₆O

كافوري، عُشبي

حمض الروزمارينيكC₁₈H₁₆O₈

أخضر، لذيذ

زعتر

زعتر

أعشابٌ وأوراق

عشبة حديقة مُنعشة فينولية.

ثيمولC₁₀H₁₄O

حادّ، مُطهِّر

كزبرة خضراء طازجة

كزبرة خضراء طازجة

أعشابٌ وأوراق

ورق الكزبرة الطازج، زاهٍ وأخضر، بنكهة حمضية خفيفة تميل إلى الصابونية.

ترانس-٢-ديسينالC₁₀H₁₈O

نفحة الكزبرة

ملوخية

ملوخية

أعشابٌ وأوراق

أوراق الملوخية، عُشبية خضراء تُكثّف القوام برفق.

سيس-٣-هكسينولC₆H₁₂O

خضار العشب المقصوص

نعناع طازج

نعناع طازج

أعشابٌ وأوراق

ورقة منعشة مُبرِّدة.

منثولC₁₀H₂₀O

مُبرِّد، نعناعي

نعناع مجفّف

نعناع مجفّف

أعشابٌ وأوراق

نعناع مُبرِّد، مُجفَّف للتخزين.

منثولC₁₀H₂₀O

مُبرِّد، عُشبيّ

ورق الغار

ورق الغار

أعشابٌ وأوراق

ورق غار مجفّف، راتنجيّ، ببرودة خفيفة تشبه الأوكالبتوس.

سينيولC₁₀H₁₈O

منعش، عطريّ

يظهر في · ١
الجنكة

الجنكة

أعشابٌ وأوراق

مقوٍّ ذو أوراق مروحية للدورة الدموية والتركيز.

لم يُتتبَّعْ له مُركّبٌ بعد.
يظهر في · ١
بردقوش

بردقوش

أعشابٌ وأوراق

ابن عمّ الأوريغانو الحلو الرقيق.

لم يُتتبَّعْ له مُركّبٌ بعد.

زهورٌ وبتلات

٥ عناصر

أزهارٌ تُستخلَص للّون والعطر والسكينة.

خُزامى مجفّفة

خُزامى مجفّفة

زهورٌ وبتلات

براعم عطرية للهدوء والنوم.

أسيتات الليناليلC₁₂H₂₀O₂

ناعم، مُصفٍّ

لينالولC₁₀H₁₈O

زهري، مُهدّئ

زهور البابونج

زهور البابونج

زهورٌ وبتلات

زهرة الأقحوان المهدّئة الكلاسيكية.

أبيجينينC₁₅H₁₀O₅

زهري، مُهدّئ

ألفا-بيسابولولC₁₅H₂₆O

ناعم، مُلطِّف

لآلئ الياسمين

لآلئ الياسمين

زهورٌ وبتلات

لآلئ من الشاي الأخضر مُعطّرة بزهر الياسمين.

أسيتات البنزيلC₉H₁₀O₂

حلو، ياسمينيّ

لينالولC₁₀H₁₈O

زهريّ، مُهدّئ

يظهر في · ١
بتلات زهرة البازلاء الفراشية

بتلات زهرة البازلاء الفراشية

زهورٌ وبتلات

بتلات تُستخلَص فتصبغ الماء بلون نيليّ زاهٍ.

أنثوسيانيناتC₁₅H₁₁O₆⁺

صِبغ أزرق، مضادّ أكسدة

براعم الورد

براعم الورد

زهورٌ وبتلات

براعم مجفّفة، كلّها عطر البتلات.

سيترونيلولC₁₀H₂₀O

زهري، مُهدّئ

جذورٌ وجُذامير

٤ عناصر

الأعماقُ الرَّاتِنجيّةُ تحت الأرض، تُدفّئُ وتُرسّخ.

جذر سنبل الطيب

جذر سنبل الطيب

جذورٌ وجُذامير

جذر راتنجي ترابي، طالما عُرف للنوم.

جاتامانسون

ترابيّ، مُسكِّن

زنجبيل طازج

زنجبيل طازج

جذورٌ وجُذامير

جذمور لاذع بحرارة داخلية متوهّجة.

جينجيرولC₁₇H₂₆O₄

دافئ، لاذع

عرق السوس

عرق السوس

جذورٌ وجُذامير

جذر شديد الحلاوة، مُهدّئ ومُدوِّر للنكهة.

جليسيريزينC₄₂H₆₂O₁₆

حلو، مُهدّئ

ناردين الليمون

ناردين الليمون

جذورٌ وجُذامير

جذر مُهدِّئ يُعمِّق الراحة.

حمض الفاليرينيكC₁₅H₂₂O₂

مُهدِّئٌ عميق

فاكهةٌ وحُموضة

١٢ عناصر

فاكهةٌ مُجفّفة ولُبٌّ حامض، للحلاوة والحموضة واللون.

عصير العنب

عصير العنب

فاكهةٌ وحُموضة

عصير عنب كونكورد عميق، حلو حامض: قوام المشروب.

أنثوسيانيناتC₁₅H₁₁O₆⁺

ياقوت قشرة العنب

حمض الطرطريكC₄H₆O₆

حمض النبيذ

كاتيكينC₁₅H₁₄O₆

تانين قابض

فراولة

فراولة

فاكهةٌ وحُموضة

توت مجمّد: النصف الأحمر الحلو الحامض من الخلطة، ولونها.

حمض الستريكC₆H₈O₇

الحموضة الناصعة

فركتوزC₆H₁₂O₆

سكر الفاكهة

فيورانيولC₆H₈O₃

نَفحة الفراولة

تمر هندي

تمر هندي

فاكهةٌ وحُموضة

لُبّ قرون حامض، عمود المشروبات المُبرِّدة.

حمض الستريكC₆H₈O₇

مشرق، مُبرِّد

حمض الطرطريكC₄H₆O₆

حادّ، حامض

دبس الرمان

دبس الرمان

فاكهةٌ وحُموضة

عصير رمّان مُركَّز: الحموضة الحلوة الداكنة في قلب الطبق.

حمض الإيلاجيكC₁₄H₆O₈

تانين الرمّان

حمض الستريكC₆H₈O₇

رفعة الحموضة

يظهر في · ١
توت الغوجي

توت الغوجي

فاكهةٌ وحُموضة

توت مجفّف بلون الياقوت، حلو وغنيّ بالكاروتينات.

زياكسانثينC₄₀H₅₆O₂

فاكهيّ، واقٍ

رمّان

رمّان

فاكهةٌ وحُموضة

حبّات ياقوتية، جواهر من قرمشة حلوة حامضة تُنثَر فوق كل صحن.

أنثوسيانيناتC₁₅H₁₁O₆⁺

حبّات ياقوتية

يظهر في · ١
عنّاب

عنّاب

فاكهةٌ وحُموضة

تمر أحمر: حلاوة هادئة مُهدّئة.

جوجوبوسيداتC₃₀H₄₈O₄

حلو، مُهدّئ

فلفل أخضر حار

فلفل أخضر حار

فاكهةٌ وحُموضة

فلفل أخضر طازج: حرارة نقيّة بنكهة عُشبية.

كابسيسينC₁₈H₂₇NO₃

حرارة نقيّة خضراء

لومي مجفّف

لومي مجفّف

فاكهةٌ وحُموضة

ليمون مجفّف مثقوب، بحموضة حمضية مُخمَّرة.

ليمونينC₁₀H₁₆

مشرق، حمضيّ

يظهر في · ١
ليمون

ليمون

فاكهةٌ وحُموضة

ثمرة حمضية مشرقة حامضة.

حمض الستريكC₆H₈O₇

انتعاش مشرق

مانجو

مانجو

فاكهةٌ وحُموضة

لُبٌّ استوائي ذهبي غنيّ بالكاروتينات: حلاوة استوائية ولون.

بيتا-كاروتينC₄₀H₅₆

صِبغة طليعة فيتامين أ

موز

موز

فاكهةٌ وحُموضة

طريّ وحلو وغنيّ بالبوتاسيوم: السُّكّر الطبيعيّ الذي يُحلّي دون ملعقة.

أسيتات الأيزوأميلC₇H₁₄O₂

لمسة الموز

شاي

١ عنصر

الورقةُ المُؤكسَدة التي تحمل الكافيين والثيانين.

شاي أسود

شاي أسود

شاي

ورق مؤكسَد بالكامل، قويّ ومنعش، غنيّ بالكافيين.

إل-ثيانينC₇H₁₄N₂O₃

هادئ، حلو-لذيذ

كاتيكينC₁₅H₁₄O₆

تانين قابض

كافيينC₈H₁₀N₄O₂

منبّه، مُنشّط

المخزن والأساسيات

٤٥ عناصر

تُستخدَم للقوام والملمس والتغذية بقدر النكهة، من الألبان إلى البروتين والبذور.

لحم الضأنمسحوق الكاكاوجبن البارميجانو ريجانوجبن البيكورينو رومانوببتيدات الكولاجينبذور الشيابذور الكتّان المطحونةبروتين مصل اللبنبصلثومخبز عربيدقيق لجميع الأغراضسكر خامصنوبرعدسعيرانقشور السيلليوملبن عاديلوزمرق الدجاجمرق الضأنأرز بسمتيأرز كالروزأغار أغاربذور اليقطينبيضبيكنج بودرجليسرين نباتيحليب طازجحليب مُبخَّرحليب مُكثَّف مُحلّىدجاجزبدة الفول السودانيزيت زيتونزيت للقليسكر خام مطحونسمنشرائح سمك البوريشوفانماء مُرشَّحمستخلص فاكهة الراهبمعجون الطماطممعكرونةملح بحرينشا الذرة