المقلوبة تعني الشيء المقلوب، وعلى القدر أن يثبت ذلك

سنة ١٩٢١ نشر المستشرق الأمريكي إليهو غرانت سجلّه عن حياة القرية في فلسطين، وفي الصفحات التي تناولت طعام الفلاحين دوَّن جملة واحدة تقوم مقام تأصيل كامل: طبخة من الأرز والباذنجان، تُطهى في إناء عميق، وتُقلب رأساً على عقب عند التقديم، ومن هنا جاء الاسم الذي يعني الشيء المقلوب. ^١ والجذر العربي ق-ل-ب يعني الانقلاب، وهو جذر كلمة القلب نفسها، والمقلوبة اسم مفعول منه. فالطبق سُمّي على آخر ما يحدث له.

ما يحمله السجل، وما لا يحمله

الكتاب الذي يُذكر عادة بوصفه أقدم موطن للكلمة هو كتاب الطبيخ، الذي كتبه في بغداد سنة ١٢٢٦ كاتبٌ نسمّيه البغدادي، وترجمه آربري سنة ١٩٣٩ ثم ترجمه مجدداً تشارلز بيري سنة ٢٠٠٥، ونسخته الخطية الوحيدة محفوظة اليوم في مكتبة السليمانية في إسطنبول. ^٢ ويُقال إن المقلوبة فيه طبق من البيض لا من الأرز. ولم أستطع أن أضع نص بيري أمامي للتحقق من ذلك الموضع، فيبقى هنا ادّعاءً رأيته يتكرر لا نصاً قرأته. أما الرواية الأخرى، وهي أن صلاح الدين قُدِّم له طبق باذنجان مُطبَّق عند استعادة القدس سنة ١١٨٧ فسمّاه على الفور، فيرويها كل من يرويها بعناية بوصفها فولكلوراً، وتتغيّر تفاصيل ما قُدِّم له من رواية إلى أخرى، وهذا هو شأن التأصيل الشعبي. ^٣ وأقدم وصف أستطيع أن أضع يدي عليه هو وصف غرانت، وفيه بالفعل الأرز والباذنجان والقدر العميق والقلبة. ^١

الطبق اليوم فلسطيني في المقام الأول ثم شامي عموماً: دجاج أو لحم غنم، قرنبيط أو باذنجان أو جزر، وطبقة من الأرز، ويُؤكل في سوريا والأردن ولبنان والعراق وصولاً إلى المطابخ التركية والكردية. ^٤ وبعد القلب، تكون طبقتاه العلويتان عادة شرائح الطماطم والباذنجان، وكانتا قاع القدر قبل لحظة. ^٥ والقلبة هي بيت القصيد. أحد مراسلَي LAist في جولة على الحيّ العربي الصغير في أنهايم، وهو يسرد ذكرياته عن الطعام الفلسطيني في بيوت الأصدقاء، يضعها أولاً: رقصة قلب المقلوبة، ثم المنسف، ثم ورق العنب المسروق قبل العشاء. ^٦ وفي القدس تطبخها العائلات في رمضان قرب المسجد الأقصى، وتقرأ إحدى المجلات في الانقلاب بياناً عن مدينة محكوم عليها بالمحو: قد يُقلب التاريخ، لكن المقاومة تُقلب أيضاً. ^٣ وكل ما يلي يشرح لماذا يسمح القدر لهما بذلك.

لماذا يشرب الباذنجان الزيت

تُقلى طبقة الخضار أولاً، ولا يقلى شيء كما يقلى الباذنجان. ودراسة سنة ٢٠٢١ طبخت الباذنجان بزيت الأفوكادو قاست الدهن عند ٠٫٠٢ في المئة من اللحم الطازج، و٦٫٤ في المئة بعد السلق في خليط ماء وزيت، و٣٧٫٨ في المئة بعد القلي العميق عند ١٨٠ درجة، أي أكثر من ثلث الوزن النهائي، وعزت الامتصاص إلى الألفة العالية بين بنية لحم الباذنجان الكربوهيدراتية والزيت، وهي ألفة بلغت من الوضوح أن لحم الباذنجان دُرس بوصفه مستحلِباً طبيعياً. ^٧ ودراسة ثانية قلت حلقات باذنجان عادية فوجدت أن الشرائح غير المغلَّفة بلغت ٦٣ في المئة زيتاً في بعض الظروف، وأن طلاء هلامي على السطح خفّض ذلك بمقدار النصف تقريباً. ^٨ أما عادة تمليح الشرائح لسحب الماء والحد من الزيت فلها نظائر في الأدبيات، حيث تخفّض إزالة الرطوبة قبل القلي الامتصاص في خضروات أخرى، لكنني لم أجد دراسة قاست ذلك في الباذنجان تحديداً، فالرقم الشعبي الذي يُذكر عادة مع هذا الادّعاء ليس رقماً أستطيع أن أقدّمه.

لماذا يصير القرنبيط حلواً

القرنبيط النيء نبتة صليبية، ونفحته الكبريتية محفوظة في صورة غلوكوزينولات لا تتحلل إلا حين يُقطع النسيج أو يُمضغ فيصل إليها إنزيم الميروزيناز؛ وثنائي ميثيل الكبريت، أحد نواتجها، هو المركّب الذي يصفه المتذوقون المدرَّبون فعلاً بكلمة قرنبيط، والسلق يُعزز هذه الكبريتيات بالذات، وهي رائحة الملفوف المطهو أكثر من اللازم. ^١٠ أما القلي فيأخذ الزهيرات إلى مكان آخر. فالحواف البنية هي تفاعل ميلارد، الذي وصفه لأول مرة لوي ميلارد سنة ١٩١٢، وفيه تمر السكريات المختزلة والأحماض الأمينية على السطح الجاف الساخن بشبكة من التفاعلات تمنح اللون ومجموعة من مركّبات الرائحة المحمَّصة ذات النكهة البندقية. ^٩ وهذا ليس تكرمل السكر، الذي يحتاج إلى سكر وحده عند حرارة أعلى، والفرق بينهما مهم للمذاق: الزهيرة المقلية فقدت ماءها، فتركّزت سكرياتها بدل أن تُغسل في قدر، وصنع سطحها نكهات جديدة بدل أن يُطلق نكهات قديمة.

لماذا يتماسك الأرز

تصبح حبة الأرز جزءاً من بنية واحدة حين يتمعدن نشاها: تفقد الحبيبات ترتيبها البلوري، وتمتص الماء وتنتفخ، ويسيل الأميلوز منها ويغلّف سطح كل حبة. ^١١ ومقدار الأميلوز الذي تحمله سلالة الأرز هو ما يحدد نوع البنية التي تصنعها. ففي مسح لسلالات مصرية سنة ٢٠٢٥ تراوح الأميلوز بين نحو ١٨ و٢٣ في المئة، وتنبّأ بزمن الطبخ بدقة تكاد تكون تامة، بمعامل ارتباط ٠٫٩٣. ^١٢ والأرز منخفض الأميلوز ينتفخ أكثر ويُطبخ طرياً متماسكاً؛ أما الأرز مرتفع الأميلوز فيتصلّب أكثر، لأن سلاسل الأميلوز الخطية تكوّن بسهولة حلزونات مزدوجة مستقرة مع برودة الأرز، وهذا هو التراجع النشوي نفسه الذي يُصلِّب أرز الأمس. ^١٣ والحبة القصيرة أو المتوسطة من النوع المصري هي ما يلجأ إليه طهاة المقلوبة، والكيمياء تفسر السبب: أميلوز مسال كافٍ ليُلصق الكتلة، ومع البرودة بنية متراجعة كافية لتحملها. وتعليمة ترك القدر بعيداً عن النار قبل قلبه هي، على هذه القراءة، تعليمة بترك تلك الشبكة تتماسك. ولم يختبر أحد خطوة الراحة هذه كمتغيّر؛ وعلم النشا هو أفضل تفسير لها.

المرق الذي يُطبخ فيه الأرز

تحت الخضار يستقر اللحم، ويُطبخ الأرز في مرق اللحم نفسه. ويحمل ذلك المرق الجيلاتين، لأن الكولاجين يبدأ بالتمسخ بين ٥٣ و٦٣ درجة ويتحول إلى جيلاتين فوق ذلك، وهو التحول الذي يُطري القطعة القاسية على نار هادئة طويلة. ^١٤ ويحمل المرق البهارات أيضاً. فالبهار الحلو، عمود البهارات السبعة الشامية، يشكّل الأوجينول ثلثي محتواه الطيار، وهو جزيء القرنفل، ويليه ميثيل الأوجينول؛ وزيت لحاء القرفة يتصدره السيناماديهايد بنحو ٤١ في المئة مع اللينالول وقليل من الأوجينول الخاص به، فيتداخل البهاران بدل أن يتراكما فحسب. ^{١٥ ١٦} ويمتص الأرز كل ذلك وهو يتمعدن، ولهذا يبدو طعم أرز المقلوبة مبنياً لا مسلوقاً، ولهذا يكون الصحن، بمجرد رفع القدر، متبَّلاً من القاع إلى الأعلى بالفعل.

راقبها غرانت في قرية قبل قرن من الزمن ودوَّن الاسم والسبب في نفس واحد. يوضع القدر على المائدة مقلوباً، فيعد أحدهم، ويرفعه أحدهم، وتقف الطبقات هناك تُثبت الكلمة.