حواشٍ أطولُ في مكوّنات الفهرس: أين نبتت، وكيف رحلت، وما الذي تقوله الكيمياءُ حقًّا. ولكلِّ دعوى مصدرُها.
معظم EPA وDHA في السمكة صنعته الطحالب المجهريّة وصعد في السلسلة الغذائيّة إليها، ولا يحوّل الناس إلى أيٍّ منهما إلّا القليل من أوميغا-٣ النباتيّ في الكتّان والشيا. والطبيبان الدنماركيّان اللذان أشهرا زيت السمك قاسا دم سكّان غرينلاند لا قلوبهم، وأخفقت أكبر تجارب الكبسولات المعتادة في بلوغ أهدافها الرئيسيّة.
البطن الذي ينتفخ مع المساء لا يحمل عادةً إلّا غازًا يزيد قليلًا عمّا حمله في الصباح. ما الذي وجدته مسوحات CT، وأيّ التجارب حرّكها الكيوي فعلًا، ولماذا يُسمح بالزبادي ولا يُسمح بالعسل، ودعاوى الإنزيمات التي لا تنجو من المعدة.
القوام الذي يقسم كلّ مائدةٍ تُقدَّم عليها الملوخيّة هو سكّريدٌ شبيهٌ بالبكتين، يشكّل عُشر وزن الورق المجفّف. ما هو، وكيف تغيّره الحرارة والكالسيوم، وأيّ قواعد المطبخ عن الفرم والليمون والملح قِيست فعلاً.
الكرات البيضاء الصلبة كالحجر خلف المنسف هي حليب ضأن خُمِّر ومُخِض ومُلِّح وجُفِّف بالشمس حتى لم يعد شيء قادراً على إفساده. ماذا تحوي الكرة الواحدة، ولماذا تبقى سنوات على الرف، ولماذا تُحرَّك الصلصة دون توقف، وما حداثة الطبق الذي تصنعه فعلاً.
دوَّن إثنوغرافي أمريكي، وهو يراقب أهل القرى الفلسطينية سنة ١٩٢١، اسم الطبق وسبب تسميته في جملة واحدة. ماذا يحمل السجل التاريخي قبل ذلك فعلاً، وماذا يبقى من قبيل الفولكلور، وما النشا والزيت والتحمير الذي يجعل قدراً من الأرز يقف منتصباً على الصحن.
المسحوق الأحمر على الفتوش ثمرةٌ مجفّفة مطحونة مع الملح. حموضته حمض الماليك، حمض التفّاح الأخضر، ولونه أنثوسيانين توت العليّق والملفوف الأحمر. ماذا فيه، وعلامَ رشّه بليني، ولماذا دبغت صقلية الجلود به، وأيّ سمّاقٍ يجب ألّا تلمسه أبدًا.
أول ذكر مكتوب للكاري في اليابان هو مدخل في كتيب عبارات صدر عام ١٨٦٠، وأول ياباني معروف أنه ذاقه وصفه بأنه شيء قذر تمامًا. وبعد قرن ونصف يأكله البلد أكثر من مرة في الأسبوع. والطريق يمر بعلبة بهارات بريطانية، وكتاب طبخ بحري، وقالب من الرو.
Laurus nobilis مدرَجة في قائمة الأمان التي تعتمدها إدارة الغذاء والدواء الأمريكيّة، وموجودة في كلّ قدر مرقٍ تقريبًا على وجه الأرض. ومع ذلك تخرج الورقة قبل التقديم، لسببٍ لا صلة له بالسمّ، أمّا النبتة السامّة التي يفكّر فيها الناس فشجرةٌ أخرى تمامًا.
أزهار البابونج الألماني بيضاء وذهبية. قطِّرها فيجري الزيت أزرق كالحبر، من جزيء لا تحمله النبتة الحية أبداً. ماذا يوجد في الزهرة، وماذا يحمل فنجان الشاي فعلاً، ولماذا كانت أغلب التجارب التي صنعت سمعة البابونج لا تستخدم الشاي.
الموزة البرية بذورٌ في معظمها. وكل ما يُؤكل منها ينحدر من حفنة من الجماعات البرية في جنوب شرق آسيا، بعضها لم يُعرَف بعد، مصنَّفةٍ في أبجدية من الجينومات. هذه خريطة لمن أنجب من، ولماذا مات موز التصدير مرة من قبل، وما علاقة حلوى الموز بذلك كله.
يُصنِّف علم النبات كلَّ ثمرة على الأرض ببنيتها لا بحلاوتها: ثماني كلمات لاتينية سنة ١٧٥١، ومعركة فرنسية سنة ١٨١٣، وخمسة وتسعون نوعاً اليوم. ونصفها مختبئ في دُرج التوابل عندك.
في البرية عشرة أنواع من الحمضيات، ولا يكاد شيء مما تشتريه يكون واحدًا منها. هذه خريطة لِمَا تهجّن مع ماذا: الأسماء العلمية، والأنساب، وما انتهى إليه كل هجين من طعمٍ ورائحة.
سبب تحسين رشّة الملح لكلّ شيءٍ تقريبًا ليس أنّها تضيف ملوحة. إنّها تزيل المرارة، وتفعل ذلك على نحوٍ غير متبادَل، وتبيّن أنّ للّسان طريقين منفصلين لتذوّق الملح لا يتّفقان.
كلّ حامضٍ في المطبخ يتقدّمه حمضٌ بعينه، والثمرة التي سُمّي باسمها لم تعد في الغالب هي مصدره. نظرةٌ في الستريك والطرطريك والماليك والخلّيك، وما يفعله كلٌّ منها بالنكهة، ولماذا لا تعريف قانونيّ للخلّ أصلًا.
بذور البابايا طعمها فجلٌ وحرفٌ لأنّ البابايا مصنّفةٌ مع الخردل، والبذرة تحمل من الكيمياء المعنيّة قدر ما يحمله أشدّ الفجل حرارة. وأمّا تحميصها فهو الشقّ الذي لا يفكّر فيه أحد إلى آخره.
الحلبة بقلةٌ من القطاني تتبدّل رائحتها بتبدّل التخفيف، فلذلك تستطيع البذرة الواحدة أن تذوب في صلصةٍ حمراء، وأن تُغلَّف بها لحمةٌ مقدّدة، وأن تظهر في حلوى تُهدى للنفساء.
المسوح الإثنوبوتانية الحديثة في سوريا وجيرانها تسجّل كل شيح في المنطقة إلا هذا. ومع ذلك فإن عالمًا توفي في دمشق سنة ١٢٤٨ يصف الطرخون بأنه مألوف هناك، وكتاب طبخ سوري من القرن نفسه يخلّله مرتين. العشبة لم تفشل في الوصول.
متغيّر واحد قرب عنقود من ثمانية مستقبلات شمّية يزحزح احتمال أن تصف الكزبرة بطعم الصابون. يفسّر نحو نصف في المئة من التباين، ولم تُعد أي دراسة أولية اختباره منذ أربعة عشر عامًا، والبحث الذي يستشهد به الجميع يقول إن تواتر الأليل لا يفسّر لماذا تتذوّق بعض الشعوب الصابون ولا تتذوّقه أخرى.
التابل الذي ينسبه الجميع إلى فارس استُؤنس في أتيكا، وحدث ذلك مرة واحدة. التسلسل الجيني الشامل يضع ٩٩٫٣ في المئة من أليلات الزعفران داخل نوع بري يوناني واحد، وثلاث وأربعون عيّنة من إحدى عشرة دولة لا تعطي شريطًا متعدد الأشكال واحدًا.
الغليادين والغلوتينين موجودان في سويداء حبّة القمح بوصفهما بروتينَي تخزين. أمّا الغلوتين فهو ما يصنعه الماء والشغل منهما، وخمس دقائق من العجن تهبط بالبوليمر إلى نصف ما كان مستقرًّا في الطحين قبل أن يمسّه أحد. والبرولين الذي يبني الشبكة هو البرولين نفسه الذي لا يقوى أيّ إنزيم بشريّ على قطعه.
لا تضع في الفم شيئًا. دفّئ طرف اللسان من ٢٠ درجةً إلى ٣٥ فيبلّغ جزءٌ معتبرٌ من الناس عن حلاوة، من ماءٍ مقطَّرٍ صِرف. وفي عام ٢٠٢٠ أُطفئ هذا الأثر بمركّبٍ يحجب مستقبل الحلاوة، ممّا يعني أنّ الحرارة تفتح الباب نفسه الذي يفتحه السكّر.
وضعت امرأةٌ في هولندا نحو ملعقتين صغيرتين من جوزة الطيب في طبق هليون، فاستيقظت الرابعة فجرًا مشوّشةً، وقلبها عند ١٢٠، وفمها جافٌّ لم يعد إليه الرطب إلّا بعد ٣٦ ساعة. ورفّ البهارات يقع تحت ذلك بمرتبةٍ أو مرتبتين عشريّتين. أمّا الآليّة التي يستشهد بها الجميع فلم تُبرهن قطّ في إنسان.
نحو عام ١٠٠٤ أصدر الحاكم بأمر الله سجلًّا في المآكل يحرّم الملوخيّة، ومعها الجرجير والسمك الذي لا قشر له وشرابٌ من الشعير مخمَّر. تعطي كتب الأخبار سببًا مذهبيًّا. ويعطي الدروز، وهم إلى اليوم لا يأكلونها، سببًا مختلفًا تمامًا. أمّا الاسم فلا صلة له بالملوك.
في عام ٢٠٢٣ صدّرت غواتيمالا ٥٢٬٦٩٢ طنًّا من الهيل، وصدّرت الهند ٦٬٥٣٦. البند الجمركيّ نفسه، والسنة نفسها، وقاعدة البيانات نفسها. والنبتة أصلها شريطٌ ضيّق من الغابة الرطبة في غاتس الغربيّة، وأقرب أنسبائها أفريقيّة، أمّا الحكاية التي يرويها الجميع عن وصولها إلى أمريكا الوسطى فتقوم على ما لا يمكن التحقّق منه.
اضغط فصّ قرنفلٍ كاملًا على سنٍّ يؤلمك فتأتي الحرقة أوّلًا. وبعد عشر دقائق تكون الحرقة قد ذهبت والخَدَر لم يذهب، وصارت البقعة نفسها من الفم تقرأ كوبًا دافئًا أسخن ممّا هو. العلاج أقدم بكثير من الدليل عليه، والدليل تجربةٌ صغيرة واحدة من عام ٢٠٠٦.
الشاي القويّ والنبيذ الأحمر الفتيّ والكاكي غير الناضج تفعل الشيء نفسه: تشدّ داخل فمك. وذلك الإحساس ليس واحدًا من الأذواق، والتجربة التي تثبت ذلك تضمّنت تخديرَ أعصاب الناس واحدًا بعد آخر حتّى زال الشعور.
المعكرونة المصفّاة تخرج من القِدر عند ٨٦ درجة. وبعد أربع دقائق ونصف من دخول الصفار، يكون القِدر دون الستّين. لا أحد يُبقي الكاربونارا عند الحرارة الصحيحة، لأنّه لا حرارة صحيحة تُبقى عندها. أنت تركب منحنى تبريدٍ عبر نافذة، والقياس جاء من ورقةٍ في سلامة الغذاء.
في كانون الثاني ١٨١٠ أرسل وزير الداخليّة الفرنسيّ إلى نيكولا أبير اثني عشر ألف فرنك. والشرط الوحيد المرفق أن يطبع الطريقة ويسلّم مئتَي نسخة. ففعل، وشرح فيها لماذا يبقى طعامه صالحًا، وكان مخطئًا.
الجذور واللحاء تُغلى، والأوراق والأزهار تُنقَع. تقول ذلك كلّ تقاليد الأعشاب، وتطبعه وكالة الأدوية الأوروبيّة إرشادًا. بحثت عن القياس الذي تستند إليه فلم أجده. وهذا ما تفعله الطرائق الأربع فعلًا، وأين تصمد الحكمة المتوارثة.
في مقصورةٍ في أكسفورد، قضم عشرون شخصًا رقائق البطاطس بينما يعيد ميكروفونٌ خارج أفواههم الصوت إليهم عبر سمّاعات. ارفع الترّددات العالية فتُقيَّم الرقاقة نفسها طازجة. اخفضها فتُقيَّم بائتة. وخرج معظم أفراد اللجنة على قناعةٍ بأنّهم ذاقوا أكثر من منتجٍ واحد.
سمّاه التجّار العرب تمر هندي. ودوّن لينيوس ذلك سنة ١٧٥٣ باللاتينيّة Tamarindus indica، وثبتت البطاقة منذ ذلك الحين، على شجرةٍ لا تضعها اليوم أيّ مرجعيّةٍ نباتيّة في الهند أصلًا. الاسم إيصالٌ من سوق بهارات، وقد عمّر بعد كلّ ما أخطأ فيه.
الماء أكثر المكوّنات استعمالًا في هذا الفهرس، في تسعٍ وعشرين وصفةً من تسعٍ وثلاثين، وفي كلّ شايٍ فيه، وهو الذي لا يكتبه أحد. وفي التسعينيّات أنفق كيميائيّ في إمبريال كوليدج أربع أوراقٍ على الغشاء الذي يتركه على سطح الفنجان، فتبيّن أنّ كلّ ما يفترضه الناس عن ذلك الغشاء تقريبًا خطأ.
الملح والسكّر والشمس والجليد تبدو أربع أفكارٍ مختلفة في حفظ الطعام. وهي أربع طرقٍ لفعل شيءٍ واحدٍ بالماء. زبدة الفول السودانيّ تحمل خمسة عشر بالمئة ماءً، والحليب المجفّف يحمل ثمانية، وكلاهما يقع عند القراءة نفسها تمامًا على المقياس الذي يقرّر ما الذي يستطيع العيش فيهما.
أمسك أنفك، وعُضّ فراولة، فتذهب الفراولة. ويبقى شيءٌ حلو وقليل حموضة، وهذا كلّ ما كان لسانك يسهم به أصلًا. أمّا الباقي فرائحةٌ تصل أنفك من داخل فمك. والرقم الشهير المرتبط بهذا، أنّ ٨٠ بالمئة من المذاق رائحةٌ في الحقيقة، يتبيّن أنّه ينحدر من ستّة أشخاص تذوّقوا إسترًا واحدًا في ماءٍ محلّى سنة ١٩٧٧.
زيت الزيتون الجيّد يمسك بك في مؤخّرة الحلق ولا في مكانٍ سواه. الفلفل الحارّ يحرق الفم كلّه، وهذا لا يفعل، فذهب فريقٌ سنة ٢٠١١ وأحصى المستقبِلات. أمّا السعلة الحرّيفة التي يقرؤها معظم الناس عيبًا فتتبيّن مدرجةً، في طريقة التذوّق التي تقرّر قانونًا ما يجوز أن يُسمّى بكرًا ممتازًا، تحت «الصفات الإيجابيّة».
البنّ الناعم المغليّ بلا ترشيح شرابٌ واحد تحت عشرة أسماء قوميّة. أخذت الخزينة العثمانيّة خُمس كلفة طحنه، وجعلت اقتناء المقهى هاونًا مخالفةً للقانون. أمّا سائر ما يقوله الناس عن هذا الأسلوب، من التحميص الداكن إلى خريطة البهارات الإقليميّة، فيتبيّن أنّه غير موثَّق.
يمرّ مذاق الحلاوة كلّه عبر مستقبِلٍ واحد يقبل السكّر والبروتين والجزيء المُصنَّع بالحماسة نفسها. وهكذا يحلو اليانسون بلا سكّرٍ فيه. أمّا الرقم الشهير المرتبط بذلك فينتهي أثره إلى جملةٍ بلا مرجع، والقياس الذي يُفترض أنّه وراءه ما كان ممكنًا أصلًا.
مستشفياتٌ صينيّة تبيع اللاتيه العشبيّ، ومحلٌّ واحد في تشنغدو باع ستّة عشر ألف كوبٍ من «ماء السهر» في ستّة أشهر، وكلّ رقمٍ سوقيّ ستقرؤه يعود إلى شركةٍ واحدة. الموضة جديدة، والخطّة الحكوميّة وراءها عمرها عشر سنوات، والأضرار الموثّقة جاءت كلّها تقريبًا من شيءٍ لم تذكره العلبة قطّ.
المريمية التي كُتبت من أجلها تحذيرات الثوجون الأوروبيّة ليست من نبات الشام أصلًا، والتي في كوبك نوعٌ آخر بكيمياء أخرى. وأيضًا: ماذا يحمل الفنجان فعلًا، ولماذا الزيت العطريّ هو الصورة الخطرة، ولماذا حرقُ أيّ ورقة مسألة احتراقٍ لا مسألة نبات.
صيدليٌّ في بَكستون سمّى الجزيء سنة ١٨٧٩ بعد أن استخلص ثمانيةً وعشرين رطلًا من الجذمور. ومنذئذٍ عرفنا أنّ تجفيف الزنجبيل لا يُضعفه بل يغيّر جزيئه، وأنّه يعمل على المستقبِل نفسه الذي يعمل عليه الفلفل الحارّ، وأنّ الشيء الوحيد الذي ينفع فيه الزنجبيل حقًّا لم يُختبر قطّ في الصورة التي يشربها الناس.
الممارسة قديمة حقًّا، والخلطة موثّقة حقًّا، في كتاب طبخٍ حلبيٍّ من القرن الثالث عشر يعدّد اثني عشر مكوّنًا فيها السنبل وبراعم الورد. أمّا الاسم فعثمانيّ، والعدد عُرف، وأحد أنواع البهار في المرطبان الحديث ما كان له أن يبلغ الشام قبل سنة ١٤٩٢.
اخترعت نباتاتٌ لا قرابة بينها الجزيء نفسه ستّ مرّاتٍ على الأقلّ، بطرقٍ مختلفة، لأسبابٍ لا علاقة لها بنا. شربناها قرونًا، وأعطينا المركّب أربعة أسماء قبل أن ندرك أنّه واحد، وتعلّمنا بناءه من الصفر، ثمّ عرفنا بعد ذلك كلّه ما الذي يفعله فعلًا.
كلمة «أدابتوجين» رفضتها هيئة الأدوية الأوروبيّة عام ٢٠٠٨، وهي على كلّ علبةٍ منذئذ. وهذا ما تُظهره التجارب فعلًا، وما تخفيه أرقام الكورتيزول، وأين تقف النبتة إلى جانب النوم.
السيترونيلول والجيرانيول هما الوفيران. وجزءٌ كبيرٌ من زيت الورد شمعٌ عديمُ الرائحة. أمّا الجزيءُ الذي يجعل الرائحة وردًا لا يُخطئه أحد فيقع دون عُشر الواحد بالمئة بكثير، والرقمُ الشهيرُ المعلَّقُ به يتبيّن أنّه ليس قياسًا.
أضِف الماء إلى العَرَق فيغيم في الحال، بلا تحريك، وبلا شيءٍ أُضيف ليجعله يفعل ذلك. وللظاهرة اسمٌ وبحثٌ من سنة ٢٠٠٣، ومهنةٌ ثانيةٌ في صناعة كبسولات إيصال الدواء.
سعّر بلينيوس السنبلَ الهنديّ بمئة دينارٍ للرطل. وبعد ألفي عام يُصنَّف الجذمورُ الهيمالائيّ نفسه مهدَّدًا بالانقراض انقراضًا حَرِجًا، ويُبلِغ مُقيِّموه عن تراجع أكثر من ثمانين بالمئة من تعداده البرّيّ في الهند خلال عقد.
لا يكاد شيءٌ في درج البهارات يأتي بحدٍّ يوميّ. أمّا عِرق السوس فله حدّ: مئةُ ملّيغرام، تشمل كلَّ ما تأكله في اليوم، ولترٌ واحدٌ من بعض أنواع شاي السوس قد يحمل أربعة أضعافها.
للكركمين أكثرُ من مئة تجربةٍ سريريّةٍ وراءه، ولا دواءَ مُعتمَدٌ أمامه. وقد صار الكيميائيّون يُدرِّسونه بوصفه المثال المدرسيّ على مركّبٍ يكذب على أجهزة المختبر.
طبيبٌ يدرس كيمياء البروتين سنة ١٩١٢ وصف التفاعل الذي يمنح قشرةَ الخبز واللحمَ المُحمَّر والبصلَ المقليّ طعمها. ولم يكن يفكّر في الطعام أصلًا.
الفانيلا ثاني أغلى بهارٍ على الأرض لأنّ كلّ زهرةٍ تُلقَّح باليد، في نافذةٍ من بضع ساعات، بطريقةٍ اهتدى إليها صبيٌّ مستعبَدٌ في الثانية عشرة.
كان اليانسون النجميّ يومًا المصدر الصناعيّ الأوّل في العالم لحمض الشيكيميك، وهو المادّةُ الأوّليّة لدواء تاميفلو. ولا يلزم من ذلك أنّ اليانسون النجميّ يعالج الإنفلونزا، وله شبيهٌ سامٌّ يجدر معرفته.
أكثرُ الأزرق في الطبيعة غيرُ مستقرّ، وأكثرُ الأنثوسيانينات تفقد لونها في الماء الدافئ. أمّا بازلاء الفراشة فتحفظ زرقتها بأن تطوي جزيئها على نفسه كالشطيرة.
أكثرُ ما يُباع في العالم قرفةً ليس قرفة. وهذا في العادة تمييزٌ لأهل التدقيق. أمّا حين يتعلّق الأمر بالكومارين فهو تمييزٌ قابلٌ للقياس، والأرقامُ أصغرُ ممّا تظنّ.
المنثول لا يخفض حرارةً البتّة. إنّما يفتح قفل المستقبِل الذي تستعمله أعصابك للإبلاغ عن البرد، وهو أمرٌ أغربُ من التبريد بكثير.
فصُّ الثوم السليم لا رائحة له تقريبًا. فما إن تقطعه حتى يلتقي إنزيمٌ بركيزته، وتنتهي التفاعلات في نحو ثلاثين ثانية. تلك الرائحةُ سلاحٌ كيميائيٌّ أُطلِق عليك.
شرب الناسُ في أوروبا الحليبَ ثلاثة آلاف عامٍ قبل أن يستطيع أكثرهم هضمه. والقصّةُ التي كنّا نرويها عن تحمّل اللاكتوز تبيّن أنّها مقلوبة.
وثيقةُ جماركَ في فيينا، وشكوى من بلينيوس، وقلويدٌ واحد يضرب المستقبِل العصبيّ نفسه الذي يضربه الفلفل الحارّ. وأيضًا: الفلفل لم يساوِ وزنه ذهبًا قطّ.
أقدمُ كمّونٍ نعرفه خرج من بئرٍ صارت اليوم تحت الماء. وما جرى بعد ذلك سلسلةٌ من الكلمات المستعارة امتدّت أربعة آلاف عام، وجزيءٌ عطريٌّ صغيرٌ واحد.
