باذنجان

ثمرة Solanum melongena الطازجة، وتدخل في وصفة واحدة هنا: المقلوبة الفلسطينية. فيها يُقطَّع ٥٠٠ غرام، نحو حبّتين متوسطتين، إلى حلقات، ويُملَّح ١٥ دقيقة لسحب الماء، ثم يُجفَّف بالتربيت. ويُقلى على دفعات في نحو ٢ سم من الزيت مع القرنبيط والبطاطا حتى يصير ذهبيًّا عميقًا، ثم يُرصّ فوق البصل والطماطم، فإذا قُلب القدر على الصحن جاء في الأعلى. وفي سطر الزيت من الوصفة نفسها تنبيه: ١٥٠ مل هي الحصة التي تمتصّها الخضار المقلية فعلًا، أما المقلاة فتحتاج أكثر من ذلك بكثير.

وفي حاشية المجلّة عن المقلوبة أرقام لهذه الشهية. فدراسة من سنة ٢٠٢١ طبخت الباذنجان بزيت الأفوكادو قاست الدهن عند ٠٫٠٢ بالمئة من اللحم الطازج، و٦٫٤ بالمئة بعد السلق في خليط ماء وزيت، و٣٧٫٨ بالمئة بعد القلي العميق عند ١٨٠ درجة، أي أكثر من ثلث الوزن النهائي. وعزت ذلك إلى البنية الكربوهيدراتية للُبّ، وهي من الألفة للزيت بحيث دُرس اللبّ مستحلِبًا طبيعيًّا. ووجدت دراسة ثانية أن الحلقات المقلية غير المغلَّفة بلغت ٦٣ بالمئة زيتًا في بعض الظروف، وخفّضت ذلك إلى النصف تقريبًا بطبقة هلامية. أما تمليح الشرائح للحدّ من الزيت فلا تسنده دراسة على الباذنجان، تقول الحاشية، ولذلك لا تذكر رقمًا. وأقدم وصف وجدته الحاشية، وهو وصف إليهو غرانت سنة ١٩٢١، فيه الأرز والباذنجان والإناء العميق والقلب.