معكرونة

المعكرونة، سميد Triticum durum المطحون، تظهر في وصفتين. تأخذ الكاربونارا ١٧٥ غرامًا من السباغيتي، تُطبَخ في ماء مملَّح قليلًا نحو ٩ دقائق إلى ما قبل النضج المتماسك (آل دينتي) بقليل، ويُحفَظ منه كوب. ثم تُقلَّب المعكرونة الساخنة في المقلاة مع اللحم ودهنه وقليل من ذلك الماء، ويُضاف خليط البيض والجبن ويُقلَّب بلا توقّف حتى تصير الصلصة لامعة كريميّة، لا مخفوقة. وتأخذ حرّاق أصبعه ٨٠ غرامًا من المعكرونة الكوعيّة، تُضاف إلى العدس متى نضج وتُطبَخ ٨ إلى ١٠ دقائق.

وتضع حاشية المجلّة عن الكاربونارا أرقامًا لهذا التسلسل. ففي سنة ٢٠٢٠ جهّز اثنان من علماء الأحياء الدقيقة الغذائية في البرازيل، Lopes وTondo، الطبق بأجهزة القياس، فسجّلا حرارة المعكرونة المصفّاة ٨٦٫٠ درجة، ومقلاةً دون الستّين بعد أربع دقائق ونصف من دخول خليط الصفار. فالطاهي يهوي عبر نافذة، لا يثبّت حرارة، وللصفار نقطة تماسك ليست واحدة: تتراوح الأرقام في الأدبيّات من ٦٢ إلى ٦٥ درجة لانفتاح بروتين إلى ٧٥ لهلامٍ صلب. وتختبر الحاشية كذلك مغرفة ماء المعكرونة. فماء المعكرونة العاديّ يقارب نصف بالمئة نشًا، في مقابل اثنين إلى ثلاثة بالمئة من كتلة الجبن في ورقة عن كاتشو إي بيبي، وبقي فقد الطهو ثابتًا وقد خُفِّض الماء من ١٢ لترًا للكيلو إلى لترين.