بيض

تستعمل ثلاث وصفات البيض (Gallus gallus)، وللمجلّة عنه مقالة واحدة. فالكاربونارا تأخذ ثلاث بيضات، بيضتين كاملتين وصفاراً، تُخفق مع ٢٥ غراماً من كلٍّ من البيكورينو والبارميجانو ومع الفلفل الأسود، ثم يُقلَّب الخليط في المعكرونة الساخنة بلا توقف حتى تصير الصلصة لامعة كريمية، لا بيضاً مخفوقاً متخثّراً. ومنسف بلا جميد يضيف بيضة واحدة إلى اللبن مثبّتاً، ووافل الشوفان يخفق بيضة مع الحليب والدهن المذاب والفانيليا.

وتبدأ المقالة من رقم لم يدوّنه أحد. ففي سنة ٢٠٢٠ زوّد عالما أحياء دقيقة في البرازيل، Lopes وTondo، كاربونارا بأجهزة قياس ليعرفا هل يحمل الصفار النيّئ السالمونيلا: كانت المعكرونة المصفّاة عند ٨٦٫٠ درجة، وبعد أربع دقائق ونصف من دخول خليط الصفار كان القِدر دون ٦٠ درجة. وخلصا إلى أنها ليست خطوة قتل يُعتمد عليها. ومعنى ذلك للطاهي أنّ الصلصة لا تُحفظ عند حرارة بل تُسقَط عبر نافذة. وتتراوح أرقام الصفار من ٦٢ إلى ٦٥ درجة لتكشّف الأبوليبوبروتين فيه إلى ٧٥ لجل صلب، فنصيحة المقالة: بعيداً عن النار، ثم تحريك سريع.

وما يمسك الصلصة ليس اللسيثين وحده. فنشاط الصفار السطحي تهيمن عليه جسيمات البروتين الشحمي منخفض الكثافة، وعرضها نحو ٣٠ نانومتراً، وهي تتفكّك عند ملاقاة السطح الفاصل بين الزيت والماء وتنثر فوقه فسفوليبيداتها وبروتيناتها. ولا تعلن المقالة أنّ اللسيثين خرافة: فتوزّع الفضل بين أجزاء البروتين الشحمي في الصفار سؤال ما زال مفتوحاً. وتنحاز كذلك إلى القاعدة الرومانية ضد القشدة، لأنّ الصفار المُعالَج جيداً يصنع المستحلب أصلاً.