منسف بلا جميد
المنسف طعام الولائم الأعظم في الأردن وفلسطين: يؤخذ لحم الضأن فيُطبخ على نارٍ هادئة حتى ينسلّ عن العظم، ويُفرَش على أرزٍ مذهّب بالزعفران وخبز الشراك، ويُغمر بلبنٍ دافئ حامض. وكانت هذه الصلصة تُبنى على الجميد، وهو لبنٌ مخمّر يُجفَّف تحت الشمس حتى يقسو، شديد النفاذ. وهذه صنعةٌ تدع الجميد وتعتمد على اللبن كامل الدسم يُخفَّف بالعيران، ويُثبَّت بالبيض ونشا الذرة كيلا ينفصل، فيخرج لبنٌ أخفّ وأنقى يحفظ روح المنسف بلا ثِقَله. والقاعدة التي لا تُخالَف أن لا يُكَفّ عن تحريك اللبن حتى يغلي.
الطريقة
علّمْ كلَّ خطوةٍ وأنت ماضٍ فيها، ويُحفَظُ تقدّمُك. والمقاديرُ أدناه مُوافِقةٌ لحجم دفعتك.
الكيمياء
التراكيب الهيكلية٨ مُركّبات تحمل هذه الوصفة. وهذا بيانُ ما يصنعه كلٌّ منها، وحيثما توفّر، كيف يبدو في الحقيقة.
غلوتامات حرّة استُخرجت من موزات الضأن خلال الطهي الطويل تحت الضغط، وهي الأساس المالح الذي يقوم عليه الأرز واللبن واللحم جميعًا.
الحموضة اللبنية للبن والعيران. تخطّي الجميد المخمّر يعتمد على هذه الحموضة الأنصع والأنقى لتقطع دسم اللحم وتوازنه.
من القرفة المطهوّة في المرق؛ حلاوةٌ ممتلئة تُعطّر اللحم والأرز معًا.
الأوكاليبتول من الهيل الأخضر وورق الغار، وهو انتعاشٌ كافوريّ يُبقي المرق عطريًّا لا ثقيلًا.
صِبغة الكركم تكسو الأرز بذهبٍ ناعم وتضع مرارةً ترابية لطيفة تحت السمن.
قلويد الفلفل الأسود المطحون طازجًا، وهو العمق الهادئ الذي يوازن دسم الضأن، كما تقول ملاحظات الطاهي.
بيرازينات ميّار التي تُولد حين يُقلى اللوز والصنوبر حتى يذهبّا في السمن، وهي التاج المحمّص المنثور على الصحن المكتمل.
يبذل الطهيُ الطويل كاملَ أحماض الضأن الأمينية، ومنها التريبتوفان، ذاك الذي يبني منه الجسم السيروتونين.
القيمة الغذائية
تقديريّ · الوصفة كاملةًتقديرٌ تقريبيٌّ لكلِّ ما تُخرِجه هذه الوصفة، للدفعة كاملةً لا لحصّةٍ واحدة. يتحوّلُ مع حجم الدفعة الذي تضبطه أعلاه.
تقديرٌ مجموعٌ من قِيَم USDA المرجعية (احتُسِب ١٨ من ١٨ مكوّنًا). يُستثنى زيتُ القلي وماءُ الغلي، وما عداهما محسوبٌ كما هو مُدرَج. وتتغيّرُ الأرقامُ الفعلية بحسب العلامة التجارية ودرجةِ النضج وطريقةِ الطهي، فعُدَّها تقديرًا تقريبيًّا لا نصيحةً غذائيةً أو طبية.