أرزّ مصريّ

الأرز المصري هو Oryza sativa في صورته متوسطة الحبة، والمقلوبة هي الوصفة الوحيدة هنا التي تستعمله، بمقدار ٥٠٠ غرام لـ٦ حصص. يُشطف الأرز حتى يصير الماء شبه صافٍ ويُصفّى، ثم يُخلط بغرام واحد من الكركم وملعقة من خلطة البهارات الشامية السبعة. ويدخل آخراً، يُفرد طبقة متساوية فوق اللحم والخضار المقلية، ويُصبّ عليه ٩٠٠ مل من مرق اللحم نفسه المحفوظ حتى يعلوه قليلاً. وبعد ٢٥ إلى ٣٠ دقيقة والقدر مغطى، يُرفع عن النار ويُترك ١٠ إلى ١٥ دقيقة من غير أن يُمسّ، ليتماسك الأرز، ثم يُقلب.

وتشرح مقالة المجلّة عن أصول المقلوبة لماذا تهمّ الحبّة. فحين يتهلّم النشا تنتفخ الحبيبات ويتسرّب الأميلوز ليغطي كل حبة. وقد وضع تحليل لأصناف مصرية سنة ٢٠٢٥ الأميلوز عندها بين ١٨ و٢٣ في المئة تقريباً، وتنبّأ بزمن الطهو بارتباط قدره ٠٫٩٣. والأرز القليل الأميلوز ينضج طرياً متماسكاً، والكثير الأميلوز يتصلّب أكثر، لأن سلاسل الأميلوز تكوّن لوالب مزدوجة مستقرة حين يبرد الأرز. وتقرأ المقالة قاعدة ترك القدر يستريح على أنها تركٌ لتلك الشبكة كي تتماسك، وتقرّ بأنّ أحداً لم يختبر الراحة متغيّراً. ومرق اللحم يحمل الجيلاتين، لأن الكولاجين يبدأ بالتمسّخ بين ٥٣ و٦٣ درجة ويصير جيلاتيناً فوق ذلك. ويحمل البهارات كذلك: البهار الحلو، عمود البهارات السبعة، يشكّل الأوجينول ثلثي محتواه الطيّار.