عسل

يُستعمل العسل، رحيق Apis mellifera الناضج، في وصفة واحدة في هذه المكتبة: ملعقة صغيرة (٥ مل) في الكاري الياباني، تُضاف إلى القدر مع صلصة الصويا ومعجون الطماطم بعد أن يُخفَق نحو كوبين من المرق الساخن في الرو. والوصفة نفسها تُبشَر فيها تفاحة في المرق. وتسجّل حاشية المجلّة عن الكاري الياباني أنّ House Foods أطلقت سنة ١٩٦٣ فيرمونت كاري محلًّى بالتفاح والعسل ليأكله الأطفال. ورفض تجّار التجزئة عرضه أوّل الأمر بحجّة أنّ كاريًا حلوًا لن يُباع أبدًا، فصار في غضون أشهر نجاحًا كاسحًا.

والعسل هو الحالة القصوى في حاشية المجلّة عن الحفظ، التي تقيس بقاء الطعام صالحًا بفاعليّة الماء، أي نسبة الضغط البخاريّ فوق الطعام إلى الضغط البخاريّ للماء النقيّ. فدراسة سنة ٢٠٢٥ على أعسال يونانيّة أحاديّة الزهرة تسجّل عسل القطن عند ١٥٫٨٥ بالمئة رطوبة وفاعليّة ماءٍ ٠٫٥٣، وعسل الزعتر عند ١٤٫٦٠ بالمئة و٠٫٥٣، والخُلَنج عند ١٨٫١٠ بالمئة و٠٫٦٠. وزبدة الفول السودانيّ فيها الماء نفسه تقريبًا، خمسة عشر بالمئة، وتقع عند ٠٫٧٠ في جدولٍ لإدارة الغذاء والدواء.

والماء في العسل لم يذهب إلى مكان. إنّه محجوز. فالعسل في معظمه سكّرٌ مقلوب، غلوكوز وفركتوز بوزنٍ جزيئيّ ١٨٠، فيحمل الغرام منه نحو ضِعف ما يحمله السكّروز من الجسيمات الذائبة. وتضعه الحاشية تحت ٠٫٨٥ بارتياح، وهو الخطّ الذي يخرج الطعام دونه من قواعد الأغذية المعلّبة قليلة الحموضة في الولايات المتحدة، وقد بلغه من غير ملح ولا حرارة ولا حمض. وتختم الحاشية بجرّة العسل في الخزانة، وفيها سُدس وزنها ماءً.