هذا هو الطبق الذي وُجد بهار الكاري لأجله. والكاري اليابانيّ يُبنى في إناءين: مقلاةٌ يُحمَّر فيها الرو، وقِدرٌ يدكن فيها البصل ويُحمَّر اللحم ويغلي الجميع على مهلٍ حتى يستسلم اللحم. والرو هو الذي يجعل هذا يابانيّاً لا هنديّاً، وهو صنعةٌ فرنسيّة بلغت اليابان من الطريق نفسه الذي بلغته منه التوابل، وهو الذي يمنح المرق لمعانه وثقله على الملعقة. والتفّاحة والعسل ليسا زينة، بل يُبشَران ويُطرحان باكراً فيطبخان حتى يغيبا عن العين ويتركا تلك الحلاوة المنخفضة التي لا يُهتدى إليها والتي تقبع تحت كلّ صحنٍ من كاري الأرزّ. يُصنَع الرو أوّلاً ويُنحّى، ثم يُعطى البصل أربعين دقيقةً بطيئة هي حقّه.
علّمْ كلَّ خطوةٍ وأنت ماضٍ فيها، ويُحفَظُ تقدّمُك. والمقاديرُ أدناه مُوافِقةٌ لحجم دفعتك.
١١ مُركّبات تحمل هذه الوصفة. وهذا بيانُ ما يصنعه كلٌّ منها، وحيثما توفّر، كيف يبدو في الحقيقة.
خليطٌ من مركّبات ميّار يُبنى ثلاث مرّاتٍ منفصلة في هذه القِدر: في البصل وهو يصير كهرمانيّاً، وفي القشرة على اللحم المشوّح، وفي الطحين وهو يُحمَّص في الزبدة. وهي الأرضيّة المحمّصة المالحة التي رُكّب عليها كلّ ما سواها.
ثلاثة مصادر مقصودة للغلوتامات الحرّة رُكّب بعضها على بعض: المرق، والصويا المخمّرة، والطماطم المركّزة. كلٌّ منها يقوم بالعمل نفسه من جهةٍ أخرى، وهي مجتمعةً السببُ في أنّ ملعقةً من هذا تُذاق تامّةً لا متبّلةً وحسب.
يأتي من الحلبة في الخلطة، ويُخلَط بالرو بعيداً عن النار حتى لا يحترق. وهذا هو المركّب الذي يجعل القِدر تُشَمّ كارياً من الغرفة المجاورة.
الحمض القصير السلسلة وراء دسم الزبدة الخاصّ. وخمسةٌ وخمسون غراماً منها هي شطر الرو الدهنيّ، وهي التي تُبقي المرق مُذاقاً مستديراً لا ثخيناً فحسب.
يتكوّن والطحين يُحمَّر إلى لون زبدة الفول السودانيّ. والمالتول يُقرأ حلاوةَ قَطرٍ ولو لم يكن ثمّ سكّر، وهو نصف السبب في أنّ الرو المحمَّر أطيب من الشاحب.
التفّاحة المبشورة وملعقة العسل كلتاهما تغيبان في المرق وتتركان سكّرهما. وهذه هي الحلاوة المنخفضة التي تفرّق الكاري اليابانيّ عن كلّ كاريٍ سواه، والمقصود أن تُحَسّ لا أن تُعرَف.
صبغة الكركم تصل مع الرو فتصبغ القِدر كلّها بذلك اللون المغريّ الأسمر. وهي من توقيع الطبق قدرَ أيّ شيءٍ على اللسان.
قرنا الفلفل اليابسان في الخلطة، مخفّفان على أربع حصص. ويُسجَّل دفئاً في الصدر لا حرارةً على اللسان، وهو المستوى الذي يقصده الكاري اليابانيّ.
الجذر الطريّ يدخل في آخر التحمير، حيث تكفي ثلاثون ثانية لإذهاب حدّته النيئة دون أن تطبخ لذعه. والخلطة تحمل الزنجبيل المجفّف أصلاً؛ وهذا هو الشطر الأنضر من النبتة نفسها.
يتكوّن لحظة يُفرَم الفصّ ويكون أكثره قد ذهب في آخر طبخةٍ طويلة. ونصف دقيقته في القِدر الحارّة هي التي تخيط الثوم في القاعدة بدل أن تتركه فوقها.
البرتقاليّ في الجزر، وهو من المغذّيات القليلة التي يعينها الطبخ الطويل: فالحرارة تكسر الجدران الخلويّة الممسكة به، والدهن الموجود في القِدر أصلاً هو الذي يحمله.
تقديرٌ تقريبيٌّ لكلِّ ما تُخرِجه هذه الوصفة، للدفعة كاملةً لا لحصّةٍ واحدة. يتحوّلُ مع حجم الدفعة الذي تضبطه أعلاه.
تقديرٌ مجموعٌ من قِيَم USDA المرجعية (احتُسِب ١٦ من ١٦ مكوّنًا). يُستثنى زيتُ القلي وماءُ الغلي، وما عداهما محسوبٌ كما هو مُدرَج. وتتغيّرُ الأرقامُ الفعلية بحسب العلامة التجارية ودرجةِ النضج وطريقةِ الطهي، فعُدَّها تقديرًا تقريبيًّا لا نصيحةً غذائيةً أو طبية.
هذه الوصفةُ من جملةٍ مُتّصلة، فاتبعِ الخيطَ عبر الخلطات التي تستعملها وما تُقرَنُ به.
أول ذكر مكتوب للكاري في اليابان هو مدخل في كتيب عبارات صدر عام ١٨٦٠، وأول ياباني معروف أنه ذاقه وصفه بأنه شيء قذر تمامًا. وبعد قرن ونصف يأكله البلد أكثر من مرة في الأسبوع. والطريق يمر بعلبة بهارات بريطانية، وكتاب طبخ بحري، وقالب من الرو.
الحلبة بقلةٌ من القطاني تتبدّل رائحتها بتبدّل التخفيف، فلذلك تستطيع البذرة الواحدة أن تذوب في صلصةٍ حمراء، وأن تُغلَّف بها لحمةٌ مقدّدة، وأن تظهر في حلوى تُهدى للنفساء.
