فركتوز

الفركتوز أحلى السكريات الشائعة، ولهذا تحمل الفراولة والموز المجمَّدان وحدهما سموذي بأدنى قدرٍ من السكر المضاف. وفي هذه المكتبة هو سكر الفاكهة نفسها في سموذي الكيوي وخلطة الفراولة والموز، وهو أيضًا السكر المستتر عمدًا: ففي الكاري الياباني تذوب التفاحة المبشورة وملعقة العسل كلتاهما في المرق وتتركان فركتوزهما، حلاوةٌ يُراد أن تُحَسّ لا أن تُعرَف.

يشترك الفركتوز في صيغته، C₆H₁₂O₆، مع الغلوكوز، لكن الحرارة تعامل الاثنين معاملةً مختلفة تمامًا: فالفركتوز أول السكريات الشائعة تكرملًا، يتفكك عند نحو ١٠٥ درجة مقابل نحو ١٥٠ للغلوكوز و١٦٠ إلى ١٧٠ للسكروز و١٨٠ للمالتوز، مدًى قدره خمس وسبعون درجة داخل كلمة الكرملة الواحدة. وهو يتكوّن أيضًا حيث لم يكن من قبل: اسلق الفاكهة في السكر بوجود حمض، من الليمون أو من الثمرة نفسها، ينشطر بعض السكروز إلى غلوكوز وفركتوز، فيُعطي قطرًا مقلوبًا أحلى من السكروز ويقاوم التبلور.

تمتصّ الأمعاء الفركتوز ببطء أكبر متى زاد على الغلوكوز المرافق له، وهذه هي الآلية خلف جداول FODMAP: العسل والشراب عالي الفركتوز يُصنَّفان عاليين لهذه الزيادة بعينها، بينما تحمل مئة غرام من الكيوي نحو ٩ غرامات من السكر متوازنة بما يكفي مع غلوكوزها الخاص لتُصنَّف منخفضة، فلا تحتاج ليمونًا مضافًا ولا تحلية في أكثر الأيام. وفي هذه المكتبة يُتَبَّع الفركتوز في ثلاث وصفات، دائمًا سكرًا تجلبه فاكهة أو ملعقة عسل لا سكرًا مضافًا من كيس.