بابريكا

الثمرة المجفَّفة المطحونة لنبات Capsicum annuum، وهي مدرجة هنا للّون ولدفء لطيف. والوصفة الوحيدة في المكتبة التي تطلبها خلطة بهارات السمك، وتأخذ منها غراماً واحداً، أي نحو نصف ملعقة صغيرة، مقابل غرامين من بذور الكزبرة وغرام واحد من كلٍّ من الكمّون والشمرة. وتُحمَّص الكزبرة والكمّون والشمرة وثلاث حبّات فلفل في مقلاة جافّة من ٢ إلى ٣ دقائق وتُدقّ مسحوقاً خشناً؛ ثم تُذَرّ البابريكا بعدها مع البهار الحلو والكركم والملح. ويُستعمل البرطمان بسخاء تتبيلةً للسمك، وتقوم صيادية غزّة على الخلطة.

وتعطي حاشية المجلّة عن البهارات السبعة في بلاد الشام البابريكا تاريخاً. فقد دُجِّن Capsicum annuum في شرق المكسيك الأوسط، فلا يجوز أن تسبق سنة ١٤٩٢ خلطةٌ فيها بابريكا أو فلفل حارّ؛ والخلطة الحلبية من القرن الثالث عشر التي تبدأ بها الحاشية فيها اثنا عشر مكوّناً وليس فيها هذا ولا ذاك. وتختلف القوائم الحديثة فيها: فكتاب The Lebanese Cookbook يسمّي ست توابل وكثيراً ما تُضاف إليها البابريكا، وثلاثة كتب منشورة أخرى تورد تركيبة من ثماني توابل تبدأ بها. وتضيف الحاشية حدّاً من عندها، هو أنّ سجلّ الكتب الذي بحثته إنجليزي في أغلبه الساحق.