تتبيلةٌ محمَّصة ذهبية، صُنعت لحافّة المقلاة الساخنة، قوامها كمّونٌ وكزبرةٌ ترابيّان تتخلّلهما حرارة الفلفل وصِبغة الكركم الدافئة. تُقرأ لذيذةً زهريّةً بعض الشيء، من الخلطات التي تُرَدّ لسعتُها رأساً إلى البذور التي منها كانت.
علّمْ كلَّ خطوةٍ وأنت ماضٍ فيها، ويُحفَظُ تقدّمُك. والمقاديرُ أدناه مُوافِقةٌ لحجم دفعتك.
٤ مُركّبات تحمل هذه الوصفة. وهذا بيانُ ما يصنعه كلٌّ منها، وحيثما توفّر، كيف يبدو في الحقيقة.
يتحرّر حين تلامس بذور الكمّون المقلاة الجافّة، والكمينالدهيد هو المرساة الترابية للخلطة، يمنحها الدفء المحمّص الذي يسري في التتبيلة كلّها.
القلويد النفّاذ في حبّات الفلفل المحمّصة، يمدّ البيبيرين الخلطةَ بالحرارة الحادّة التي ترفع السمك عن الطبق وتُذكي الشهية برفق.
صِبغة الكركم الذهبية تُلوّن المزيج المطحون وتضيف عمقًا مُرًّا ترابيًّا يُكمل البذور المحمّصة، ويرافقه دفءٌ صديقٌ للهضم.
محمولٌ في بذرة الكزبرة، يضفر اللينالول رفعةً زهريةً-حمضيةً ناعمة في القاعدة الترابية، فيُشرق التتبيلة دون أن يقتطع من ثقلها اللذيذ.
الكزبرة في المقدّمة بغرامين، ومعها غرام من الكمّون وغرام من الشمر وثلاث حبّات فلفل. تُحمَّص هذه الأربعة كاملةً في مقلاةٍ جافّة من دقيقتين إلى ثلاث، ثم تُترك حتى تبرد وتُدَقّ مسحوقاً خشناً، أخشن من خلطة الأرز. ثم يأتي ما لا تمسّه المقلاة: ٠٫٢ غرام من البهار الحلو المطحون، وغرام من البابريكا نحو نصف ملعقةٍ صغيرة، و٠٫٧ غرام من الكركم نحو رُبع ملعقة، وغرام من الملح، ويُحرَّك الجميع. وتقول الوصفة إنها تُستعمل بسخاءٍ تتبيلةً للسمك.
وحاشية المجلّة عن الكركم فيها رقمٌ يتجاوزه أكثر الناس: فالكركمين لا يزيد على نحو خمسة في المئة من وزن الكركم الجافّ، وبلغ متوسّطه في المسحوق التجاري ٣٫١ في المئة حين أجرى الباحثون المعايرة. وأكثر المسحوق ليس كركمين. والبيبيرين في الفلفل هو الحرارة اللاذعة، غير أنّ حاشية السبع بهارات تنبّه إلى أنه غير متطاير ولا يضيف إلى الرائحة شيئاً، فالحرارة والعبق يأتيان منفصلين من البذرة الواحدة. وزيت ثمر الكزبرة محدَّد بين ٦٥ و٧٨ في المئة من اللينالول، النفَس الزهري الحمضي الذي تنسبه الوصفة إلى البذرة. وتضيف الحاشية نفسها أنّ كلّ خلطةٍ فيها بابريكا، وهي Capsicum annuum التي استُؤنست في وسط شرق المكسيك، أو بهارٌ حلو، وهو أصلاً من الأمريكتين وحدهما، لا تكون أقدم من سنة ١٤٩٢.
وفي صيادية غزّة يُنشَّف البوري تماماً ويُتبَّل بخلطة بهارات السمك بسخاء ويُترك من عشر دقائق إلى خمس عشرة. وخلطة السبع بهارات الشامية قرينتها المذكورة. وتُحفَظ في برطمانٍ محكم. ومن حاشية الكركم تحذيرٌ واحد: فقد صُقلت جذور الكركم بكرومات الرصاص لتزداد لوناً، وفي مسحٍ سنة ٢٠٢٤ لـ ٣٥٦ عيّنة من أسواق الهند وباكستان وسريلانكا ونيبال زاد نحو أربعة عشر في المئة منها على حدّ الفرز للرصاص. ونصيحة الحاشية أن يُشترى الكركم من مورّدٍ يفحص المعادن الثقيلة، وأن يُرتاب في المسحوق الزاهي أكثر من اللازم.
هذه الوصفةُ من جملةٍ مُتّصلة، فاتبعِ الخيطَ عبر الخلطات التي تستعملها وما تُقرَنُ به.
الممارسة قديمة حقًّا، والخلطة موثّقة حقًّا، في كتاب طبخٍ حلبيٍّ من القرن الثالث عشر يعدّد اثني عشر مكوّنًا فيها السنبل وبراعم الورد. أمّا الاسم فعثمانيّ، والعدد عُرف، وأحد أنواع البهار في المرطبان الحديث ما كان له أن يبلغ الشام قبل سنة ١٤٩٢.
للكركمين أكثرُ من مئة تجربةٍ سريريّةٍ وراءه، ولا دواءَ مُعتمَدٌ أمامه. وقد صار الكيميائيّون يُدرِّسونه بوصفه المثال المدرسيّ على مركّبٍ يكذب على أجهزة المختبر.
