جبن البارميجانو ريجانو

يرد جبن البارميجانو ريجانو (Bos taurus، وهو جبن معتّق) مرة واحدة، في الكاربونارا، بوزن مساوٍ للبيكورينو: ٢٥ غراماً من كلٍّ منهما مبشوراً ناعماً. ويُخفق مع ثلاث بيضات، بيضتين كاملتين وصفاراً، وطحنة وافرة من الفلفل الأسود قبل أن يلتقي الخليط بالمعكرونة الساخنة ودهن لحم الضأن. وتذكر المكتبة حمض البيوتيريك لنكهة الجبن المعتّق الحامضة، وحمض الغلوتاميك لمذاقه الأومامي.

وتذكر مقالة المجلّة عن الملح والمرارة البارميجانو بين الأطعمة التي يصل فيها الصوديوم مع الغلوتامات الحرة، وهذا ما يعنيه الطاهي بالنكهة الشهيّة المالحة، ويزيح الملح المرارة من الطريق. وتبيّن مقالة الحفظ من أين تأتي الغلوتامات: فالتخمير يفكّك البروتينات إلى ببتيدات وأحماض أمينية حرة، وفي الجبن الإيطالي الصلب يبلغ التراكم من الانتظام حدّاً يجعله ساعة. فحمض البيروغلوتاميك، وهو الصورة الحلقية لحمض الغلوتاميك، يبلغ نحو نصف غرام في كل مئة غرام في Grana Padano وParmigiano Reggiano، ويرتبط تركيزه بعمر القالب بمعامل تحديد ٠٫٩٤.

وتضيف مقالة الكاربونارا الخطر. فالبيكورينو والبارميجانو صلبان معتّقان قليلا الرطوبة، ويُمسك الكازين فيهما في شبكة تربطها عرضياً الكالسيوم. وإذا سُخّنا في صلصة مائية شدّت البروتينات بعضها بعضاً بدل أن تتفرّق. وتذكر المقالة مخرجين: النشا، وهو يعترض الطريق مادّياً، والسترات، وهي تحبس الكالسيوم.