حمض الغلوتاميك

في سنة ١٩٠٨ توصّل الكيميائي طوكيو كيكوناي إيكيدا إلى طعم مرقٍ من الكومبو والبونيتو المجفف، واقترح طعمًا أساسيًّا خامسًا إلى جانب الحلاوة والحموضة والملوحة والمرارة، كاتبًا أنه يريد "أن يُسمّى هذا الطعم أومامي تيسيرًا". وذلك الطعم كان غلوتامات حرة، وهذه المكتبة تقدّمها باستمرار: غلوتامات تنطلق مع نضج اللحم في أبو شلهوب، وأخرى يستخلصها الطهي الطويل من العدس في حرّاق إصبعه، وثالثة يركّزها الملح والوقت في لحم الضأن المُقدَّد، ورابعة متراكمة من ثلاثة مصادر معًا، البيكورينو والبارميجانو ولحم الضأن المُملَّح، في الكاربونارا.

حمض الغلوتاميك C₅H₉NO₄، حمضٌ أمينيّ يحمل مجموعة حمضية ثانية على سلسلته الجانبية، وما يسجّله اللسان هو صورته الحرة، غير المرتبطة بأي بروتين. والطهي والتخمير هما ما يُطلقانها: فالتحلل البروتيني يفكك البروتينات إلى ببتيدات وأحماض أمينية حرة، وفي moromi صلصة صويا مُلقَّح ارتفع محتوى الغلوتامات من ٢١٥٫٩ إلى ٥٠٩٫٤ ملّيغرامًا في المئة ملّيلتر عبر عشرة أيام. وفي الجبن الإيطالي الصلب يسير التراكم ببطءٍ يجعله ساعة: حمض البيروغلوتاميك، الصورة الحلقية لحمض الغلوتاميك، يبلغ نحو نصف غرامٍ في المئة غرام في Grana Padano وParmigiano Reggiano، مرتبطًا ارتباطًا خطّيًّا، بمعامل تحديد ٠٫٩٤، بعمر القالب.

الغلوتامات وحدها لا تُذاق كثيرًا؛ فهي تريد الصوديوم إلى جانبها، وحيلة الملح الحقيقية في طبقٍ لذيذ ليست إضافة نكهة بل إزاحة المرارة عن طريق الغلوتامات، فيجد، على حد تعبير إحدى مذكرات المجلة، مسارًا خاليًا. وهذا ما تفعله ملعقة بارميزان أو رشّة صلصة صويا أو مرقٌ طهي طويلًا في القِدر. وفي هذه المكتبة هي العمود اللذيذ لسبع وصفات: طبقان من المقلاة يحملان اللحم والعدس، ومرق يقوم عليه منسف ومرقٌ آخر تقوم عليه ملوخية، ولحم ضأن مُقدَّد، ومصادر ثلاثة متراكمة في كاربونارا وفي كاري ياباني.