نجحت الطريقة إحدى وخمسين سنةً قبل أن يعرف أحدٌ لماذا

الرسالة مؤرّخةٌ في باريس، ٣٠ كانون الثاني ١٨١٠، وموقّعةٌ من مونتاليفيه، وزير الداخليّة. تخبر نيكولا أبير أنّ مجلس الفنون والمصنوعات فحص طريقته فوجدها جيّدة، وأنّ اثني عشر ألف فرنك صارت له. ثمّ تذكر الثمن.

على أبير أن ينشر. أن يطبع الطريقة كاملةً، ويرسل إلى الوزارة مئتَي نسخة. ويكتب الوزير أنّ تسليم هذه النسخ هو الشرط الوحيد الذي أفرضه عليك لدفع الاثني عشر ألف فرنك.^١

حكومةٌ اشترت تقنيّةً غذائيّةً ناجحة ودفعت ثمنها كتبًا، بشرطٍ صريح أن لا يستطيع أحدٌ تسجيلها براءةً أبدًا. ونابليون لا يظهر في الوثيقة. وهو في كلّ رواية تقريبًا.

خمسٌ وأربعون سنةً في الأقبية

أبير، المولود نحو ١٧٤٩ والمتوفّى سنة ١٨٤١، يُوصَف حلوانيًّا أو صانع جعّة بحسب من يروي. وهو يحسم ذلك بنفسه في صفحات الكتاب الأولى، إذ يعدّ خمسًا وأربعين سنةً قضاها في مؤن شامبانيا ومعامل جعّتها ومخازنها وأقبيتها، وفي دكاكين الحلوانيّين ومصانعهم ومستودعاتهم.^١ الاثنان معًا، وأكثر.

والطريقة التي بلغها حينئذٍ أربع خطوات. أن يُحبَس الشيء في قنّينة. أن تُسدّ بأشدّ العناية. أن تُعرَّض للماء المغليّ في حمّامٍ مائيّ مدّةً أطول أو أقصر بحسب طبيعتها. ثمّ تُرفَع وتُبرَّد.^١

اقرأ الخطوة الثالثة مرّةً أخرى، فهي كلّ ضبط العمليّات للقرن التالي. لا حرارة. لا مدّة. لا كائن، إذ لم يكن يُعرَف أيّ كائن. «بحسب طبيعتها»، وحُكم رجلٍ أنفق خمسًا وأربعين سنةً يراقب الأشياء وهي تفسد.

السبب الذي قدّمه

في الكتاب تفسير، وهو التفسير الذي كان الجميع يعتنقه آنذاك: الهواء عاملٌ مدمّرٌ إلى أبعد حدّ.^١ كان الفساد يُفهَم اعتداءً كيميائيًّا من الأكسجين، وكان السدّ والحرارة يُفهَمان طريقتين لإخراج الهواء وإبقائه خارجًا.

ولهذا خاصّيّةٌ لطيفة: إنّه خطأٌ يُنتِج سلوكًا صحيحًا. فإذا أخرجت الهواء أخرجت معه ما يصل به. وإذا سخّنت القنّينة المحكمة قتلت ما فيها سلفًا. الإجراء سليم. أمّا وصف الإجراء فلا.

والمؤسّسة العلميّة وافقته، وهذا ما يصعب عليّ تركه. فقد وقّع جوزيف لوي غي-لوساك شهادة الموافقة على كتاب أبير في نيسان ١٨١٠. وفي كانون الأوّل من العام نفسه قرأ على المجمع مذكّرةً تفسّر الحفظ بالأكسجين.^٢ الكيميائيّ نفسه صادق على الطريقة في الربيع وأخطأ في تفسيرها قبل انقضاء السنة.

الإنجليزيّ الذي لم يخترع علبة الصفيح

سجّل بيتر دوراند براءةً بريطانيّة في آب ١٨١٠، ويُنسَب إليه اختراع علبة الصفيح على الدوام. ووثيقته تقول غير ذلك صراحةً. فالاختراع، بنصّ المواصفة المسجَّلة، أُبلِغ إليه من شخصٍ مقيمٍ في الخارج.^٣ وتُدرِج المواصفة الزجاج أوّلًا والصفيح ثالثًا، خيارًا بين أوعيةٍ عدّة.^٣

ومن هو الشخص المقيم في الخارج سؤالٌ حقيقيّ له جوابٌ حقيقيّ، أو مرشّحٌ جيّدٌ على الأقلّ. فعملٌ لمؤرّخ التعليب Adrian Cowell يشير إلى Philippe de Girard، ويستشهد بمذكّرات Charles Blagden في الجمعيّة الملكيّة في كانون الثاني ١٨١١ إذ تسجّل أنّ البراءة ستُسجَّل باسم دوراند. وقد ظهر ذلك البحث في مجلّةٍ مهنيّة لا في دوريّةٍ محكّمة،^٤ فعامله دليلًا قويًّا لا حقيقةً مستقرّة. أمّا المستقرّ فأنّ وثيقة دوراند نفسها تقول إنّه ليس المخترع.

ومضت الصناعة على أيّ حال. اشترى Bryan Donkin وصهره John Hall براءة دوراند، وأداروا مصنع تعليبٍ سنة ١٨١٢، وكانوا يزوّدون الجيش البريطانيّ سنة ١٨١٣.^٥ ثلاث سنواتٍ من البراءة إلى حصص الجيش، وهي تقريبًا سرعة تحرّك تقنيّةٍ لا يُطلَب من أحدٍ أن يفهمها.

ما يحدث حين تغيب النظريّة

يحدث الخطأ بالضبط كما تتوقّع. فإن كانت قاعدتك «سخّنها مدّةً أطول أو أقصر بحسب طبيعتها»، ولا سبيل لك إلى قول كم يكفي، فالمورّد الذي يقلّص المدّة لم يخالف مواصفة، لأنّه لا مواصفة.

في شباط ١٨٥٢ أمضى مجلس العموم أمسيةً في عقد Stephan Goldner لتوريد اللحم المحفوظ للبحريّة الملكيّة. فمن ٦٬٣٧٨ علبةً فُتِحت، أُدينت ٥٬٤٦٨، ووُصِفت في النقاش بأنّها كتلة عفنٍ تامّة.^٦

والرقم صادم، والنتيجة التي تُستخلَص منه عادةً خاطئة. ففي وقتٍ لاحق من النقاش نفسه يتلو عضوٌ رقمًا آخر: من ٣٥٬٠٠٠ علبةٍ أُرسِلت مع الكابتن Austin، كانت ثماني عشرة فاسدة.^٦ كان مورّدٌ واحد يستعمل علبًا مفرطة الحجم لا تبلغ الحرارة مركزها، وكان التعليب بوصفه تقنيّةً يعمل جيّدًا. وبلا نظريّة، لم يكن ثمّة سبيلٌ للتمييز بين هاتين الحقيقتين إلّا بفتح العلب.

حكاية فرانكلين، وليست كما قيل لك

والشيء الآخر الذي يعرفه الجميع عن العلب المبكّرة أنّها قتلت بعثة السير John Franklin بلحام الرصاص. وهي حكايةٌ جيّدة، والأدلّة تجري ضدّها منذ عقد.

نظرت دراسةٌ سنة ٢٠١٨ في موضع الرصاص فعلًا داخل البنية المجهريّة لعظام الطاقم، وخلصت إلى أنّ بيانات توزّع الرصاص المجهريّ في الهيكل العظميّ لا تدعم استنتاج أنّ الرصاص أدّى دورًا محوريًّا.^١٠ فالرصاص في معظمه في عظمٍ تكوّن قبل أن تبحر السفن أصلًا، وهذا يشير إلى عمرٍ من التعرّض في بريطانيا الصناعيّة لا إلى المؤن. وكانت مراجعةٌ أسبق، تعمل على سبعة هياكل فقط، قد طرحت أنابيب المياه الرصاصيّة في السفن نفسها مصدرًا منافسًا.^١١ وعملٌ أحدث يضع الثقل على فقد الثيامين وفيتامين C بدلًا من ذلك.^١٢

ولا شيء من ذلك يبرّئ العلب، والقضيّة غير محسومةٍ حقًّا. لكنّه يعني أنّ الرواية الواثقة تسبق كيمياء العظام بمسافةٍ بعيدة.

إحدى وخمسون سنة

جرى عمل لوي باستور على التخمّر وعلى التولّد التلقائيّ في النصف الأوّل من ستّينيّات القرن التاسع عشر.^٧ وتلك هي اللحظة التي يكفّ فيها تفسير بقاء قنّينةٍ محكمةٍ مسخّنةٍ عن أن يكون عن الأكسجين ويصير عن الكائنات، وهي تقع بعد رسالة مونتاليفيه بإحدى وخمسين سنة.

وحتّى ذلك ليس إلّا المبدأ العامّ. أمّا أوّل بكتريولوجيا حقيقيّة للتعليب، تربط فسادًا بعينه في المعلّبات بكائناتٍ بعينها، فجاءت من Samuel Prescott وWilliam Underwood في MIT، ونُشِرت سنة ١٨٩٧.^٨ سبعٌ وثمانون سنة.

أمّا الرقم الذي يشتغل عليه مصنع تعليبٍ حديث فعلًا، أي زمن الموت الحراريّ لأبواغ Clostridium botulinum، فانتظر بياناتٍ نشرها Esty وMeyer سنة ١٩٢٢.^٩ والمفردات التي تحيط به اليوم، «طبخة البوتولينوم» والخفض بمقدار اثني عشر لوغاريتمًا، جاءت لاحقًا، مبنيّةً على قياساتهما. مئةٌ واثنتا عشرة سنةً بعد شراء الطريقة وطبعها، كتب أحدهم أخيرًا كم يكفي من الوقت.

ترتيب الأشياء

اعتدنا حكايةً يصل فيها العلم أوّلًا ويلحق به المطبخ. أمّا الحفظ فسار بالعكس أكثر من قرن. كانت التقنية صحيحة، ومصنّعة، وتُطعِم أساطيل وتقتل بسوء التنفيذ، وغير مفسَّرةٍ البتّة، وكان أكبر كيميائيّي العصر قد وضع توقيعه عليها ثمّ نشر السبب الخطأ.

ولهذا نسخةٌ في كلّ مطبخ. جدّةُ أحدهم كانت تعرف تمامًا كم تغلي المرطبانات وما كانت لتخبرك ما البوغ. المعرفة كانت حقيقيّةً وقابلةً للنقل وصحيحة، والتفسير الملحق بها كان زينة.

وما يلفتني في رسالة مونتاليفيه أنّ الدولة تبدو وقد فهمت ذلك تمام الفهم. لم تطلب من أبير نظريّة. طلبت منه مئتَي نسخةٍ من التعليمات.