نشا الذرة

نشا الذرة هنا هو النشا المطحون من Zea mays. وتستعمله وصفتان في عملين مختلفين. ففي صيادية غزّة يُخلَط ٨ غرامات منه في ٣٥ غرامًا من الدقيق لتغليف البوري، ثم يُترك ٥ إلى ١٠ دقائق قبل القلي. وفي منسف بلا جميد يُخفَق ٣٠ غرامًا منه (نحو ٤ ملاعق كبيرة) مع الزبادي والعيران وبيضة وملح في قدرٍ كبير بعيدًا عن النار، وتنسب الوصفة إلى البيض ونشا الذرة تثبيت اللبن حتى لا ينفصل. وقاعدتها الوحيدة أن يُحرَّك بلا توقّف حتى تغلي الصلصة.

وتقول المجلّة عمّا ليس هو النشا أكثر ممّا تقول عمّا يفعله. ففي حاشيتها عن الكاري الياباني، لم يتحوّل إلى اللون البنّيّ من الرو المطبوخ من ٣ أنواع من دقيق القمح ومن نشا الذرة على ٦ درجات حرارة إلا رو دقيق القمح، ما يضع اللون في تفاعل ميلارد بين بروتين الدقيق وسكّرياته. وتضيف حاشيتها عن الغلوتين أنّ دقيق القمح لا يحتوي على غلوتين حتى يصنعه الماء والجهد، وتذكر نشا الذرة في عجائنها الخالية من الغلوتين: فمع نشا الذرة أعطى الهيدروكسي بروبيل ميثيل سلولوز فتاتًا طريًّا، وخُلط الزين، بروتين التخزين في الذرة، به عجينًا عند ٤٠ درجة.