الطحين لا يحتوي على الغلوتين

اعجن طحينًا وماءً عجينةً متماسكة، ودعها نصف ساعة، ثمّ أمسكها تحت صنبورٍ جارٍ وحرّكها برفقٍ بين أصابعك. يخرج الماء أبيض ويظلّ أبيض وقتًا طويلًا. والذي يبقى في يدك في النهاية كتلةٌ رماديّةٌ بيجيّةٌ بحجم حبّة برقوق، باردةٌ متراخية، وتشبه على نحوٍ مقلق شيئًا خارجًا من حيوانٍ لا من نبات. مدّها تترقّق دون أن تتمزّق. اتركها ترتدّ إلى ما كانت عليه.

أوّل وصفٍ لتلك الكتلة نُشر عام ١٧٤٥، على يد ياكوبو بكّاري، أستاذ الكيمياء في جامعة بولونيا، في بحثٍ عنوانه De frumento، مأخوذٍ من محاضرةٍ ألقاها عام ١٧٢٨.^١ وهو من أوائل البروتينات التي عزلها أحد، وقد عُزل بغسل عجين الخبز في مغسلة.

ما في الكيس فعلًا

وهنا الجزء الذي يفاجئ من يخبزون كثيرًا. الطحين في الكيس لا يحتوي على غلوتين البتّة. ما يحتويه أسرتان من بروتين التخزين، الغليادينات والغلوتينينات، وُضعتا في خلايا السويداء النشويّة في الحبّة النامية لتغذية بادرةٍ لم تحدث قطّ.^٢ والغلوتين ليس مكوّنًا. إنّه ما تصير إليه تلك البروتينات متى بلغها الماء وحرّكها شيء، ولغة المراجعات المعياريّة دقيقةٌ في هذا: معالجة الأغذية هي التي تُنشئ شبكة بروتين الغلوتين وتثبّتها.^٣

والأسرتان تقتسمان العمل، والقسمة مسألة حجم. فالغليادينات مونومرات، سلاسل مفردة من ٢٨٬٠٠٠ إلى ٥٥٬٠٠٠ دالتون. والغلوتينينات تجمّعاتٌ تربطها روابط ثنائيّة الكبريتيد، تمتدّ من ٥٠٠٬٠٠٠ إلى أكثر من ١٠٬٠٠٠٬٠٠٠.^٤ أي فجوةٌ من رتبتين عشريّتين بين بروتينين يجلسان جنبًا إلى جنبٍ في الحبّة نفسها.

وما يُحدث الفجوة من ألطف ما في كيمياء الغذاء، وليس اختلافًا في نوع الرابطة. فكلتا الأسرتين يمسكها جسورٌ ثنائيّة الكبريتيد بين بقايا السيستئين. الاختلاف في اتّجاه تلك الجسور. فالروابط داخل السلسلة، الموجودة في كلّ الأنواع عدا غليادينات أوميغا، تطوي الجزيء إلى داخله وتثبّت بنيته الثلاثيّة الأبعاد. أمّا الروابط بين السلاسل، التي تربط أساسًا وحدات الغلوتينين الثقيلة والخفيفة، فتمتدّ إلى الخارج وتولّد قليلات التبلمر والبوليمرات.^٥ الغليادين يعقد نفسه على نفسه ويبقى جزيئًا مفردًا مرصوصًا. والغلوتينين يعقد نفسه بجيرانه فيبني شيئًا بلا نهاية.

فالغلوتينين إذًا يوفّر البنية، وقد سُمّيت وحداته الثقيلة تحديدًا العمود الفقريّ المرن للغلوتين.^٢ أمّا الغليادين فيوفّر الجريان. والتفسير الحاليّ للاستطالة أنّ العجين يمتدّ عبر انزلاقٍ بين الغليادينات المرتبطة لا تساهميًّا وبوليمرات الغلوتينين حين تُطبَّق قوّة،^١ وهي صورةٌ أنفع من العبارة المعتادة عن أنّ الغليادين يمنح اللزوجة: فالجزيئات الصغيرة تُزلِّق حركة الكبيرة بعضها بجانب بعض. ووزنًا، يبلغ الغلوتين نحو ٥٠٪ غليادينات مونوميريّة، و١٥٪ غليادينات ثقيلة قليلة التبلمر، و٣٥٪ غلوتينينات بوليمريّة.^٥

لماذا توجد الشبكة

كلّ ذلك موجود، من وجهة نظر الخبّاز، لحبس الغاز. فالعجين القادر على حبس فقاعةٍ عليه أن يفعل شيئًا محدّدًا تحت الشدّ: كلّما ترقّق الجدار وجب أن يزداد ترقيقه صعوبةً، حتّى يكفّ أرقّ موضعٍ في الجدار عن كونه أضعفه. وهذه الخاصّيّة تُسمّى التقسية بالانفعال، وتُقاس بالأسّ في علاقةٍ أُسّيّةٍ تربط الإجهاد الحقيقيّ بالانفعال. وعلى هذا الدليل أن يتجاوز ١ لتتمدّد خلايا الغاز دون تفاوتٍ في الأحجام ودون اندماج.^٦

ومنشأ التقسية جزيئيّ. يُرجَّح أنّه ينشأ من اقتران التشابك بين جزيئات الغلوتينين الكبيرة، فوق وزنٍ جزيئيٍّ عتبيٍّ لا تتشكّل تحته تشابكاتٌ مستقرّة.^٦ وهذا يغري بالاستنتاج البديهيّ أنّ الغلوتينين الأطول أفضل دائمًا، وذلك الاستنتاج خاطئ. فدليل التقسية وحجم الرغيف في خبز الاختبار يرتفعان كلاهما مع اتّساع توزيع الوزن الجزيئيّ حتّى حدٍّ أمثل، ثمّ يهبطان.^٦ هناك حجمٌ أفضل، وبعده يسوء العجين.

والعمل نفسه يذهب إلى أنّ مصفوفة الغلوتين والنشا لا تؤدّي المهمّة وحدها. فأغشيةٌ سائلةٌ رقيقةٌ تثبّتها مركّباتٌ فاعلةٌ سطحيًّا تعمل آليّةً ثانية، تتسلّم متى بدأت الانقطاعات تظهر في المصفوفة الأساسيّة في أواخر التخمير وأوائل الخبز.^٦ والدليل على هذا الانقسام أنيق: إعادة دهون الطحين الطبيعيّة إلى طحينٍ منزوع الدهن غيّرت حجم الرغيف تغيّرًا كبيرًا دون أن تكاد تمسّ دليل التقسية. شيءٌ غير الانسيابيّة كان يحرّك الرغيف.

العجن يفكّك أكثر ممّا يبني

والآن الجزء الذي يناقض كلّ وصفةٍ كُتبت تقريبًا. ففي عام ٢٠٢١ تتبّع فنغ وزملاؤه بوليمر الغلوتينين الكبير، وهو الجزء الغلوتينينيّ الكبير غير الذائب الذي يحمل معظم قوّة العجين، عبر العجن والإراحة. فالانتقال من ثلاث دقائق عجنٍ إلى خمسٍ خفض محتوى البوليمر الكبير بنسبة ٢٠٫٢٠٪، من ٨٫١٧٪ إلى ٦٫٥٢.^٧ كانت القوّة الميكانيكيّة تفكّك بلمرته وتكسّر الجسيمات الكبيرة إلى صغيرة: فقد ارتفعت نسبة ما دون ١١ ميكرونًا من ٣١٫١٢٪ في الطحين إلى ٣٨٫٥٢٪ فور العجن.

والرقم الذي يعيد تأطير العمليّة كلّها هو خطّ الأساس في الطحين. فالطحين غير المُمسوس كان عند ١٣٫٣١٪.^٧ خمس دقائق من العجن أنزلت البوليمر إلى نحو نصف ما كان مستقرًّا في الكيس بهدوءٍ قبل أن يلمسه أحد. العجن لا يجمّع البوليمر الكبير. إنّه يُميِّه ويوزّع ويقصّ، وفي الطريق يمزّق أكبر البنى.

والإراحة هي التي تعيدها. فقد رفعت الإراحة مجموعات الثيول الحرّة ومحتوى ثنائيّ الكبريتيد رفعًا معنويًّا، وبلغ التعافي ذروته عند ٦٠ دقيقة وبدأ ينحسر عند ٩٠، وانزاح توزيع أحجام الجسيمات عائدًا نحو الطرف الكبير.^٧ فالوصيّة بترك العجين يستريح وراءها كيمياء بوليمرات مقيسة. أمّا الوصيّة بالعجن بقوّةٍ أكبر فليس وراءها ذلك.

وتحفّظٌ واحدٌ أمين، لأنّ الإغراء هنا أن نعلن انتصار خبز اللاعجن. فما يبرهنه هذا البحث هو إراحةٌ تستعيد شبكةً كسرها العجن. وهو لا يُظهر أنّ طريقةً قائمةً على الإراحة وحدها تبلغ ما يبلغه العجن، ولم أجد دراسةً أوّليّةً تُظهر ذلك. تلك الخطوة ما زالت معرفةً حرفيّة، ومن الأمانة قولها هكذا بدل إلباسها استشهادًا لم تستحقّه.

التسلسل نفسه، يقرؤه جهازٌ مناعيّ

بروتينات الغلوتين غنيّةٌ غنًى استثنائيًّا بحمضين أمينيّين: البرولين والغلوتامين. والبرولين هو ذو الحلقة، البقيّة التي تُحدث انكسارًا في الهيكل وترفض الجلوس في سلسلةٍ ممتدّة. وهذا جزءٌ من سبب سلوك الغلوتين على ما هو عليه. وهو أيضًا سبب عجز نسبةٍ صغيرةٍ من الناس عن أكله.

ففي عام ٢٠٠٢ حدّد لو شان وأويفند مولبرغ وزملاؤهما شُدفةً من ٣٣ حمضًا أمينيًّا من ألفا-٢ غليادين، البقايا ٥٧ إلى ٨٩، تنجو من الهضم كاملة. ووصفهم لها مطلقٌ على غير المعتاد: مستقرّةٌ تجاه التكسير بكلّ الأنزيمات الهاضمة المعديّة والبنكرياسيّة وأنزيمات غشاء الحافّة الفرشاتيّة المعويّة.^٨٩ وإذا عددت التسلسل المنشور اتّضح السبب. ثلاث عشرة من بقاياها الثلاث والثلاثين برولين وعشرٌ غلوتامين، أي ٢٣ من ٣٣ إحداهما أو الأخرى، والشُدفة كلّها مبنيّةٌ من خمسة أحماضٍ أمينيّةٍ متمايزةٍ لا غير. والأنزيمات الهاضمة البشريّة لا تكاد تقوى على القطع بعد البرولين. البكتيريا تملك ذلك الأنزيم. ونحن لا نملكه.

وما يحدث بعد ذلك يحتاج الغلوتامين. فإنزيم ترانسغلوتاميناز النسيج ينزع أمين بقايا غلوتامين بعينها فيحوّلها إلى غلوتامات، وهو تعديلٌ منظَّمٌ ونوعيٌّ يُنشئ حاتمةً ترتبط بكفاءةٍ بـHLA-DQ2.^١٠ فتصير سلسلةٌ جانبيّةٌ متعادلةٌ سالبة الشحنة، وتقبض عليها جيوب DQ2 وDQ8 الموجبة قبضةً أشدّ بكثير، فتستجيب الخلايا التائيّة النوعيّة للغلوتين في جدار الأمعاء. والأنزيم الذي يجري التعديل هو نفسه المستضدّ الذاتيّ الرئيس للمرض، ولهذا يبحث فحص الدمّ للداء البطنيّ عن أجسامٍ مضادّةٍ للترانسغلوتاميناز لا للغلوتين. وشُدفة شان استحثّت سلالاتٍ تائيّةً من ١٤ مريضًا من أصل ١٤، ونظائرها موجودةٌ في كلّ الحبوب السامّة لمرضى الداء البطنيّ وغائبةٌ عن كلّ الحبوب غير السامّة.^٨

والحجم أصغر ممّا توحي به مساحة الرفوف. فبتجميع ٩٦ دراسة، يبلغ الانتشار المصليّ العالميّ للداء البطنيّ ١٫٤٪ عبر ٢٧٥٬٨١٨ شخصًا، والانتشار المؤكَّد بالخزعة ٠٫٧٪ عبر ١٣٨٬٧٩٢.^١١ وبالنسبة إلى هؤلاء فالاستجابة دائمة والحمية ليست اختيارًا.

أمّا المجموعة الأكبر بكثير التي تتجنّب الغلوتين دون ذلك التشخيص، فالأدلّة فيها انتقلت إلى موضعٍ طريفٍ حقًّا. فقد أفادت مجموعة جيسيكا بيزيكيرسكي في موناش عام ٢٠١١ بأنّ الغلوتين يسبّب أعراضًا عند أناسٍ بلا داءٍ بطنيّ. وفي ٢٠١٣ أعادت المجموعة نفسها التجربة على ٣٧ مشاركًا، هذه المرّة بعد خفض السكّريّات القابلة للتخمّر في النظام الغذائيّ الخلفيّ أوّلًا، فتبخّر الأثر: تحسّنت الأعراض في فترة التمهيد منخفضة الفودماب وساءت بالقدر نفسه مع الغلوتين أو مع مصل اللبن، بآثارٍ نوعيّةٍ للغلوتين في ٨٪ فقط.^١٢ ثمّ تحدّت مجموعةٌ من أوسلو ٥٩ شخصًا بالغلوتين أو الفركتان أو دواءٍ غفلٍ مخبّأٍ في ألواح موسلي. فسجّل الفركتان أسوأ من الغلوتين بفارقٍ معنويّ، ولم يكن ثمّة فرقٌ بين الغلوتين والدواء الغفل، و٢٢ من الـ٥٩ كان أسوأ ما شعروا به على لوح الدواء الغفل.^١٣

ومن السهل والخاطئ أن نستنتج أنّ حساسيّة الغلوتين غير البطنيّة وهمٌ. فبتجميع عشر تجارب تحدٍّ مزدوجة التعمية على ١٬٣١٢ بالغًا، أظهر ٣٨ من ٢٣١ مريضًا، أي ١٦٪، أعراضًا نوعيّةً للغلوتين فعلًا، بينما كان لدى ٤٠٪ استجابة نوسيبو.^١٤ وتجربةٌ أعطت ٤٫٣٧٥ غرامًا من الغلوتين يوميًّا في كبسولاتٍ مقابل نشا أرزٍّ غفل، وهو تصميمٌ بلا سكّرياتٍ قابلةٍ للتخمّر في أيٍّ من الذراعين، وجدت أثرًا حقيقيًّا في الانتفاخ والألم، وكذلك، على نحوٍ لافت، في ضبابيّة الذهن والاكتئاب.^١٥ الأعراض حقيقيّةٌ وقابلةٌ للقياس. وعند معظم الناس أُسيء تحديد المُطلِق، وعند أقلّيّةٍ لم يُسَأ، ولا يوجد فحصٌ يخبر فردًا بعينه إلى أيّ المجموعتين ينتمي.

وأمرٌ عمليٌّ واحدٌ ينبثق من هذه الكيمياء ويستحقّ قولًا صريحًا، لأنّه أملٌ شائعٌ وخطر. الخمير بالعجين المخمَّر لا يجعل الخبز آمنًا لمرضى الداء البطنيّ. ففي تجربةٍ دامت ٦٠ يومًا، أنتجت المخبوزات المحلّلة جزئيًّا فقط، إلى ٢٬٤٨٠ جزءًا في المليون من الغلوتين المتبقّي، مرضى بلا أيّ شكوى سريريّة أصيبوا مع ذلك بضمورٍ شبه تامٍّ في الزغابات.^١٦ أمّا التحلّل الكامل إلى ٨ أجزاءٍ في المليون فكان آمنًا، لكنّه تخميرٌ مهندَسٌ بأنزيماتٍ فطريّةٍ مضافة، لا خميرةٌ بيتيّة. والقانون الأمريكيّ للوسم يحكم الحكم نفسه من الجهة الأخرى: لا يجوز وصف طعامٍ مخمَّرٍ أو محلَّلٍ بأنّه خالٍ من الغلوتين إلّا إذا كان خاليًا منه قبل التخمير، لأنّ الطرق التحليليّة المعياريّة تعجز عن قياس الغلوتين بعد تكسّره إلى شُدَف.^١٧

ما الذي يمكن أن يحلّ محلّه

لا شيء يحلّ محلّ الغلوتين بمادّةٍ واحدة، لأنّ الغلوتين لم يكن يؤدّي مهمّةً واحدة. فالتركيبة الخالية من الغلوتين عليها أن تعيد إخراج قسمة العمل كلّها: شيءٌ يبني طورًا متّصلًا، وشيءٌ يحبس الغاز، وشيءٌ يربط الماء، وشيءٌ يتماسك في الحرارة. والطريف أنّ أشهر الأجوبة يعمل بآليّةٍ معاكسةٍ تمامًا لما يفترضه الناس.

فهيدروكسي بروبيل ميثيل سلولوز، وهو المضاف في معظم الخبز التجاريّ الخالي من الغلوتين، يتحوّل هلامًا حين تسخّنه ويذوب حين تبرّده. وهذا سلوك درجة الحرارة الحرجة الدنيا للانحلال، وهو عكس الجيلاتين.^١٨ فتحت الانتقال تكون سلاسل البوليمر ملفوفةً في أقفاصٍ منتظمةٍ من الماء حول مجموعاتها الميثوكسيّة الكارهة للماء ويجري المحلول. والحرارة تهدم الأقفاص، فتجد المجموعات الكارهة للماء المكشوفة بعضها بعضًا، وتتجمّع السلاسل ذاتيًّا في ليفيّات، ويتماسك الكلّ. وتفصّل المسعريّة المسحيّة التفاضليّة ذلك إلى أحداثٍ منفصلةٍ قرب ٥٠ درجة، و٥٥ إلى ٧٠، و٦٥ إلى ٧٢، مع مدى انتقالٍ يمتدّ من ٣٠ إلى ٨٠ درجةً بحسب درجة الاستبدال والكتلة الجزيئيّة.^١٩ والنتيجة العمليّة أنّ الرغيف يكتسب بنيته داخل الفرن، في اللحظة نفسها التي كانت شبكة الغلوتين ستتماسك فيها.

وفي مقابل ذلك، تأتي قشور السيلليوم والزانثان مقارنتين معتادتين، والنتيجة الأمينة أنّ أيّ ترتيبٍ لا يصمد أمام تغيير الطحين. ففي مقارنةٍ مباشرة أعطى الـHPMC حجمًا نوعيًّا أعلى من كليهما، وسلك السيلليوم سلوك الزانثان تقريبًا؛ لكن مع نشا الذرة أنتج الـHPMC لبًّا طريًّا، ومع طحين الأرزّ أنتج خبزًا أقسى ممّا أنتجه السيلليوم أو الزانثان.^٢٠ ورفع السيلليوم إلى ١٣٫٢ غرامًا لكلّ ١٠٠ غرامٍ من الطحين والنشا يزيد مرونة العجين ويزيد كذلك لدونة اللبّ وقساوة القشرة.^٢١ وهو يستحقّ سمعته في مقاومة التبيّت، إذ يعطي أطرى لبٍّ وأكثره مرونةً ويبطئ معدّل تصلّبه إبطاءً معنويًّا.^٢٢

أمّا البديل الوحيد الذي يسلك سلوك الغلوتين لا أن يحلّ محلّه فحسب فهو الزين، بروتين تخزين الذرة، ويأتي بدرجة حرارة. فقد قاس شوبر وزملاؤه انتقاله الزجاجيّ عند نحو ٢٩ درجة. وفوقها يتجمّع الزين المُميَّه في شيءٍ رضوا أن يسمّوه غلوتين الزين: كتلةٌ لزجةٌ مرنةٌ يمكن مدّها صفائح، تُعجن عند ٤٠ درجةً مع نشا الذرة عجينًا حقيقيًّا. وبإضافة الـHPMC خُبز بحجمٍ نوعيٍّ قدره ٣٫١٦ مليلتر لكلّ غرامٍ مقابل ٢٫٧٢ بدونه، ويصف المؤلّفون النتيجة بأنّها تشبه خبز القمح، بلبٍّ منتظمٍ ناعمٍ وقمّةٍ مستديرة.^٢٣ وكان لوتون قد أفاد عام ١٩٩٢ بأنّ ٣٥ درجةً تكفي، وأنّ الحدّ الأدنى ينزل مع ملدّنٍ ثانٍ إلى ٢٨، قريبًا من الانتقال نفسه.

ثمّ يأتي نمط الفشل، وهو أطرف تفصيلٍ في الموضوع كلّه. برّد ذلك العجين تحت ٢٩ درجةً فتصير الشبكة زجاجيّةً هشّة. وضربةٌ ميكانيكيّةٌ تحطّم خيوط البروتين إلى قطعٍ صغيرةٍ ذات مظهرٍ كأنّه منحوتٌ بإزميل، وإعادة التسخين فوق الانتقال ثمّ العجن ثانيةً لا تعيد بناءها. والعجين الذي تُرك ليبرد ثمّ أُدفئ أنتج أرغفةً بفراغاتٍ كبيرةٍ تحت القشرة، لأنّ الفقاعات المتمدّدة كسرت خيوطًا صارت هشّة.^٢٣ بديلٌ للغلوتين بنافذة حرارة عملٍ يمكن أن تخطئها بدرجتين.

ومعظم التركيبات الواقعيّة تنتهي إلى الجمع بين عدّةٍ من هذه. فخبز ذرةٍ رفيعةٍ كاملةٍ مُحسَّن، مبنيٌّ على قشور السيلليوم لحبس الغاز والماء، وبياض البيض للرغوة والاستحلاب، ومسحوق الحليب لشبكةٍ بروتينيّة، انتقل من ١٫٧ إلى ٢٫٨ سنتيمترًا مكعّبًا للغرام في الحجم النوعيّ، وهبطت صلابة لبّه من ١٠٫٦ إلى ٣٫٧ نيوتن.^٢٤ وتلك مكاسب من ضبط تركيبةٍ كاملةٍ من سبعة مكوّنات، لا من أيّ إضافةٍ منفردة. والأرقام الابتدائيّة صورةٌ منصفةٌ لمدى رداءة رغيفٍ خالٍ من الغلوتين غير مُحسَّن.

والحدود البنيويّة مذكورةٌ بصراحةٍ في الأدبيّات. فالعجائن الخالية من الغلوتين طريّةٌ أشبه بالخليط السائل، ولذلك تُخبز عمومًا في قوالب، وذلك القوام يجعلها عرضةً للانهيار ولثقوبٍ في وسط اللبّ ومناطق كثيفةٍ في القاع. أمّا تشكيل عجينٍ كهذا بريتزلًا أو باغيتًا أو أيّ شيءٍ مضفورٍ فيبقى، بعبارة من أفنوا حياتهم في هذا، مستحيلًا عمليًّا.^٢٣

ما الذي ينقص الرغيف فعلًا

تصحيحٌ أخير، وهو يجري عكس الحكمة المتوارثة. فقد وجد مسحٌ لمنتجات المتاجر الكبرى في المملكة المتّحدة أنّ الخبز الأبيض الخالي من الغلوتين يحمل ٧ غراماتٍ من الألياف لكلّ ١٠٠ مقابل ٣ في الخبز الأبيض المعتاد، بفارقٍ معنويٍّ عند p دون ٠٫٠٠١، وأنّ الألياف كانت أعلى في كلّ فئات الخبز الخالي من الغلوتين.^٢٥ وهذا منطقيٌّ متى عرفت كم يدخل في الرغيف الواحد من سيلليوم وغرويّات. أمّا الخسارة الحقيقيّة فكانت البروتين، ٤ غراماتٍ مقابل ٩ في الخبز الأبيض.

غير أنّ أكبر فجوةٍ لم تكن كيمياء تغذيةٍ بحال: كانت التدعيم. فكلّ الخبز الأبيض المعتاد استوفى المتطلّبات البريطانيّة الإلزاميّة الأربعة للكالسيوم والحديد والنياسين والثيامين. أمّا بين أنواع الخبز الخالي من الغلوتين فاستوفاها ٥٪، ولم يدعّم شيئًا سوى مصنّعَين من أصل ١٤، ولم يكن أيّ منتج معكرونةٍ خالٍ من الغلوتين مدعّمًا.^٢٥ فالعجز تنظيميٌّ وتجاريٌّ لا جوهريّ، ومعنى ذلك أيضًا أنّه قابلٌ للإصلاح بقرارٍ لا بكيمياء.

عُد إلى الكتلة تحت الصنبور. عشر دقائق من الغسل الصبور تعطيك واحدة، وكلّ من يجرّبها يُدهش من شبهها باللحم. لم يكن في الكيس شيءٌ بهذا الملمس قبل ساعة. وعند معظم الناس، النتيجة الوحيدة لذلك الشريط الغنيّ بالبرولين أنّ الخبز ينتفخ. أمّا عند الـ٠٫٧٪ فهو سبب وجوب بناء الرغيف على نحوٍ آخر: من سلولوزٍ يتماسك حين يسخن، أو من بروتين ذرةٍ عليك أن تبقيه دافئًا وإلّا تحطّم كالزجاج.