ملوخية

ورق Corchorus olitorius، أي الملوخية، ويدخل في وصفة واحدة هنا هي الملوخية الفلسطينية بالدجاج: ٨٠٠ غرام من الورق المجمّد تدخل مباشرة في ٢٫٢٥ لتر من مرق الدجاج المحفوظ، وتُحرَّك حتى تذوب، ثم تُغلى بهدوء من ٥ إلى ٨ دقائق حتى تصير الأوراق حريرية وتفوح من القدر رائحة خضراء. وتُختم بالتقلية، من ثوم وفلفل أخضر وكزبرة خضراء وكزبرة مطحونة تُقلى في زيت الزيتون وتُسكب في آخر الأمر، وتُقدَّم فوق الأرز مع الدجاج المحمَّر وشرائح الليمون. وتسمّي الوصفة نفحتها الخضراء سيس-٣-هكسينول، الخيط الذي يشبه رائحة العشب المقصوص ويقول إنها ملوخية.

والزلق سكّريد متعدد، وقد قاسته حاشية المجلّة عن القوام. فالصمغ النباتي نحو عُشر الوزن الجاف للورقة، وثلثه حمض يورونيّ، ما يضعه في عائلة البكتين، قريبًا من البكتين الذي يعقد المربّى. والحرارة تُخرجه: فقد ارتفعت قابلية الذوبان من ٤٦ بالمئة عند ٢٥ درجة إلى ٥٩ عند ٤٥ و٧٩ عند ٦٥. والكالسيوم يرقّقه، في محلول مخبري على الأقل. وأما الليمون فدراسة الريولوجيا الوحيدة التي تناولت pH لم تغيّره قط، ولذلك تصف الحاشية دعوى أن الليمون يقطع الزلق بأنها غير مقيسة لا خاطئة.

وحاشية الحظر تروي تاريخ النبتة. فقد حرّم الخليفة الفاطمي الحاكم الملوخية في سنة ٣٩٥ للهجرة، التي امتدّت من تشرين الأول ١٠٠٤ إلى تشرين الأول ١٠٠٥، وتعطي كتب الأخبار سببه: أن أول خلفاء بني أمية كان يحبّها. والكلمة اليونانية وراء الاسم، مالاخي، من مالاسّو، أي يليّن، فأقدم اسم باقٍ لهذه الخضار يتعلق باللزوجة. والأوراق طعام؛ أما البذور فتحمل غليكوزيدات قلبية ولا أحد يطبخ البذر.