عود الفانيلا

القرن المعالَج كاملاً لنبات Vanilla planifolia، وهو من السحلبيات، وفي المكتبة وصفة واحدة تبدأ من عود: خلاصة الفانيلا الخالية من الكحول. يُشقّ القرن طولاً ويُقطَّع رقيقاً بالعرض لتنكشف البذور والقرن. وتُدفَّأ ملعقة صغيرة من الجليسرين الغذائي وأخرى من الماء المقطَّر في قارورة تُنزَل في ماء على نحو ٦٠ درجة مئوية، ثم يُحرَّك القرن فيها. وبعد ذلك تُترك مغلقة في خزانة مظلمة على حرارة الغرفة، تُرَجّ كل بضعة أيام، ثلاثة أشهر على الأقل. والجليسرين مذيب ألطف من الكحول، تقول الوصفة، فيخرج الفانيلين ونكهات القرن الزهرية الألين ببطء. وتدخل الخلاصة في البراونيز بلا بيض وفي وافل الشوفان بالبروتين.

وتشرح حاشية المجلّة عن السحلبية التي احتاجت إبهاماً سبب الثمن. فزهرة الفانيليا تتفتّح نحو يوم واحد، وفي الطبيعة لا تعقد الثمر إلا زهرة من كل مئة إلى زهرة من كل ألف، فيُلقَّح كل قرن بيد الإنسان: يلقّح العامل المدرَّب من ألف إلى ألفي زهرة في اليوم. ثم تستغرق المعالجة من ثلاثة أشهر إلى ستة في أربع مراحل: القتل والتعريق والتجفيف والتهيئة، والقرن الأخضر لا رائحة له تقريباً.

وفي القرن الحيّ يُخزَّن الفانيلين في صورة غلوكوفانيلين، محجوز عن الإنزيم الذي يطلقه، والقتل يكسر هذا الفصل. وتورد حاشية المجلّة عن النشاط المائي الأرقام: القرن الأخضر الطازج ١١٫٣٨٪ غلوكوفانيلين و٠٫٢١٪ فانيلين، وتعطي المعالجة الكلاسيكية من ١٫١ إلى ١٫٨ غرام فانيلين لكل ١٠٠ غرام من القرن الجاف، أي أقل بكثير من نصف ما يحمله الغليكوزيد نظرياً. ويحمل العود المعالَج أيضاً نحو مئتين من مركّبات الرائحة الأخرى، منها الغواياكول والأسيتوفانيلون، وتسمّي الحاشية ذلك السبب الكيميائي الحقيقي في أنّ العود والفانيلين الصرف ليسا تجربة واحدة.