ثلث الناس يتذوّقون شيئًا حين تُدفَّأ ألسنتهم

قرصٌ معدنيٌّ في حجم الظفر تقريبًا يستقرّ على طرف اللسان. أربعةٌ وستّون ملّيمترًا مربّعًا من عنصر بلتييه يتحكّم فيه حاسوب، يُبرَّد إلى ١٥ درجةً ثمّ يُعاد تدفئته بدرجةٍ في الثانية. ولم يوضع في الفم شيء. لا سكّر ولا ملح ولا حمض ولا شيء مذابٌ في شيء البتّة. وأقلّيّةٌ كبيرةٌ ممّن يُجرى عليهم هذا سيقولون لك إنّهم يتذوّقون شيئًا.

وطوال القرن العشرين تقريبًا لم تكن تلك النتيجة مفترضةً الإمكان، وسبب عزوف الجميع عن البحث أفضل من مجرّد سهو. فنحو نصف العصبونات في مسارات التذوّق عند الثدييّات يستجيب للحرارة، ولمّا لم يثبت قطّ أنّ الحرارة تُنتج طعمًا، كان الافتراض العامل أنّ الجهاز الذوقيّ يلغي الإشارة الحراريّة بطريقةٍ ما في طريقها إلى الأعلى.^١ كانت الإشارة معروفة الوجود. وما لم يتوقّعه أحدٌ أنّها تصل نكهة.

أربعةٌ وعشرون شخصًا، لسانٌ باردٌ في كلّ مرّة

في شباط ٢٠٠٠ نشر كروز وباري غرين صفحتين في Nature يفيدان فيهما بأنّ تسخين مساحاتٍ صغيرةٍ من اللسان أو تبريدها يمكن فعلًا أن يُحدث أحاسيس طعم.^١ وتبيّن أنّ الاتّجاه مهمّ. فتدفئة الحافة الأماميّة للسان من درجةٍ باردةٍ استثارت حلاوة؛ وتبريد المنطقة نفسها استثار حموضةً أو ملوحةً أو كلتيهما. وأنتج مؤخّر اللسان أطعمةً حراريّةً أيضًا، على عصبٍ مختلف، وبعلاقةٍ مختلفةٍ بالحرارة.

وكان المشاركون أربعةً وعشرين. أبلغ واحدٌ وعشرون منهم عن صفة طعمٍ واحدةٍ على الأقلّ، وأبلغ تسعة عشر عن اثنتين أو أكثر في موضعٍ أو آخر على امتداد الحافة الأماميّة.^٢ وإذا أُخضعوا لمعيارٍ أشدّ، بأن يقيّم الإحساس فوق "ضعيف" على مقياسٍ وأن يُعاد إنتاجه في تجربةٍ مكرّرة، ظلّ نحو نصف اللجنة مؤهّلًا.

وكلمة "نحو" تؤدّي عملًا حقيقيًّا، ولم تجعله كثرة الدراسات أيسر. فالانتشار المنشور للتذوّق الحراريّ يمتدّ من ٢١ إلى ٥٠٪، مع خُمسٍ إلى ثلاثة أخماسٍ إضافيّةٍ من المشاركين يُتركون بلا تصنيف، وتخلص مراجعةٌ منهجيّةٌ من عام ٢٠٢٦ لتسعةٍ وستّين بحثًا إلى أنّ التشتّت منهجيٌّ لا بيولوجيّ.^٢ وأربعة خياراتٍ تحرّك الرقم: كم تتّسع نافذة الحرارة، وأيّ كلمات طعمٍ تُعرض على اللجنة، وكم يجب أن يكون الإحساس شديدًا ليُحتسب، وهل يلزم أن يحدث مرّتين. شدّد هذه فيهبط التقدير إلى ٢٠٪.^٣ وأكبر عيّنةٍ مجمّعةٍ حتّى الآن، من اثنتي عشرة حملة تجنيدٍ منفصلة، وجدت ٢٥٤ متذوّقًا حراريًّا بين ٧٨١ شخصًا، أي نحو الثلث.^٤

وتلك العيّنة المجمّعة وضعت أيضًا رقمًا على اللاتماثل الذي وصفه كروز وغرين بالكلمات. فالمتذوّقون الحراريّون للحلو كانوا أكثر ترجيحًا من غيرهم بتسع مرّاتٍ لأن يأتيهم الإحساس أثناء تدفئة اللسان. والمتذوّقون الحراريّون للحامض كانوا أكثر ترجيحًا بثماني مرّاتٍ لأن يأتيهم أثناء تبريده، وكلاهما عند p دون ٠٫٠٠٠١.^٤ عشرون سنةً وعشرة أضعاف العيّنة، وشكل النتيجة لم يتزحزح.

خريطة اللسان خطأ، واللسان مع ذلك ليس متجانسًا

الرسم الذي يضع الحلو في الطرف والمرّ في المؤخّرة ميّتٌ منذ ١٩٧٤، حين قاس كولينغز عتبات التذوّق عبر اللسان والحنك الرخو فوجد كلّ صفةٍ قابلةً للكشف في كلّ موضعٍ يمكن كشفها فيه أصلًا، تفصلها فروقٌ متواضعةٌ في العتبة ولا شيء يشبه تلك المناطق المرتّبة.^٥ وتبقى الخريطة على مفارش الموائد لأنّ رسمها سهل.

والطريف أنّ فروقًا إقليميّةً موجودةٌ فعلًا. لكنّها فروقٌ حراريّة، وهي لا تطابق الصورة. فالحافة الأماميّة للسان تحوّل التدفئة إلى حلاوة؛ ومؤخّر اللسان، على عصبٍ قحفيٍّ آخر، يفعل شيئًا مختلفًا تمامًا.^١ الجغرافيا الحقيقيّة للسان وجدتها التجربة التي لم يفكّر أحدٌ في إجرائها.

قناةٌ تنفتح حين تدفأ

في كانون الأوّل ٢٠٠٥ أفاد فريقٌ بقيادة تالافيرا في Nature بأنّ TRPM5، وهي قناةٌ أيونيّةٌ تقع أسفل مستقبلات الحلو والأومامي والمرّ، مُفعَّلةٌ بالحرارة، وبحدّةٍ بالغة: فالتيّارات الداخلة ترتفع ارتفاعًا حادًّا بين ١٥ و٣٥ درجة.^٦ وهذا المدى ليس غريبًا في شيء: يمتدّ من مضمضةٍ باردةٍ صعودًا إلى حرارة الجسم، أي عبر كلّ ما تمرّ به لقمةٌ في طريقها إلى الداخل.

والجزء النظيف في ذلك البحث هو الفأر. دفّئ اللسان من ١٥ إلى ٣٥ درجةً في حيوانٍ سليم الطراز فترتفع استجابة العصب الذوقيّ للمركّبات الحلوة ارتفاعًا ملحوظًا. وافعل ذلك في فأرٍ بلا TRPM5 فتختفي هذه الزيادة.^٦ وقال المؤلّفون صراحةً ما ظنّوا أنّه يفسّره: ارتفاع الحلاوة مع الحرارة في البشر، والتذوّق الحراريّ.

ثمّ أغلق أحدهم الباب

والاعتراض البديهيّ أنّ الدماغ قد يكون ببساطةٍ يسيء تسمية حرارةٍ لا يملك لها كلمةً أفضل. وفي عام ٢٠٢٠ اختبر ناختيغال وغرين ذلك بالضبط، وتصميمهما هو سبب وجود هذه الحاشية. تخلّيا عن القرص الحراريّ واستعملا الماء: أمكن استثارة الحلاوة بلا شيء سوى ماءٍ مقطَّرٍ سُخّن من ٢٠ إلى ٣٥ درجةً في الفم.^٧ وفعلت الحرارات الثابتة أقلّ من ذلك بكثير. المهمّ كان التسخين من بدايةٍ باردة.

ثمّ أعطيا الناس ٨ ملّي مولار من اللاكتيزول، وهو ناهضٌ عكسيٌّ يُعطّل مستقبل الحلاوة TAS1R2 وTAS1R3، فاختفت الحلاوة الحراريّة.^٧ فليست إذًا طيفًا يركّبه الدماغ في مكانٍ ما في الأعلى. إنّها مستقبل الحلاوة نفسه، يفتحه الدفء بدل السكّر، فيبلّغ عن الشيء الوحيد الذي يعرف التبليغ عنه.

والبحث نفسه دقيقٌ في ما لم يجده. فلم يحصل على الإحساس إلّا مجموعةٌ فرعيّةٌ من المشاركين، وتباين بين التجارب وبين الجلسات عند من حصلوا عليه، ولم يجعل التسخين المتحرّك السكروز الفعليّ أحلى ممّا هو عند تثبيته على ٣٥ درجة.^٧ الباب ينفتح. ولا يعني ذلك أنّ كلّ ما يعبره كبير.

حرارة من، حرارتك أم حرارة الشراب

وهذه هي النتيجة التي تغيّر طريقة تفكيرك في الفنجان، وعمرها أربعون سنةً تقريبًا. ففي عام ١٩٨٧ برّد غرين وفرانكمان اللسان والمحلول معًا من ٣٦ درجةً نزولًا إلى ٢٨ ثمّ إلى ٢٠، وقاسا ما حدث. هبطت حلاوة السكروز. وهبطت مرارة الكافيين. ولم تُمسّ ملوحة كلوريد الصوديوم ولا حموضة حمض الستريك. وكان المتغيّر الحاسم حرارة اللسان لا حرارة السائل.^٨

وفي السنة التالية فصلا الاثنين فصلًا سليمًا فوجدا الغلوكوز والفركتوز يسلكان المسلك نفسه، مع أنّ تبريد اللسان يكلّف من الحلاوة أكثر ممّا يكلّفه تبريد المحلول. وانقسم الأسبارتام بين الأمرين. أمّا السكّرين فلم تعنه الحرارة في شيء.^٩ ومن تلك الفجوة بين السكّريّات والسكّرين احتجّا بأنّه لا بدّ من أكثر من آليّةٍ تحمل الطعم الحلو، قبل سبعة عشر عامًا من ربط أحدٍ TRPM5 بالحرارة.

ثمّ أنفقا بحثًا في تفسير السبب. فالتبريد المعتدل، من ٣٧ درجةً نزولًا إلى ٢١، لا يخفض حلاوة السكروز الأوّليّة البتّة. بل يجعل الحلاوة تخبو أسرع بعد وصولها. وانزل إلى البرد الحقيقيّ، إلى ٥ أو ١٢ درجة، فتهبط الشدّة نفسها.^١٠ والأثران يتباينان بحسب المحلّي، وهذه طريقةٌ مهذّبةٌ للقول إنّ النسخة المرتّبة من هذه القصّة لا تصمد أمام البيانات.

وثمّة عبارةٌ شائعةٌ تنهار تمامًا. القهوة المثلّجة ليست أشدّ مرارةً لكونها باردة. فالتبريد خفّض مرارة الكافيين عام ١٩٨٧،^٨ وفي تسجيلاتٍ من عصب حبل الطبل في الفأر أُجريت من ٢٣ إلى ٤٣ درجة، كانت المنبّهات المرّة هي الوحيدة التي تأثّرت تأثّرًا ضعيفًا بالحرارة، بينما تتبّع الحلو والأومامي TRPM5.^١١ فإن كانت القهوة الباردة تختلف عندك في المذاق، فالمشتبهون الصادقون هم التخفيف، وما خرج من البنّ، والعبير الذي لم يعد يصلك من خلف الأنف.

الناس الذين يتذوّقون كلّ شيءٍ أكثر

والمتذوّقون الحراريّون ليسوا مجرّد أصحاب حيلةٍ طريفة. ففي عام ٢٠٠٤ وجد غرين وجورج أنّهم يقيّمون المنبّهات الكيميائيّة العاديّة أشدّ ممّا يقيّمها غير المتذوّقين حراريًّا، وكثيرًا بأكثر من اثنين إلى واحد، وليس انتقائيًّا: السكروز والسكّرين والملح وحمض الستريك والكينين وغلوتامات أحاديّة الصوديوم والـPROP، عبر مقدّم اللسان ومؤخّره والحنك الرخو والفم كلّه.^١٢ وقيّموا الفانيلين أشدّ كذلك، ولا سيّما مشمومًا من خلف الأنف، وهذا يضع الفرق خارج التذوّق أصلًا.

والتفسير المغري أنّ لديهم عتادًا أكثر. وليس كذلك. فحالة التذوّق الحراريّ لا تُظهر أيّ علاقةٍ بكثافة الحليمات الكمئيّة في أيٍّ من الدراستين اللتين نظرتا في ذلك، وهي مستقلّةٌ عن حالة الـPROP، وغير مرتبطةٍ بمتغيّرات TAS2R38 التي تقود التفاعل مع الـPROP.^٢٣ فلم يبقَ لتفسيرٍ محيطيٍّ محضٍ ما يقف عليه، وينتهي بحث ٢٠٠٤ والتحليل المجمّع لعام ٢٠٢٠ إلى المعالجة المركزيّة بدلًا من ذلك.^١٢٤

والأمر يلاحقهم إلى الكأس. فعبر البيرة وعصير التفّاح المخمَّر والنبيذ، قيّم المتذوّقون الحراريّون المرارة والحموضة والحلاوة والقبض والفوران وشدّة النكهة الإجماليّة أعلى على نحوٍ متّسق.^٢ أمّا هل يغيّر شيءٌ من ذلك ما يستمتعون به فسؤالٌ آخر بجوابٍ أبهت: لم تظهر فروق التفضيل إلّا حيث كان الكحول مرتفعًا، في النبيذ الأحمر الجافّ والأرواح، لا في عصير التفّاح المخمَّر ولا النبيذ الأبيض ولا البيرة. وخلاصة المراجعة نفسها أنّ التفضيل لا يمكن تفسيره بحالة التذوّق الحراريّ وحدها.

كم هو ساخنٌ فنجانك فعلًا

وكلّ هذا يلتقي عند رقمٍ عمليٍّ لا يكاد أحدٌ يصيبه. فالمشروبات الساخنة كثيرًا ما تُقدَّم بين ٧١ و٨٥ درجة. وحرارة الشرب المفضّلة للقهوة، مقيسةً على ٣٠٠ شخص، ٦٠ درجةً زيادةً أو نقصًا ٨٫٣. وحين أجرى براون وديلر التحسين على أصوله، موازنين خطر الحرق بالدفء الذي يريده الناس فعلًا، جاء الجواب عند نحو ٥٨.^١٣

وفوق ذلك خطّ. ففي حزيران ٢٠١٦ صنّف فريق عملٍ من ٢٣ عالمًا في الوكالة الدوليّة لأبحاث السرطان شرب المشروبات الساخنة جدًّا بأنّه على الأرجح مسرطنٌ للبشر، المجموعة 2A، وعرّف "الساخن جدًّا" في حاشيةٍ بأنّه أيّ مشروبٍ يُستهلك فوق ٦٥ درجة.^١٤ والتقييم نفسه نقل القهوة ذاتها نزولًا إلى المجموعة 3، غير القابلة للتصنيف، من تصنيف "ربّما مسرطن" الذي حملته منذ ١٩٩١. وكما قال مدير الوكالة، يبدو أنّ الحرارة هي المسؤولة لا المشروبات نفسها. وتقول الوكالة صراحةً أيضًا إنّ حصّة سرطانات المريء التي تُعزى إلى المشروبات الساخنة غير معروفة.^١٤

اصفف الأرقام تجدها مهذّبةً في المسألة تقريبًا. الناس يريدون نحو ٦٠. والمهندسون يقولون ٥٨. والخطر يبدأ عند ٦٥. والفنجان الذي يُناوَلك بين ٧١ و٨٥، أي فوق الخطّ بما يكفي ليكون الانتظار غير تزمّت.

لذلك فإنّ شاي الميرميّة والشاي الأسود في هذا الفهرس يطلب منك أن تدعه يستقرّ، والسبب المطبوع على الصفحة هو الاستخلاص. وثمّة سببٌ ثانٍ لا يكتبه أحد. ففي مكانٍ ما من الهبوط من اللافح إلى القابل للشرب، يعبر الفنجان المدى الذي تؤدّي فيه TRPM5 أشدّ عملها، وإن كنت من الثلث فإنّ لسانك أنت يضيف في هدوءٍ حلاوةً لم يضعها الورق. ولن تستطيع أن تتذوّق أيّ جزءٍ منها هو الشاي.