بلغ الكاري اليابان على أيدي البحريّة البريطانيّة في عهد مييجي، ولذلك جاءها مسحوقاً معلّباً لا خلطةً تُطحن طازجةً لكلّ طبخة. وهذا هو ذلك المسحوق يُبنى من أوّله. الكزبرة والكمّون يحملان الثقل، والحلبة تأتي بالنفحة الحلوة الشبيهة بقطر القيقب، وهي النفحة التي يعنيها الناس في الحقيقة إذا قالوا إنّ رائحة شيءٍ ما رائحة كاري. وشيئان يفرّقانه عن الخلطة الهنديّة: حبّ اليانسون الذي يمدّ خيطاً رفيعاً من عرق السوس في الوسط، وقشر البوملي المجفّف الذي يقوم بما يقوم به قشر الحمضيّات في الخلطة اليابانيّة ولا تطلبه خلطةٌ هنديّة. تُحمَّص التوابل الكاملة، ثم تُترك حتى تبرد تماماً، ثم تُطحن ويُضاف إليها المطحون الثلاثة في آخر الأمر. والمطحون لا يرى المقلاة أبداً.
علّمْ كلَّ خطوةٍ وأنت ماضٍ فيها، ويُحفَظُ تقدّمُك. والمقاديرُ أدناه مُوافِقةٌ لحجم دفعتك.
١٢ مُركّبات تحمل هذه الوصفة. وهذا بيانُ ما يصنعه كلٌّ منها، وحيثما توفّر، كيف يبدو في الحقيقة.
اللاكتون الذي تقوم عليه الحلبة، وهو المركّب الأوحد الأكثر مسؤوليّةً عن الرائحة التي يسمّيها الناس كاري. وهو شديد القوّة يُدرَك عند أجزاءٍ من المليار، ولذلك تقرأ ملعقةٌ صغيرة من الحبّ في البرطمان كلّه. والتحميص هو الذي يُطلقه.
تبلغ نسبة اللينالول في بذور الكزبرة نحو ٧٠٪، وهي رفعةٌ حمضيّة لطيفة تمنع أكبر مقادير الخلطة من أن يُقرأ غباراً.
مرساة الكمّون الترابيّة، تزداد عمقاً لحظة يلقى الحبّ المقلاة الجافّة. وهي تُرسّخ ما رُكّب فوقها من العطور الأحلى.
الشمرة واليانسون نبتتان مختلفتان تدفعان المركّب نفسه، ولذلك يُقرآن نكهةً واحدة. واليانسون يغطّي الأنيثول ولا يغطّي النفحة الخشبيّة تحته؛ والقرفة والشمرة بينهما تسدّان تلك الثغرة.
الكركم يستحقّ ملعقته الكبيرة باللون قدر ما يستحقّها بالطعم. والكركمين هو الذي يجعل الكاري اليابانيّ بذلك اللون المغريّ بعينه، ويحمل معه مرارةً ترابيّةً منخفضة وسمعةً موثّقة في مقاومة الالتهاب.
الزنجبيل المجفّف ليس زنجبيلاً نُزع منه الماء وحسب. فالتجفيف يحوّل الجنجرولات في الجذر الطريّ إلى شوجاولات، وهي المركّب الأحدّ الأنفذ، ولهذا يلسع الزنجبيل المطحون لسعةً غير لسعة المبشور.
الفلافانون الذي يجعل قشر البوملي والجريب فروت مُرّاً لا حامضاً فحسب. وثلاثة أرباع الملعقة الصغيرة تكفي لوضع حدٍّ جافٍّ تحت الحلاوة، وهو العمل الذي يقوم به قشر الحمضيّات المجفّف في الخلطة اليابانيّة.
الألدهيد المسيطر في لحاء القرفة، والعارضة الحلوة الخشبيّة التي تستريح عليها الخلطة. وتحميصةٌ وجيزة تُذهب حدّته.
يبلغ الأوجينول في القرنفل نحو ٨٥٪، وهو فينولٌ عميقٌ ذو مسحةٍ دوائيّة خفيفة يحمل لسعةً مُخدِّرة رقيقة. وأربع حبّاتٍ سقفٌ مقصود، وأيّ زيادةٍ تمشي على ما سواها.
الهيل والغار كلاهما يتّكئ على السينيول، وهو التربين البارد ككافور الأوكاليبتوس، يفتح الخلطة الدافئة ويُقرأ نضارةً في مواجهة قاعدتها. مصدران وأثرٌ واحد، ولهذا ليس ورق الغار هنا زينة.
قلويد الفلفل الأسود. يشحذ كلّ عطرٍ حوله ويُنشّط الشهيّة برفق، وهو حرارةٌ أبطأ وأكثر استدارةً من الفلفل الحارّ الجالس إلى جانبه.
قرنان يابسان لا يجعلان هذه خلطةً حارّة. والكابسيسين ههنا أرضيّةٌ لا صفة، دفءٌ منخفض يحمل سائر التوابل أبعد على اللسان.
هذه الوصفةُ من جملةٍ مُتّصلة، فاتبعِ الخيطَ عبر الخلطات التي تستعملها وما تُقرَنُ به.
الحلبة بقلةٌ من القطاني تتبدّل رائحتها بتبدّل التخفيف، فلذلك تستطيع البذرة الواحدة أن تذوب في صلصةٍ حمراء، وأن تُغلَّف بها لحمةٌ مقدّدة، وأن تظهر في حلوى تُهدى للنفساء.
