مالتول

يظهر المالتول أينما حمّر مطبخ هذه المكتبة الطحين أو السكر. ففي البراونيز الخالي من البيض يتكوّن حين يذوب السكر الخام في السمن وتُخبز العجينة، وهو حلاوة الكراميل الدافئة الخبزية للبراونيز الطازجة، وهي هنا أثمن لأن الوصفة تميل إلى قلة السكر. وفي وافلز الشوفان بالبروتين يتكوّن بالطريقة نفسها على المكواة الساخنة، تغذّيه رشّة السكر الحقيقي في العجينة إلى جانب القرمشة. والكاري الياباني هو الحالة الألطف: فالمالتول هناك يتكوّن من الطحين وحده، وهو يتحمّر إلى لون زبدة الفول السوداني في المقلاة، ويُقرأ حلاوة كراميل رغم أن الطبق لا يضيف سكرًا في تلك المرحلة، وهو نصف السبب في أن الرو المحمَّر أطيب من الشاحب.

المركّب C₆H₆O₃، وفي هذه المكتبة يُتَبَّع إلى مكوّنين يؤديان العمل نفسه تحت الحرارة، الطحين والسكر، أيّهما كان يتحمّر. ويُتَبَّع في ثلاث وصفات، وفي كل واحدةٍ منها تُقرأ الملاحظة بالطريقة نفسها: كراميل حيث لم يُضَف سكر، أو أُضيف منه القليل.