سكر خام
Saccharum officinarum
بالإنجليزية Raw sugar
عن المكوّن
يظهر السكّر الخام، العصير المكرَّر لنبات Saccharum officinarum، في ٦ وصفات. يأخذ شراب التمر الهندي ٦٠ غرامًا (نحو ٥ ملاعق كبيرة) تُحرَّك مع الملح وتُضبَط بالذوق. وتأخذ براونيز بلا بيض ٦٠ غرامًا تُحرَّك في السمن المذاب على نار هادئة دقيقة أو دقيقتين. ويُخفَق في وافل الشوفان بالبروتين ١٨ غرامًا، ملعقة كبيرة إلى ملعقتين. وسائر الوصفات تأخذ ٤ غرامات: تُضاف حسب الذوق بعد نقع دقيقتين في المريمية والشاي الأسود، وتُضاف اختيارًا في سموذي الفراولة والموز، وتُحرَّك مع البنّ ملعقةً صغيرة مستوية في القهوة التركية الوسط، وتُترك للسادة. وفي البراونيز والوافل تُرجع المكتبة مالتول، وهو مركّب برائحة الكراميل، إلى السكّر والدقيق معًا.
وتُظهر حاشية المجلّة عن الحفظ للسكّر عملًا ثانيًا. فالسكّر المذاب كالملح يخفض الضغط البخاريّ للماء حوله، والأثر يعتمد على عدد الجسيمات الذائبة لا على ماهيّتها. ولذا يُمسك العسل، وهو في معظمه غلوكوز وفركتوز بوزنٍ جزيئيّ ١٨٠، الماء أحسن من السكّروز ذي الوزن ٣٤٢، بنحو ضِعف الجسيمات في الغرام. وفي دراسة سنة ٢٠٢٥ على فاكهة الكاكي، احتفظت الثمار التي جُفِّفت أولًا بالتناضح في السكّروز ثم بالتجميد بنحو ضِعف ما احتفظت به الشاهدة من مركّب متطاير واحد: ١٬٠٦٥٫٩٢ ميكروغرامًا للكيلوغرام مقابل ٥٣٥٫٤٠. وتقرأ الحاشية ذلك بأنّ السكّر يبني مصفوفة كثيفة حول جزيئات العطر فتغادرها أبطأ.
وتبدأ حاشية المجلّة عن الطعم الحلو من المستقبِل: السكّريات والمحلّيات الصناعيّة والبروتينات الحلوة كلّها تنشّط المستقبِل ذا الوحدتين نفسه، T1R2 وT1R3. وتحذّر كذلك من أنّ كلّ مضاعِف للحلاوة غير ثابت. فالورقة التي قدّمت البرازين أوردته أحلى من السكّروز ٢٬٠٠٠ مرّة قياسًا إلى محلول سكّروز ٢٪، و٥٠٠ مرّة قياسًا إلى محلول ١٠٪، والبروتين نفسه والمختبر نفسه وبعد ظهر اليوم نفسه.
الكيمياء
١المركّبات المميِّزة الموثّقة في هذا المكوّن، ومعها ما تتبّعته المكتبة إليه في وصفة. وليس حصرًا كيميائيًّا شاملًا للنبتة.
يدخل في
٦مريمية وشاي أسود
٤ غ · قدر الحاجة
الخطوة ٣ يُترك للاستخلاص نحو دقيقتين حتى يبقى منعشاً، ثم يُصفّى ويُحلَّى قدر الحاجة.
شراب التمر الهندي
٦٠ غ · نحو ٥ ملاعق كبيرة، قدر الحاجة
الخطوة ٤ يُذَرّ عليه السكر والملح ويُحرَّك، ويُعدَّل قدر الحاجة.
سموذي الفراولة والموز
٤ غ · خامٌ، ومن أحبّ زاده قدر ما يُستطاب
الخطوة ١ تُجعل المكوّناتُ كلُّها في الخلّاط.
الخطوة ٣ ثم تُذاق، فإن ثَخُنت زِيد الحليبُ، وإن رَقّت زِيد الموزُ المجمّد، ومن أحبّ زاد يسيراً من السكر إن احتاجت إليه.
وافل الشوفان بالبروتين
١٨ غ · خامٌ، ملعقةٌ كبيرة إلى ملعقتين، على قدر الذوق
الخطوة ٢ المكوّناتُ اليابسة: يُخفَق الدقيقُ ودقيقُ الشوفان وبروتينُ مصلِ اللبن والبيكنج بودر والسكرُ وفاكهةُ الراهب والقرفةُ والهيلُ والملحُ جميعاً في إناء.
براونيز بلا بيض
٦٠ غ · خام
الخطوة ٢ الإذابة: يُذاب السمن على نارٍ هادئة، ويُحرَّك فيه السكر الخام دقيقةً أو دقيقتين، ثم يُرفع عن النار ويُحرَّك فيه السكر المطحون، ويُترك حتى يبرد دقيقتين.
القهوة التركية
٤ غ · وسط، ملعقة صغيرة مستوية؛ تُحذف للسادة
الخطوة ٢ ثم يُلقى البنّ والسكر، ومن أحبّ الهيل جعله الآن، ويُحرَّك حتى لا يطفو مسحوقٌ يابس، ثم تُرفع الملعقة ولا تعود.