دقيق لجميع الأغراض

يدخل الدقيق لجميع الأغراض، السويداء المطحونة لنبات Triticum aestivum، في ٤ وصفات، تطلب كلٌّ منها منه شيئًا مختلفًا. ففي الكاري الياباني يُخفَق ٣٠ غرامًا منه في الزبدة المذابة ويُحرَّك حتى يصير بلون زبدة الفول السودانيّ، في خطوةٍ مدّتها ١٥ دقيقة، ثم يُمزَج بالمرق الساخن تدريجيًّا. وفي صيادية غزّة يُخلَط ٣٥ غرامًا منه مع ٨ غرامات من نشا الذرة، ويُتبَّل بالبابريكا والفلفل والملح، لتغليف البوري قبل القلي. وتأخذ براونيز بلا بيض ٦٥ غرامًا مع الكاكاو والملح والبيكنج بودر، ويُخلَط حتى يتجانس بالكاد. ويُخفَق ٦٠ غرامًا في وافل الشوفان بالبروتين مع دقيق الشوفان والمصل.

وفي حاشية المجلّة عن الغلوتين تصحيحٌ لمن يخبز: الدقيق في الكيس لا يحتوي على غلوتين البتّة. فيه أسرتان من بروتين التخزين، الغليادينات والغلوتينينات، والغلوتين هو ما تصير إليه متى بلغها الماء وحرّكها شيء. والغلوتينينات، من ٥٠٠٬٠٠٠ إلى أكثر من ١٠٬٠٠٠٬٠٠٠ دالتون، توفّر البنية؛ والغليادينات، من ٢٨٬٠٠٠ إلى ٥٥٬٠٠٠، توفّر الجريان. والعجن يفكّك أكثر ممّا يبني. ففي دراسة سنة ٢٠٢١ خفض الانتقال من ٣ دقائق عجنٍ إلى ٥ بوليمر الغلوتينين الكبير بنسبة ٢٠٫٢٠٪، وأعادته الإراحة، وبلغ التعافي ذروته عند ٦٠ دقيقة. وتضيف الحاشية أنّ هذا يُظهر الإراحة تستعيد شبكةً كسرها الخلط، لا أنّ طريقة إراحةٍ بلا عجن تبلغ الغاية نفسها.

وتتناول حاشية المجلّة عن الكاري الياباني الرو. فقد طبخ كراسنو وهيرسون وشوميكر رو من ٣ أنواع من دقيق القمح ومن نشا الذرة على ٦ درجات حرارة سنة ٢٠١١، ولم يتحوّل إلى اللون البنّيّ إلا رو دقيق القمح، ما يضع اللون في تفاعل ميلارد بين بروتين الدقيق وسكّرياته. وارتفعت قدرة التكثيف مع التسخين اللطيف، ثم هبطت بحدّة كلّما ازداد الرو دكانة.