عيران

يُستعمل العيران (Bos taurus، وهو حليب مختمر) مرة واحدة في هذه المكتبة، في منسف بلا جميد: ٥٠٠ مل، تقول الوصفة إنه يُخفَّف به اللبن. ويدخل القِدر مع ٢٠٠٠ غرام من اللبن العادي كامل الدسم، وبيضة تسمّيها الوصفة مثبّتاً، و٣٠ غراماً من نشا الذرة، ويُخفق الجميع حتى يملس بعيداً عن النار. ثم يوضع القِدر على نار متوسطة منخفضة ويُحرَّك بلا توقف وهو يتلقّى مرق اللحم الساخن حتى تبلغ الصلصة غليةً هادئة. وتذكر المكتبة حمض اللاكتيك سبباً لحموضة العيران النظيفة.

وتبيّن مقالة المجلّة عن الجميد ما يحرسه هذا التحريك. فمنسف التقليد يقوم على الجميد، وهو كرة صلبة من اللبن المختمر المملّح المجفّف، وهو إذا أُعيد تكوينه بدأ عند pH نحو ٤ فيما يبدأ الحليب الطازج قرب ٦٫٧. ويُزيل الحمض الشحنة التي تُبعد ميسيلات الكازين بعضها عن بعض، وتُزيل الحرارة غلافها الواقي من كابا-كازين، وقد أظهرت دراسة سنة ٢٠١٨ أنّ الميسيلات المسخَّنة تتكتّل في مرحلة أبكر من التحمّض. والتحريك المستمر يمنع أيّ بقعة من الإفراط في التسخين، والبيض أو النشا يزيد كثافة السائل بين الكتل. وتصف المقالة هذا بأنه أفضل تفسير للقاعدة لا اختبار لها، وترى في البيضة ونشا الذرة هنا الغريزة المثبّتة نفسها.