حمض اللاكتيك

حمض اللاكتيك هو ما تصنعه بكتيريتان حين تُوكَل إليهما المسألة معًا. فـLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus وStreptococcus thermophilus تُطعِم كلٌّ منهما الأخرى وهي تعمل: الأولى تفكك بروتين الحليب إلى ببتيدات تحتاجها الثانية، والثانية تردّ مركّباتٍ تنمو عليها الأولى، وبينهما تحوّلان اللاكتوز إلى الحمض الذي يُحمّض اللبن والعيران. وفي هذه المكتبة هو حموضة اللبن الباردة المقدَّمة إلى جانب أبو شلهوب، والبديل الأنصع الذي يحلّ محل حموضة الجميد المخمّرة في المنسف الخالي من الجميد، وفي سموذي الكيوي حموضةٌ تحمل اختصارها الهضمي معها.

الحمض نفسه، C₃H₆O₃، حمضٌ هيدروكسيّ يحمل مركز تناظر، وما يفعله بالحليب مسألة درجة حموضة. فالحليب الطازج يبدأ قرب pH ٦٫٨؛ وكلما هبطت به البكتيريا نحو ٤٫٦ عبرت النقطة متساوية الشحنة للكازين، حيث تفقد مذيلات البروتين الشحنة التي تبقيها متباعدة فتتشابك في الشبكة التي نعرفها لبنًا متماسكًا، فالحموضة والقوام حدثٌ واحد. والجميد، اللبن المخمَّر المجفَّف بالشمس الذي يُبنى عليه المنسف التقليدي، يدفع الحمض نفسه أبعد: فتحليلٌ واحد قاس حموضته القابلة للمعايرة بـ٦٫٦ في المئة، وتجربة تخزينٍ استمرت ستة أشهر رصدت هبوط pH نسخةٍ من لبن رائب الضأن من ٤٫٩٨ إلى ٣٫٣٦ مع تركّز الملح والبروتين.

والجزء الهضمي هو حيث يساعد اللبن نفسه بنفسه: فمن لا يستمر لديهم اللاكتيز يحتملون اللبن أفضل من الحليب، لأن البكتيريا التي حمّضته تحمل بيتا-غالاكتوزيداز خاصًّا بها إلى الأمعاء، مغلَّفًا داخل خلايا سليمة تنجو من المعدة وتعود نشطة في الأمعاء الدقيقة الأقل حموضة. وهذا راسخ بما يكفي أن أجازته الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية، بشرط أن يحمل المنتَج مئة مليون كائن بادئ حيّ على الأقل في كل غرام لحظة أكله؛ ومعالجة اللبن حراريًّا بعد التخمير، وهي خطوة شائعة لإطالة الصلاحية، تقتل البكتيريا وتُلغي الادّعاء. وفي هذه المكتبة يُتَبَّع حمض اللاكتيك في ثلاث وصفات، دائمًا من اللبن أو العيران.