كرة الجميد ربيعٌ من الحليب، مجفَّفاً

تزن كرة الجميد ما بين خمسين غراماً وقرابة الكيلوغرام، تبعاً للمنطقة، وهي بيضاء، جافة كالطباشير، وصلبة إلى حدّ يستلزم مطرقة أو نقعاً طويلاً. ^١ وهذا ما فعلته أغنام الكرك في الربيع. إذ يُنتج نحو ٣٣٠ ألف رأس هناك حوالي ٨٥٠٠ طن من الحليب بين كانون الثاني وحزيران، ويمتد موسم الحلب شهرين أو ثلاثة لمعظم القطعان، ويحوِّل نصف الأسر حليبها بنفسها إلى جميد وزبدة وسمن بدلاً من بيعه. ^{١ ١٩} وتُنتج الكرك وحدها ما يُقدَّر بـ ١٢٣٠ طناً من الجميد سنوياً، ٩٥ في المئة منه في المنازل. ^٢ والكرة الموجودة على الرفّ في أيلول هي حليب آذار، صُنعت لتبقى حتى الربيع التالي، ويمكن أن تُحفَظ سنوات في حرارة الغرفة دون أن تفسد. ^١

كيف يصير الحليب حجراً

التسلسل واحد في كل رواية، والتفاصيل تختلف من قرية إلى أخرى. يُخمَّر الحليب الطازج إلى لبن بواسطة بكتيريا اللبن الرائب، Lactobacillus delbrueckii bulgaricus وStreptococcus thermophilus، إضافة إلى أي مخمِّر بيتي تتوارثه الأسرة من دفعة إلى أخرى. ^٣ ثم يُمخَض اللبن، وتُرفع الزبدة، ويُصفَّى الرائب عبر قماش حتى يجفّ منه المصل وتبقى عجينة بيضاء كثيفة في الكيس؛ تُملَّح العجينة بالعجن، وتُشكَّل باليد كرات، وتُجفَّف يوماً في الظل ثم في الشمس المباشرة أسبوعين أو أكثر حتى تصير صلبة كالحجر. ^{١ ٤ ٥} ولا وجود للمنفحة في هذا التسلسل إطلاقاً. وتسمّي أوراق بحثية قديمة هذا المنتَج جبنة الجميد، لكنه في الحقيقة حليب مجفَّف ومملَّح ومخمَّر، أقرب إلى لبن رائب أُخذ إلى أبعد ما يمكن من السيولة. ^{٦ ١}

وما يتبقّى في الكرة بروتين وملح في معظمه. فقد وجد تحليل أُجري سنة ١٩٨٨ على جميد الضأن والماعز ٥٠ في المئة بروتيناً، و٢٠ في المئة دهناً، و٩١ في المئة مواد صلبة كلية، و١١ في المئة ملحاً، بحموضة قابلة للمعايرة قدرها ٦٫٦ في المئة. ^٦ ووجد مسح سنة ٢٠٢٤ شمل ٨٠ عيّنة سوقية من كل محافظات الأردن المدى الذي ينتجه منتَج قروي: مواد صلبة كلية من ٧٣ إلى ٩٢ في المئة، وبروتين من ٣٧ إلى ٥٤ في المئة من الصلب حسب المنطقة، وملح بمعدل ١٥٫٧ في المئة، مع تجاوز كل المحافظات نسبة ١٢ في المئة التي يفرضها المعيار الأردني نفسه، لأن المنتِجين يستخدمون الملح لكبح الحموضة أثناء تجفيف الكرات. ^١ وكان جميد الكرك الأقل دهناً في البلاد، بأقل من ٩ في المئة مقابل نحو ١٨ في عجلون، ويفضّله مستهلكوه حامضاً قوياً؛ واستخدم المسح جميد الكرك مرجعاً يعرفه البلد كله. ^١ وتابعت تجربة تخزين جميد اللبن الرائب من الضأن ستة أشهر، فرصدت انخفاض pH من ٤٫٩٨ إلى ٣٫٣٦ وتركّز الملح والبروتين مع خروج الماء. ^٥

لماذا يدوم

لا شيء وحده في كرة الجميد يتولّى الحفظ. فانخفاض الرطوبة، وانخفاض pH، وسدس وزنها ملحاً، وجماعة مقيمة من بكتيريا حمض اللاكتيك تزاحم أي عامل ممرض: يذكر المسح العوامل الأربعة كلها، وهذا المزيج هو ما يسمح للمنتَج بالبقاء أشهراً عند حرارة ١٥ إلى ٣٠ درجة دون أن يفسد. ^{١ ٧} والسجل جيد. ففي العيّنات السوقية الثمانين لم يُعثَر على Brucella، ولا Chlamydia، ولا حمى كيو، وهي الأمراض التي يمكن أن يحملها منتَج حليب نيء من اقتصاد قائم على الأغنام لو فشلت العملية. ^١ ووجدت تجربة أدخلت نقاط ضبط المخاطر في الإنتاج المنزلي أن الكرات المصنوعة في البيت منخفضة أصلاً في القولونيات وStaphylococcus، وأنها خفضت كليهما إلى ما دون الكشف بتحسين النظافة في خطوتي التصفية والتمليح. ^٨ وكانت النتيجة الأمنية الحقيقية الوحيدة في ذلك المسح ليست من صنع الجميد نفسه: بقايا مضادات حيوية، منقولة من علاج التهاب الضرع في القطعان، ظهرت في نحو نصف العيّنات. ^١ وترك التجفيف الشمسي، بطريقته التقليدية البطيئة، حمولة ميكروبية أقل من التجفيف بالتجميد في مقارنة مباشرة، وهي حالة نادرة تكون فيها الطريقة الأقدم هي الأكثر تحفّظاً. ^٤

لماذا لا يتوقف الطاهي عن التحريك

منقوعاً ومطحوناً ومصفّى إلى سائل من جديد، يصير الجميد بروتين حليب في حمّام شديد الحموضة، والقاعدة التي يتعلمها كل طاهي منسف هي خفقه من البارد حتى الغليان ومواصلة التحريك طوال النضج، غالباً مع بيضة أو ملعقة نشا تُخفَق فيه أولاً. وتفسِّر كيمياء الألبان هذا التوجّس. إذ يطفو الكازين في الحليب على هيئة ميسيلات يفصل بينها غلافٌ سطحي شعري من كابا-كازين وشحنة سالبة؛ يُزيل الحمض الشحنة، وتُزيل الحرارة كابا-كازين، وأظهرت دراسة سنة ٢٠١٨ أن الميسيلات التي فقدت كابا-كازين بفعل الحرارة تتكتّل في مرحلة أبكر من التحمّض مقارنةً بالسليمة منها، لأن سطوحها أكثر عرياً وأميل إلى كره الماء. ^٩ فالحليب الطازج يبدأ عند pH قريب من ٦٫٧؛ أما الجميد المُعاد تكوينه فيبدأ عند نحو ٤، وهي نقطة تجاوزت أصلاً ما كان سيخثِّر حليباً بارداً، فالقِدر يبدأ من حيث ينتهي الكاسترد. والتحريك المستمر يمنع أي بقعة من الإفراط في التسخين ويفكِّك كتل البروتين قبل أن تكبر؛ والنشا أو البيض يزيد كثافة السائل بينها ويعيقها. وهذا الجزء الأخير علم غذاء عام مطبَّق على صلصة لم يضعها أحد في مقياس لزوجة. إنه أفضل تفسير للقاعدة، لا اختبار لها.

وللجميد أقرباء على امتداد الحزام الجاف القديم. فالكشك، في شرق المتوسط ومصر وبلاد الشام، هو الفكرة نفسها مع عجن البرغل أو حَبٍّ آخر في الحليب المخمَّر قبل التجفيف. ^١٠ والقروت، في كازاخستان وعبر آسيا الوسطى وغرب الصين، كرة من حليب الياك أو البقر أو الضأن أو الماعز، متخثِّرة بالحمض ومتخمِّرة تلقائياً؛ وجاءت تركيبات إحدى الدراسات الكازاخية عند pH من ٣٫٧ إلى ٤٫٠ ونشاط مائي من ٠٫٩١ إلى ٠٫٩٣. ^١١ ويقف آرول منغوليا عند الطرف الأبعد، ووجد مسح لـ ٥٤٣ نوعاً من بكتيريا حمض اللاكتيك عُزلت من منتجات ألبان منغولية أن Lactobacillus delbrueckii bulgaricus نفسها من بين الأنواع السائدة. ^١٢ وقد أدخل مهندسو الأردن الكرة إلى مجفِّف رذاذي، إذ حدّدوا سنة ٢٠٠٠ نسبة الصلب في التغذية وحرارة الدخول اللتين تحوِّلان الخثرة المخمَّرة المملَّحة إلى مسحوق يتبعثر أسرع من الأصل المجفَّف بالشمس. ^١٣ ومزارعو الكرك الذين لا يزالون يشكِّلونه باليد يزاحمهم اليوم الجميد السائل وكرات مستوردة من سوريا وتركيا، وحتى سنة ٢٠٢٣ لم يكن للمنتَج تصنيف حماية جغرافية خاص به، بل سمعة فقط. ^١٩

كم عمر الطبق الذي يصنعه

سنة ٢٠٢٢ أدرجت اليونسكو المنسف على قائمة التراث الثقافي غير المادي للإنسانية: قطع من لحم الضأن أو الماعز تُسلَق بالبهارات في صلصة لبن، تُقدَّم مع الأرز أو أحياناً البرغل فوق طبقة من الخبز الرقيق، وتُزيَّن باللوز المقلي، وتُحمَل الأطباق إلى قاعة الاستقبال أقارب المضيف، ويأكل منها خمسة إلى سبعة أشخاص في المرة الواحدة، باليد اليمنى، بينما تبقى اليسرى خلف الظهر. ^١٤ ولا يستخدم التسجيل كلمتي الجميد أو خبز الشراك؛ بل يقول صلصة لبن وخبز رقيق، وينسب إلى النساء توارث الوصفات والحلب إلى بناتهن. ^١٤

الطبق أقدم من التسجيل وأصغر من أسطورته. فدراسة إثنوغرافية لقرية شمالية واحدة، حرثا، مبنية على مقابلات أُجريت سنتي ٢٠١٥ و٢٠١٦، تعيد بناء التسلسل المحلي: قبل سنة ١٩٤٥ كان المنسف خبز شراك رقيقاً منقوعاً بمرق اللحم، واللحم مكدَّس فوقه والسمن مصبوباً عليه، ثم صار خبزاً مع برغل تحت اللحم؛ ووصل الأرز نحو سنة ١٩٤٥ وتجاوز البرغل في أوائل الخمسينيات؛ وجاءت صلصة الجميد واللوز المحمَّص وحبّ الصنوبر في الستينيات، حين بدأ الطهاة أيضاً طبخ اللحم في الصلصة؛ واختفى الخبز في السبعينيات. وتوضّح الدراسة صراحةً أن هذه ذاكرة قرية واحدة لا تاريخ الطبق في كل مكان. ^١٥ وحجة جوزيف مسعد في كتابه Colonial Effects أوسع: فالمنسف الذي قُدِّم للبدو بوصفه طبقهم الأزلي كانت الدولة قد أعادت تغليفه وتقديمه، أولاً في عهد الانتداب ثم في عهد الهاشميين، بصورة تختلف جوهرياً عمّا سبقها، وأخبره أحد مخبريه عن منسف البدو والجميد بوصفهما أمرين متلازمين. ^١٦ وتقول دراستان لاحقتان الشيء نفسه بلغة حقليهما: المنسف طعام ولائم يجنِّد الحلفاء ويسدّد الديون الاجتماعية، والمنسف رمز وطني نشأ من ظروف تاريخية خاصة لا أثراً صحراوياً ثابتاً. ^{١٨ ١٧} وتستشهد حواشي مسعد أيضاً بمجلة فولكلور بغدادية صدرت سنة ١٩٧٨ عن المنسف في التراث الشعبي الفلسطيني، تذكيراً بأن خريطة الطبق أوسع من مملكة واحدة، وأن كلمة لبن نفسها كانت تعني الزبادي عند القروي والحليب عند البدوي. ^١٦

ويضيف مخبرو حرثا التفصيل الذي لا يحمله أي تسجيل. سبعة أو ثمانية أشخاص على الصينية الواحدة، والذراع اليسرى خلف الظهر ليتسع المكان للجميع ولا يتعدّى أحد على أحد؛ وقاعدة صارمة بألّا يأكل المرء إلا مما أمامه، يفرضها، إن مدّ أحدهم يده، كبيرٌ يمسك اليد ويدفعها في الأرز الساخن؛ والأكل باليد علامة البلوغ، بينما يُنهَر برفق الشاب الذي يمدّ يده إلى ملعقة. ^١٥ وقبل غداء العرس بيوم، تنقع النساء الجميد في ماء دافئ ويطحنّه حفنة حفنة بالتناوب، وهنّ يشربن الشاي ويغنّين أغاني شعبية تضبط إيقاع الطحن، وتُلهي العاملات، كما قالت إحدى المخبرات، عن مدى مشقّته. ^١٥ والوصفة على هذا الموقع تتخطّى الكرة وتبني الصلصة من الزبادي والآيران وبيضة وملعقة نشا الذرة، وهي الغريزة الاستقرارية نفسها في مطبخ لا يقف خلفه ربيع الكرك. وثمة من لا يزال يطحن، في مكانٍ ما.