لحم البقر

لحم البقر، Bos taurus، هو العضل في وصفتين هنا، وكلتاهما تبدآن بتحميره. يستعمل أبو شلهوب ٥٠٠ غرام من لحم البقر المفروم الخالي من الدسم، يُحمَّر في مقلاة واسعة من ٦ إلى ٨ دقائق حتى ينضج ويأخذ لوناً، ثم يُرفع ليُقلى البصل في المقلاة نفسها، ويُعاد بعد البهارات. ويستعمل الكاري الياباني ٥٠٠ غرام من لحم الكتف مقطّعاً مكعبات بطول ٣ سم، يُحمَّر على دفعات بحرارة مرتفعة ١٠ دقائق ليكتسب لوناً بدل أن يُسلق في بخاره، ويُضاف الثوم والزنجبيل في آخر ٣٠ ثانية. ثم يدخل المرق وتُترك القدر ٧٥ دقيقة على نار هادئة وغطاؤها مواربٌ؛ أمّا فخذ الدجاج، بديل الوصفة، فيكفيه ٢٥ دقيقة.

وتشرح مقالة المجلّة عن تحمّر ميلار سبب الدفعات. فالماء الحرّ يُبقي السطح قرب ١٠٠ درجة، دون المدى الذي يسرع فيه التحمّر، فتبخّر المقلاةُ المزدحمة اللحم وتشحب القطعة المشطوفة. ويبلغ التحمّر ذروته عند نشاط مائي يقارب ٠٫٦ إلى ٠٫٧، أي رطب لا مبلول ولا يابس تماماً، وتشبّهه المقالة بقطعة لحم استراحت جيداً وهي تدخل مقلاة حارّة. والتفاعل سلسلة، وأيّ الأحماض الأمينية حاضرٌ يحدّد أيّ الألدهيدات يُنتجها تحلّل ستريكر، فلا يشبه لحم الضأن المحمَّر البصلَ المحمَّر ولا الخبز المحمَّر. والبيرازينات عائلة من المركّبات الحلقية التي تحمل الرائحة المحمّصة، وقد وجدت دراسة لـ١٣ ألكيل بيرازيناً أنّ عتبات كشفها تمتدّ من ٤ إلى ٤٩٠ جزءاً في المليار.

وتنسب المكتبة إلى لحم البقر مركّبين، هما حمض الغلوتاميك بوصفه طعمه الشهيّ، والبيرازينات بوصفها أساس التحمير. وفي أبو شلهوب يوصف الغلوتامات بأنه غلوتامات حرّة تتحرر والبقر يُطهى، الأومامي اللحمي العميق الذي يجعل مقلاة من الخضار والقمح المجروش تؤكل كأنها وليمة. وتضيف المقالة كلفة واحدة للتحمير هي الأكريلاميد، الذي يتكوّن من الأسباراجين والسكريات فوق نحو ١٢٠ درجة، ويتركّز في البطاطا والرقائق والخبز والقهوة لا في اللحم المحمَّر.