بيرازينات

في سنة ١٩١٢ أرسل الطبيب والكيميائي الفرنسي لوي-كامي ميلار مذكّرةً من صفحتين إلى أكاديمية العلوم يصف فيها ما يحدث حين تُسخَّن الأحماض الأمينية مع السكريات، وهي مذكرة عن كيمياء البروتين والميلانويدينات الداكنة التي كان يحاول فهمها، لا عن الطبخ. ولزم أربعة عقود حتى يستولي عليه علم الطعام استيلاءً كاملًا: فالمخطط الذي يُدرَّس اليوم وضعه جون هودج سنة ١٩٥٣. والبيرازينات هي الحلقات التي تنتهي إليها هذه السلسلة، وهذه المكتبة تقدّمها باستمرار: أساس التحمير من اللحم والبصل في أبو شلهوب، وكاكاو محمّص مخبوز في البراونيز الخالي من البيض، ولوز وصنوبر محمّصان يتوّجان منسفًا، وفي الكاري الياباني قاعدة تُبنى ثلاث مرات منفصلة، مرة في البصل ومرة في اللحم المشوّح ومرة في الطحين وهو يُحمَّص.

البيرازينات ليست مادة واحدة بل عائلة من الحلقات الحاملة للنيتروجين، عشراتٌ منها، لكلٍّ رائحتها وقدرتها. تتكوّن في نهاية سلسلة ميلار، بعد أن يتكاثف سكّرٌ وحمضٌ أمينيّ ويعيدا ترتيب نفسيهما ويتشظّيا إلى ثنائيات كربونيل صغيرة شديدة التفاعل تهاجم حمضًا أمينيًّا ثانيًا ثم تتحلّق. وتتفاوت القدرة تفاوتًا كبيرًا بينها: فدراسة على ثلاثة عشر ألكيل بيرازين وجدت عتبات كشفٍ شمّيّ تمتد من ٤ إلى ٤٩٠ جزءًا في المليار، ومتصاوغان لا يختلفان إلا في موضع مجموعة ميثيل واحدة، ٢-إيثيل-٣،٥-ثنائي ميثيل بيرازين و٢-إيثيل-٣،٦-ثنائي ميثيل بيرازين، يقعان عند ٠٫٠٤ و٨٫٦ ميكروغرام في اللتر: فتحريك ميثيل واحد حول الحلقة يغيّر قابلية الكشف بأكثر من مئتي ضعف. والرقم ١٤٠ إلى ١٦٥ درجة الذي يردّده الجميع للتحمير لا يعني سوى اللحظة التي يصير فيها سريعًا ومرئيًّا، لا حدًّا يعبره.

ما تحمله البيرازينات رائحة لا طعمًا: نوتات محمّصة ومحمّرة وبطعم المكسّرات، قوية بما يكفي عند أجزاء قليلة من المليار حتى تُقرأ القشرة قبل أن تُذاق. وإن دُفعت السلسلة نفسها بعيدًا في طعامٍ نشويّ أنتجت الأكريلاميد بدلًا من ذلك، وهو ناتج ينشأ من الحمض الأميني أسباراجين متفاعلًا مع السكر فوق نحو ١٢٠ درجة، ولهذا فالتحمير إلى الذهبيّ لا إلى البنّي الداكن يحفظ النكهة دون تلك الكلفة. وفي هذه المكتبة تُتَبَّع هذه العائلة في سبع وصفات، تُبنى أحيانًا مرتين أو ثلاث مرات داخل قِدرٍ واحد.