كزبرة خضراء طازجة

ورق الكزبرة الطازج Coriandrum sativum، وتضيفه وصفتان في هذه المكتبة في لحظتين مختلفتين. فحرّاق أصبعه يأخذ ٣٠ غراماً منه، طازجاً أو مجمّداً مفرومة، يُطهى مع الثوم المهروس نحو ٣٠ ثانية، حتى تفوح رائحته فحسب، مبكراً بما يكفي ليعطّر القدر من أسفله. والملوخية الفلسطينية بالدجاج تأخذ كوباً منه مفروماً ناعماً في التقلية، وهي طشّة من الثوم والفلفل الأخضر والكزبرة في زيت الزيتون تُصبّ في القدر قرب النهاية: الفلفل ثوانيَ يسيرة، ثم الكزبرة حتى تذبل ويغمق لونها، في خطوة مدّتها ٥٠ ثانية. وتسمّي الوصفتان كلتاهما الألدهيد ترانس-٢-ديسينال وراء رائحته الخضراء الحمضية الصابونية.

وتقول حاشية المجلّة عن جين الكزبرة إنّ الكيمياء ليست موضع خلاف: فالورقة ألدهيدات في غالبها. ففي أربعة أصناف تراوح ترانس-٢-ديسينال بين ١٥٫٧ و٢٥٫١٪ من الزيت العطري، والـdecanal بين ١٤٫٤ و١٨٫٨٪. وأضعف ممّا يبدو مقارنةُ الصابون. فالحاشية تردّها إلى عمود لهارولد ماكغي في نيويورك تايمز سنة ٢٠١٠ قال إنّ الألدهيدات نفسها أو ما يشبهها توجد أيضاً في الصابون، وتلاحظ أنّ أحداً لا يبدو أنّه قاس قطعة صابون بحثاً عنها.

وقصة الجين أصغر من النكتة المتداولة. فدراسة سنة ٢٠١٢ على ١٤٬٦٠٤ أشخاص وجدت متغيّراً واحداً بجوار عنقود من ثمانية جينات لمستقبلات شمّية؛ وهو يفسّر نحو ٠٫٥٪ من التباين في وصف الكزبرة بالصابونية، وكان المشاركون من جنوب آسيا، وطبخهم يستعملها بالحزمة، أقلّ المجموعات ميلاً إلى وصفها بالصابونية، بنسبة أرجحية قدرها ٠٫٢٧٠ مقابل الأوروبيين. وفي دراسة سنة ٢٠١٠ فقدت أوراق مقطّعة أبقيت في ماء يغلي دقيقتين ألدهيدات واكتسبت كحولات. أما هل يزيل التعرّض المتكرر النفورَ فلا تجد الحاشية دراسة واحدة.