بنّ

يُستعمل البنّ (Coffea arabica، وهو البذرة المحمّصة) مرة واحدة، في القهوة التركية: ٧ غرامات من الأرابيكا مطحونة كالدقيق، وهي ملعقة صغيرة مكوَّمة، إلى ٧٠ مل من الماء البارد تُقاس في الفنجان الذي سيُشرب منه. ويُحرَّك البنّ والسكر حتى لا يبقى مسحوق جاف طافياً، ثم تُرفع الملعقة. وتوضع الركوة على أخفض لهب من ٣ إلى ٤ دقائق، وتُرفع حين تبلغ الرغوة الحافّة، قبل أن تغلي. ولا يُصفّى شيء، ويُترك الثفل يرسب دقيقة في الفنجان.

والفنجان غير المصفّى هو مدار مقالة المجلّة عن القهوة التركية. فقد قيس الكافيستول والكاهويول، وهما ديتربينان في زيت البنّ، عند ٢٣٢ و١٬٠١٦ ملغ/لتر في مغلي غير مصفّى، مقابل ٥ و١٫٨ ملغ/لتر في المصفّى. وفي تجربة رفع خمسة عشر متطوّعاً أُعطوا جزء زيت البنّ غير الغليسيريدي الثلاثي أربعة أسابيع كوليسترولهم بمتوسط ٤٨ ملغ/ديسيلتر مقابل الدواء الوهمي، ولم يفعل الزيت نفسه منزوع الديتربينين شيئاً. وتذكر المقالة حدودها: فذلك العمل السريري كان على قهوة اسكندنافية مغلية، وتجربة القهوة التركية الوحيدة، ٤٠ شابة يشربن ثلاثة فناجين من ٤٠ مل يومياً، تتجه الاتجاه نفسه دون أن تحمل وزنها. ومن هنا تحذير الوصفة: فنجان أو اثنان، لا ركوة طوال اليوم.

والجرعة تختلف بحسب التقليد أيضاً. ففي بروتوكول واحد، ٢٠ غراماً من البنّ في ٥٠٠ مل من الماء عشر دقائق، قيس في القهوة التركية ١٢٩٫٦ ملغ كافيين في كل ١٠٠ مل، وفي السعودية ٤٩٫٨. وتقدّر الوصفة فنجان ٧٠ مل بنحو ٩٠ ملغ. وتصحّح المقالة أيضاً ظنّ التحميص الداكن: ففي ٥٧ قهوة مطحونة بيعت في اليونان لهذه الطريقة، كانت ٢٥ منها خلطات تحميص فاتح أشقر، و١١ متوسطة، و٦ داكنة.