الفنجان الذي كانت خزينة العثمانيين تجبي ضريبته على الدقّ: صنعتها أن يؤخذ البنّ مطحوناً ناعماً كالدقيق فيُجعل في الركوة مع ماءٍ بارد، ويُقرَّر السكر قبل النار لا بعدها، ثم يُرفع على نارٍ هادئة حتى تصعد الرغوة إلى حافّة الركوة. ولا يُصفّى منها شيء، بل يُصَبّ المسحوق مع الشراب في الفنجان فيرسب قاعاً يُترك، والتحميص تحته أفتح ممّا يوحي به اللون. وقاعدتها واحدة: صعودٌ على مهل لا غليانٌ شديد، وإلّا انكسرت الرغوة وبهت الفنجان. ويُسمّى السكر عند الطلب، سادة أو قليل السكر أو وسط أو حلو، من لا شيء إلى ملعقةٍ تامّة، ومن أحبّ الهيل جعل فيها حبّةً مرضوضة، وهي عادةٌ شاميّة لا إسطنبوليّة.
علّمْ كلَّ خطوةٍ وأنت ماضٍ فيها، ويُحفَظُ تقدّمُك. والمقاديرُ أدناه مُوافِقةٌ لحجم دفعتك.
٥ مُركّبات تحمل هذه الوصفة. وهذا بيانُ ما يصنعه كلٌّ منها، وحيثما توفّر، كيف يبدو في الحقيقة.
الطحن الناعم وغياب المصفاة يستخلصان بكفاءة: حين حُضِّر الفنجان التركي بالبروتوكول نفسه، ٢٠ غراماً من البنّ في ٥٠٠ ملليلتر، قاس نحو ١٢٩ ملليغراماً من الكافيين لكلّ ١٠٠ ملليلتر، أي أكثر من ضعف قهوةٍ عربية مثقلة بالهيل حُضِّرت بالطريقة ذاتها. وفنجان ٧٠ ملليلتراً يبقي الجرعة معقولة.
كحول ديتربينيّ من زيت البذرة تحجزه مصفاة الورق ولا تحجزه الركوة. وهو سبب ارتفاع الكوليسترول الضارّ (LDL) عند من يشربون القهوة المغليّة وغير المصفّاة طوال اليوم، وسبب صغر هذا الفنجان.
شبه توأمٍ للكافيستول يفصله عنه رابطٌ مزدوج واحد، يُستخلص من الزيت نفسه وتحمله إلى الفنجان المصفاةُ الغائبة. الاثنان يسيران معاً، وما يحجز أحدهما يحجز الآخر.
الحمض الفينوليّ الرئيس في البذرة الخضراء. يكسره التحميص إلى حمضي الكينيك والكافييك واللاكتونات المرّة التي تعطي التحميص الأفتح حدّته، فيأتي طعم الفنجان أحدّ ممّا يعد به لونه.
إن دخلت الحبّة، فإنّ سينيولها يصمد في الركوة أكثر من أغلب العطريّات: فالمونوتربين المؤكسج يذوب في الماء ويركب البخار بسهولة، فتعطّر حبّةٌ واحدة مرضوضة الفنجان الصغير كلّه.
يُجعل في الركوة ٧ غرامات من البنّ الأرابيكا مطحوناً كالدقيق، و٧٠ مل من الماء البارد يُقاس بالفنجان الذي يُشرب فيه، وملعقةٌ صغيرة مستوية من السكر (وسط؛ وتُحذف للسادة)، ويُحرَّك حتى لا يطفو مسحوقٌ يابس؛ ثم تُرفع الملعقة. وعلى أهدأ نار، من ٣ دقائق إلى ٤، تصعد الرغوة، وتُرفع الركوة حين تبلغ الحافّة، قبل أن تغلي. ويُؤخذ يسيرٌ من الرغوة إلى الفنجان، وتُعاد الركوة إلى النار لصعودٍ قصيرٍ آخر، ثم يُصَبّ على مهلٍ على جانب الفنجان. وحبّة هيلٍ مرضوضة واحدة اختيارية. وتنقل مذكرة المدوّنة وصف اليونسكو: مسحوقٌ ناعم وماءٌ بارد وسكر، يُغلى على مهلٍ لتصعد الرغوة.
فرضت الدولة ضريبةً على الطحن: تذكر مذكرة المدوّنة أنّ أصحاب المقاهي العثمانيين كانوا يحملون حبّهم إلى دار طحنٍ يُجبى فيها للدولة خُمسُ كلفة الطحن، وبقي هذا الاحتكار حتى سنة ١٨٦٨. وقيس في مشروبٍ مغليٍّ غير مصفّى ٢٣٢ ملغ/لتر من الكافيستول و١٬٠١٦ ملغ/لتر من الكاهويول، مقابل ٥ و١٫٨ في القهوة المصفّاة. والعمل السريري فنلنديٌّ ونرويجيٌّ وهولنديّ؛ وأمّا التجربة الوحيدة على القهوة التركية التي وجدتها المذكرة فكانت تجربةً استطلاعية على ٤٠ شابةً شربن ثلاثة فناجين من ٤٠ مل يومياً أربعة أسابيع، وأبلغت عن ارتفاع الكوليسترول الضارّ LDL. ومن ٥٧ قهوةً بيعت في اليونان لهذه الطريقة، كانت ٢٥ منها خلطاتٍ فاتحةً شقراء و٦ داكنة.
فنجان الـ٧٠ مل يحمل نحو ٩٠ ملغ من الكافيين؛ وقد قاست مذكرة المدوّنة ١٢٩٫٦ ملغ لكل ١٠٠ مل في المغليّ التركي مقابل ٤٩٫٨ في السعودي المحضَّر بالبروتوكول نفسه. ويُترك في آخر النهار؛ وتذكر مذكرة المدوّنة عن الكافيين حدَّ الحمل الأوروبي: ٢٠٠ ملغ في اليوم. والإكثار اليومي من القهوة المغليّة يرفع الكوليسترول الضارّ (LDL) في التجارب؛ والفنجان أو الفنجانان هما التقليد. ويُسمّى السكر عند الطلب: سادة، أو قليل السكر، أو وسط، أو حلو. والهيل عادةٌ شاميّة لا إسطنبوليّة، ووجدت المذكرة تركيباتٍ سعودية تجعل ٣٠ غ من الهيل لكل ٤٠ غ من البنّ، مقابل حبّةٍ واحدة هنا.
هذه الملاحظات تعليميّة، وليست نصيحةً طبية. اقرأ الشروط
البنّ الناعم المغليّ بلا ترشيح شرابٌ واحد تحت عشرة أسماء قوميّة. أخذت الخزينة العثمانيّة خُمس كلفة طحنه، وجعلت اقتناء المقهى هاونًا مخالفةً للقانون. أمّا سائر ما يقوله الناس عن هذا الأسلوب، من التحميص الداكن إلى خريطة البهارات الإقليميّة، فيتبيّن أنّه غير موثَّق.
