عصير العنب

عنب Vitis vinifera، يُستعمل هنا عصيراً: ٢٠٠ مل من عصير عنب كونكورد غير المحلّى، قوام شراب العنب والنعناع على طراز النبيذ. وتبني الوصفة المشروب ليؤدّي عمل النبيذ الأحمر إلى جانب طبق من الجبن، فيُنقع النعناع بارداً في ٣٠٠ مل من الماء من ٣ إلى ٦ ساعات، ويُستخلص الشاي الأسود على البارد في ١٥٠ مل من ساعتين إلى ٤ ساعات، ثم تُضاف عصرة ليمون، ويُبرَّد الجميع ويُسكب في كؤوس النبيذ ملءَ ثلثها إلى نصفها، إلى جانب الكاربونارا. وتنسب إلى العنب ثلاثة مركّبات. فحمض الطرطريك يعطي الشراب هيكلاً نبيذياً بدل هيكل ليّن عصيري. والأنثوسيانينات، الأصباغ الأرجوانية في عنب كونكورد، تمنحه لون النبيذ الأحمر. والكاتيكين، وهو مشترك مع الشاي، هو العفوصة التي تجفّف الختام.

وتقول ملاحظة المجلّة عن حموضة الأطعمة إنّ لكل فاكهة حمضاً واحداً يتقدّمها، وإنّ الطرطريك يتقدّم في العنب، والقشرة في قاع زجاجة نبيذ عتيقة هي ملحه البوتاسي. والطرطريك أقسى الأحماض الأربعة التي تقارنها الملاحظة وأنظفها، حدٌّ بلا كثير فاكهة خلفه. وتضيف أنّ خلّ النبيذ هو الذي يُصنع من عصير العنب.