أنثوسيانينات

الأزرقُ نادرٌ في المطبخ لسببٍ كيميائيّ لا زخرفيّ. ضَعْ أنثوسيانينًا عاديًّا في ماءٍ دافئٍ عند حموضةٍ متعادلة يفقد لونه خلال دقائق، لأنّ الماء يهاجم كربونًا واحدًا في الصبغة ويحوّلها إلى صورةٍ لا تمتصّ الضوء بعد ذلك. وبازلاء الفراشة لا تبهت هكذا، وحفنةٌ من أزهارها المجفّفة تكفي لتصبغ قِدرًا كاملًا نيليًّا وتُبقي اللون فيه. في هذه المكتبة تتتبّع الأصباغ إلى ثلاث نباتات عبر خمس وصفات: ثلاثة شايات ملوّنة ببازلاء الفراشة، ونبيذٌ صبغته قشرة عنب الكونكورد، ويخنةٌ ختمها حبّ رمّانٍ طازج.

البنيةُ الأساسيّة كاتيونُ فلافيليوم، والصيغةُ العامّة هنا C₁₅H₁₁O₆⁺، لكنّ لونه يتوقّف كلّيًّا على الماء المحيط به. ففي الحمض القويّ يقف أحمرَ بوصفه أيون الفلافيليوم؛ وإذا نُزع منه بروتونٌ قرب التعادل صار القاعدة الكينويديّة، بنفسجيّة إلى زرقاء؛ وإذا هاجم الماء الحلقة عند الموضع C2 انفتح إلى هيميكيتالٍ عديم اللون، قد ينحلّ أكثر إلى شالكونٍ أصفرَ شاحب. والحرارةُ ليست الخطر الذي يظنّه أكثر الطهاة: فعند حموضةٍ خفيفة حفظت الصبغةُ امتصاصها ستّ ساعاتٍ عند ستّين إلى سبعين درجة، وغَلْيٌ شديدٌ لنصف ساعةٍ لنقيع كركديه يكلّف نحو خُمس أنثوسياناته فقط. أمّا الضوءُ فهو الضرر الحقيقيّ، إذ يُزيل نحو ثلثَي اللون في أحد الاختبارات.

وما ينجو من الغلّاية يكتفي غالبًا بأن يبدو جميلًا، مع إسهامٍ مضادّ للأكسدة حقيقيّ لكن متواضع: تصف ملاحظاتُ الوصفات في المكتبة أثره بأنّه رفعةٌ مضادّةٌ للأكسدة، أو نبرةٌ واقية، أو هدوءٌ لطيف يرافق اللون. أمّا الادّعاءاتُ الأبعد من ذلك، الذاكرة والتركيز والهدوء، فتستند إلى دراساتٍ على الحيوان ومقايساتٍ خلويّة، وأشملُ مراجعةٍ لبازلاء الفراشة تعترف بأنّ أحدًا لم يعزل أيَّ مركّبٍ من مركّباتها العديدة، بما فيها الأنثوسيانينات، يكون المسؤول فعلًا. خمسُ وصفاتٍ هنا تتتبّع لونها إليه: ثلاثة شايات إلى بازلاء الفراشة، ونبيذٌ واحد إلى العنب، ويخنةٌ واحدة إلى الرمّان.