أكثر حمض الستريك في العالم لم يقترب من ليمونة قطّ

في ١٧٨٤ اهتدى الكيميائيّ السويديّ كارل فلهلم شيله إلى طريقةٍ لاستخراج حمض الستريك من عصير الليمون، وظلّ ذلك مصدره مئةً وثلاثين سنة. ثم وجد كيميائيّ أغذيةٍ أمريكيّ اسمه جيمس كوري في ١٩١٧ أنّ عفنًا أسود، هو Aspergillus niger، يجلس في محلولٍ سكّريّ ويُفرز المادّة نفسها. وأخذت شركة فايزر الطريقة إلى التصنيع. ^١

واليوم يُصنَع أكثر من ٩٠٪ من حمض الستريك في العالم بالتخمير لا بالعصر، نحو ٨٠٪ منه في خزّاناتٍ مغمورة والخُمس الباقي بالطريقة السطحيّة الأقدم التي بدأت بها فايزر. وبلغ الإنتاج العالميّ ٢٫٣٩ مليون طنّ في ٢٠٢٠، ويُتوقَّع أن يتجاوز ٢٫٩ مليون هذا العام. ^١ تقرأ على عبوة مشروبٍ غازيّ: حمض ستريك، فتتخيّل ليمونة. والمقصود فطرٌ وحوضُ سكّر.

وتلك الفجوة بين اسم الحمض ومصدره الفعليّ تسري في هذا الباب كلّه، ويحسن الإمساك بها ونحن نمرّ على الأحماض الأربعة التي تعني المطبخ.

حمضٌ واحد يتقدّم عادةً

الفواكه والمخمّرات ليست حامضةً على وجهٍ عامّ. كلٌّ منها يتقدّمه حمضٌ بعينه، ويقبع الباقي تحته بمقاديرَ أقلّ. الستريك يتقدّم في الحمضيّات. والماليك يتقدّم في التفّاح ومنه أخذ اسمه: malum، التفّاحة باللاتينيّة. والطرطريك يتقدّم في العنب، والقشرة في قاع زجاجة نبيذٍ عتيقة هي ملحه البوتاسيّ. ويتقدّم مرّةً أخرى في التمر الهنديّ، وهو بعيدٌ عن أيّ كَرم.

والتمر الهنديّ هو الطريف في الأمر لأنّه لا يتقدّمه حمضٌ واحد بوضوح. فمسحٌ بالكروماتوغرافيا السائلة عالية الأداء شمل ٩٦ طرازًا وراثيًّا من التمر الهنديّ مزروعةً في كارناتاكا فصل من اللبّ خمسة أحماضٍ دفعةً واحدة: الطرطريك والماليك والخلّيك والستريك والأوكساليك. ^٦ فالحدس القائل إنّ التمر الهنديّ ثمرةٌ طرطريكيّة تحمل معها ستريكًا حدسٌ صحيح، وهو غير مألوف. فأكثر الفواكه الحامضة عزفٌ منفرد بمرافقة. والتمر الهنديّ أقرب إلى وَتَر.

أمّا كم فيه من حمض الطرطريك فمسألةٌ لم تستقرّ في الأدبيّات استقرارًا يليق بمحصولٍ بهذا القِدم. فرقما ٨ إلى ١٢٪ و١٢ إلى ١٨٪ يدوران كلاهما في مقدّمة البحث نفسه. ^٦ وقد تركت المدى واسعًا في الجدول أدناه بدل أن أنتقي الرقم الذي يعجبني.

ما تفعله بالنكهة

كلّها تُذاق حامضة، وتُذاق حامضةً بالطريق نفسه. فالحموضة لا تُلتقَط بمستقبِلٍ كما تُلتقَط الحلاوة. بل تُلتقَط بقناةٍ تُدخل البروتونات إلى خليّة الذوق مباشرةً: OTOP1، التي عُرّفت قناةً بروتونيّة وثبت أنّها لازمةٌ لاستجابة الذوق للأحماض. ^٥ فاللسان يقيس أيونات الهيدروجين الحرّة، وكلّ ما يُطلقها يُسجَّل، والفروق بين الأحماض فروقٌ في الدرجة وفيما تحمله معها.

والدرجة تهمّ أكثر ممّا يفترض الطبّاخون. فالحمض الضعيف يحبس أكثر بروتوناته، حتى إنّ محلولين متساويي التركيز قد يُذاقان متفاوتَي الحموضة. ثم إنّ بقيّة الجزيء تحمل نكهتها هي. فحمض الخلّيك يصل بلذعةٍ طيّارة تصعد إلى الأنف قبل أن تبلغ اللسان، فرشّة الخلّ تُقرأ حادّةً من آخر المطبخ وعصرة الليمون لا. والطرطريك أقسى الأربعة وأنظفها، حدٌّ بلا كثير فاكهةٍ خلفه. والماليك أبطأ وأكثر استدارةً ويطول مكثه، وهي الصفة التي تجعل التفّاحة الفجّة تُذاق حامضةً أطول ممّا تدوم الحموضة. والستريك مشرقٌ قصيرٌ يُخلي الطريق، وذلك الجمع بالضبط سبب حبّ صناعة الغذاء له.

الخلّ، وهو قانونًا ليس شيئًا

الخلّ وحده من هذه يصل مكوّنًا كاملًا لا جزءًا من مكوّن، وموقعه التنظيميّ في الولايات المتّحدة أغرب ممّا يبدو. فلا معيار هويّةٍ للخلّ تحت قانون الغذاء والدواء ومستحضرات التجميل الاتّحاديّ. ^٣ والموجود بدلًا منه دليل سياسةٍ امتثاليّة، أي جملةُ أعرافٍ في الوسم تعدّها الوكالة سياستها القائمة.

وتلك الأعراف تعرّف الخلول بما خُمّر لا بغيره. فخلّ التفّاح من عصير التفّاح، وخلّ النبيذ من عصير العنب، وخلّ الشعير من نقيع شعيرٍ منبَّت بلا تقطير، وخلّ السكّر من القطر أو الدبس، وخلّ الكحول أو الخلّ المقطَّر من كحولٍ مقطَّر مخفَّف. وينبغي أن يحمل كلٌّ منها ٤ غرامات من حمض الخلّيك في كلّ ١٠٠ مليلتر عند ٢٠ درجة، والخلول الطبيعيّة الخارجة من المولّد تزيد على ذلك عادةً. ^٣ وانتبه إلى ما لا تذكره التعريفات: قوّة حمض الخلّيك وحدها لا تجعل شيئًا خلًّا أبدًا. فحمض الخلّيك المخفَّف يُباع خلًّا استبدالٌ لا تركيبة.

وقد حسمت المحكمة العليا صورةً من هذا في ١٩٢٤، في قضيّةٍ من أطرف أسماء القضاء الأمريكيّ: الولايات المتّحدة ضدّ ٩٥ برميلًا، يزيد أو ينقص، من خلّ تفّاحٍ مزعوم. كان الخلّ قد صُنع من تفّاحٍ مجفّف لا طازج. فقضت المحكمة بأنّ المنتَج ليس كالذي كان سيُصنَع من تفّاحٍ بلا تجفيف، وأنّ تسميته خلّ تفّاح لا تمثّل السلعة على حقيقتها. ^٣

ما تنفع فيه الأحماض فعلًا

دعاوى المنافع الصحّيّة حول أحماض الطعام رقيقةٌ في أكثرها، غير أنّ واحدةً منها راسخةٌ رسوخًا غير معتاد، وهي سبب وجود أفضل قياسات حمض الستريك في العصائر أصلًا. فالسترات تكبح التبلور الذي يُنتج حصى الكلى الكلسيّة، ورفع السترات في البول هدفٌ سريريّ في تدبيرها. وقد أمرّ فريقُ مسالكَ بوليّة في ويسكونسن ٢١ عصيرًا وثلاث فواكه طازجة في كروماتوغرافيا أيونيّة لغرضٍ واحد: أن يقولوا لمرضاهم ماذا يشربون. ^٢ فالبحث نشرةُ عيادةِ حصًى صادف أن صار أنظف مجموعة بياناتٍ عن حمض الستريك في الأدبيّات.

والاستعمال الحقيقيّ الآخر أبلد وأقدم: هذه الأحماض تحفظ الأشياء. فخفض الأس الهيدروجينيّ إلى حدٍّ كافٍ يوقف أكثر كائنات الفساد، وذلك هو المخلّل، وحمض الخلّيك بارعٌ فيه خاصّةً. وهذا كلّ المنفعة، وهو يكفي.

ولحمض الماليك حياةٌ ثانية غريبة كاشفًا للغشّ. فالتفّاح لا يصنع إلّا الصورة L. أمّا الماليك المصنَّع صناعيًّا فيخرج خليطًا من L وD بالتساوي، لأنّ التخليق الكيميائيّ لا سبب لديه لتفضيل يدٍ على يد. فثمّة طريقةٌ تحليليّة رسميّة، AOAC 993.05، وظيفتها كلّها قياس نسبة الماليك L إلى الماليك الكلّيّ في عصير التفّاح. ^٤ فإن وُجدت الصورة D فقد أُضيف شيء. والانتقال الصناعيّ نفسه الذي نقل حمض الستريك من الليمون إلى فطرٍ هو سبب الحاجة إلى تلك الطريقة.

الأرقام، على ما هي عليه

أربعة أحماض، وأربع وظائف مختلفة، وفي ثلاثٍ من الأربع تكون النسخة التي تأكلها على الأرجح قد نبتت في خزّانٍ لا على شجرة.

وأمرٌ أخير من دليل الخلّ لم أتوقّع أن أجده في وثيقةٍ تنظيميّة. فمولّدات الخلّ قد ينشأ فيها جمهرةٌ من الديدان الخيطيّة تُسمّى ثعابين الخلّ. وموقف الوكالة أنّ وجودها في خزّانات المنشأة ليس أمرًا معترضًا عليه، بحجّة أنّ بعض المعلومات تشير إلى أنّ هذه الثعابين تعين على إنتاج الخلّ فعلًا. وإنّما تصير مشكلةً في القارورة، حيث يجعل وجودها المنتَج مغشوشًا. ^٣ ففي ملفٍّ اتّحاديّ ما سياسةٌ مستقرّة مفادها أنّ الديدان في الحوض تؤدّي عملها.