شراب العنب والنعناع على طراز النبيذ

هذا الكأس يقوم مقام النبيذ الأحمر إلى جانب طبقٍ مليءٍ بالجبن. تُنقَع ١٢ ورقة نعناع مرضوضة رضّاً خفيفاً في ٣٠٠ مل من الماء البارد في الثلّاجة من ٣ إلى ٦ ساعات؛ ويُستخلَص نحو نصف ملعقة صغيرة من الشاي الأسود في ١٥٠ مل من الماء البارد من ساعتين إلى ٤ ساعات، لأنّ الاستخلاص على البارد يُبقيه ناعماً لا مُرّاً. ويُصفّى كلاهما ويُمزجان بـ٢٠٠ مل من عصير عنب كونكورد غير المحلّى وعصير نحو ثلاثة أرباع ليمونة. ويُقدَّم مبرَّداً جيّداً، ملءَ ثلثه إلى نصفه، مع الكاربونارا.

تقول مذكرة المدوّنة عن أحماض الطعام إنّ حمض الطرطريك يتصدّر في العنب، وهو أقسى أحماض المطبخ الأربعة وأنقاها، حدٌّ بلا كثير فاكهةٍ خلفه. والقبضة كاتيكين الشاي المستخلَص على البارد وقشر العنب. وتُبيّن مذكرة القبض أنّ هذه القبضة ليست طعماً: فالذين خُدِّر عصب الذوق عندهم ظلّوا يحسّون بالتقلّص، ولم يزُل إلّا حين حُجب العصب التوءم الثلاثي أيضاً. والتانينات تُرسّب البروتينات الغنيّة بالبرولين التي تؤلّف نحو ٧٠ في المئة من بروتين اللعاب. وهذا العصب يتولّى المنثول أيضاً، وتقول مذكرة المدوّنة عن النعناع إنّه يرتبط بمستقبِل TRPM8 ويزيح تنشيطه نحو درجاتٍ أدفأ، فيُبلّغ الفمُ عن بردٍ ولا شيء أبرد.

وتقول مذكرة القبض إنّ التانين والدسم يتعادلان على مقياسٍ واحد هو كيف ينزلق فمك، وهو منطق الأحمر القابض بجانب الطعام الدسم. وتضيف مذكرة المدوّنة عن الذوق الحراري أنّ تبريد اللسان والمحلول معاً من ٣٦ درجة إلى ٢٠ خفّض حلاوة السكروز ومرارة الكافيين. وتنبيهٌ واحد: الشاي الأسود فيه كافيين. وتذكر مذكرة الكافيين حدود هيئة سلامة الغذاء الأوروبية: ٤٠٠ ملليغرام في اليوم للبالغين غير الحوامل و٢٠٠ في الحمل، ورقم وزارة الزراعة الأمريكية: ٤٧ ملليغراماً لفنجان شاي أسود مُحضَّر. وتفيد مذكرة المدوّنة عن الغلي والنقع أنّ الشاي المنقوع عند نحو ١٠ درجات يحمل نحو نصف كافيين التحضير الساخن؛ ولا مذكرة قاست هذه الوصفة.