لحم الضأن
Ovis aries
بالإنجليزية Lamb
الكيمياء
٣المركّبات المميِّزة الموثّقة في هذا المكوّن، ومعها ما تتبّعته المكتبة إليه في وصفة. وليس حصرًا كيميائيًّا شاملًا للنبتة.
طعم لحم الضأن
يدخل في
٣منسف بلا جميد
٤ كغ · ٨ موزات، كلّ واحدة ٥٠٠ غ
الخطوة ١ اللحم: يؤخذ من موزات الضأن قدر ما تسع القِدر، فتُجعل مع البصل مقطّعاً أرباعاً والهيل وورق الغار وعود قرفة وملحٍ قدر الحاجة، وغمرُها ماء.
الخطوة ٢ اللحم: يُطبخ في قِدر الضغط على ضغطٍ عالٍ نحو خمسٍ وثلاثين دقيقة، ثم يُترك الضغط حتى يهبط من تلقائه، ويُعاد ذلك حتى تنضج كلّ موزة.
لحم ضأنٍ مُقدَّد على طريقة الغوانشيالي
٥٤٠ غ · صدرٌ منزوعُ العظم، سمين
الخطوة ١ التمليح: يُجفَّف الصدر، ويُخلَط الملح بالفلفل، ويُدلَك به كلُّ وجهٍ منه دلكاً متساوياً.
الخطوة ٢ التمليح: يُلَفّ بإحكامٍ أو يُغلَق في كيس، ويُجعل في الثلاجة نحو ٤ إلى ٥ أيّام، ويُقلَب في اليوم مرّةً أو مرّتين حتى يتملّح على سواء.
مقلوبة
٩٠٠ غ · كتف، يُقطَّع مكعّبات كبيرة؛ ولحم البقر المقطّع مكعّبات يقوم بالأمر نفسه
الخطوة ١ المرق: يُجعل لحم الضأن في قِدر الضغط مع الهيل وورق الغار وعود القرفة والملح، وغمرُه ماء.
الخطوة ٢ المرق: يُطبخ على ضغطٍ عالٍ نحو خمسٍ وثلاثين دقيقة، ثم يُترك الضغط يهبط من تلقائه، حتى ينسلّ اللحم عن نفسه.