زيت زيتون

زيت الزيتون، عصارة ثمرة Olea europaea، هو دهن الطهو في ٣ وصفات هنا، وكلّها تستعمله ساخناً. يأخذ حرّاق أصبعه ٦٠ مل للبصل، يُطهى على نار متوسطة من ١٠ إلى ١٥ دقيقة حتى يغمق لونه ويتكرمل، ويُرفع نحو نصفه للتزيين. وتطهو صيادية غزّة بصلتها الثانية من ٢٠ إلى ٣٥ دقيقة في ٣٠ مل من زيت الزيتون مع زيت قلي السمك المحفوظ. وتستعمل الملوخية الفلسطينية بالدجاج ٩٠ مل، نحو ٦ ملاعق كبيرة، للتقلية، يُقلى فيها الثوم ٢٠ ثانية حتى تفوح رائحته، ثم يدخل الفلفل الأخضر الحارّ والكزبرة الخضراء والتوابل، ويُصبّ الجميع في الملوخية.

وتشرح مقالة المجلّة عن لذعة زيت الزيتون ما يفعله الزيت الطازج في الحلق. ففي سنة ٢٠٠٣ فصلت مجموعة من يونيليفر بوليفينولات الزيوت البكر وذاقت الأجزاء، فلم يحرق منها إلا جزء واحد، وكان جزيئاً واحداً سُمّي لاحقاً أوليوكانثال. وظهر مستقبله TRPA1 في نحو ٨٠ خلية لكل ٠٫١٢ ملم مربع من بلعوم الإنسان، وفي صفر لكل ٠٫٠٥ ملم مربع عند البراعم الذوقية في اللسان، فيلذع الزيتُ الحلق ويترك اللسان. وتتراوح كمية الأوليوكانثال في الزجاجة بين ٠٫٢ و٤٩٨ ملغ/كغ بحسب الصنف وموعد القطاف والطزاجة، ووجدت إحدى التجارب أنّ زيت الزيتون المكرَّر خالٍ من المركّبات الفينولية.

والطهو ألطف على الجزيء مما يقوله الموروث. فعند تسخينه إلى ٢٤٠ درجة مئوية مدة ٩٠ دقيقة لم يفقد الأوليوكانثال أكثر من ١٦ في المئة بالكروماتوغرافيا، وإن هبط نشاطه الحيوي المقيس حتى ٣١ في المئة. والقلي بالطعام أقسى: ١٠ دورات عند ١٨٠ درجة مئوية جرّدت الزيت من أكثر من ٩٠ في المئة من الفينولات حين لم يكن الطعام مغطّى بالبقسماط. ولم يُعطَ إنسان أوليوكانثال نقياً قط، والادعاء الوحيد الذي يجيزه الاتحاد الأوروبي يخصّ دهون الدم والإجهاد التأكسدي، لزيت يحوي ٥ ملغ على الأقل من الهيدروكسيتيروسول ومشتقاته لكل ٢٠ غراماً.