السمّاق حامضٌ بحمض التفّاح، وأحمر بصبغة توت العليّق

المسحوق الأحمر الداكن فوق طبق الفتوش ثمرة. فـRhus coriaria شجيرةٌ من الفصيلة الكاجويّة، ارتفاعها ثلاثة أو أربعة أمتار بأوراقٍ ريشيّة، وتحمل في أواخر الصيف عناقيد كثيفة من ثمارٍ صغيرة زغباء تنضج إلى أحمر آجريّ. ^٧ ويمتدّ موطنها الأصليّ من جزر الكناري وشمال أفريقيا عبر صقلية واليونان والأناضول ولبنان وسوريا وفلسطين إلى القوقاز وآسيا الوسطى. ^١ وتُجفَّف الثمار وتُطحن، تقليديًّا مع الملح، وتُرشّ النتيجة على السمك واللحم المشويّ والبصل والسلطة. ^٢ ودخلت الكلمة الإنجليزيّة نحو سنة ١٣٠٠، عبر الفرنسيّة القديمة واللاتينيّة الوسيطة، من الكلمة العربيّة سمّاق، وخلف ذلك من كلمةٍ سريانيّة تعني الأحمر. ^{٣ ٢}

حمض التفّاح

يصف الناس مذاقه بأنّه أشبه بالليمون، لكنّ الكيمياء تقول التفّاح. فحين حلّل كوسّاح وزملاؤه الأحماض العضويّة لثمار السمّاق السوريّ المجفّف من اللاذقية بجهاز كروماتوغرافيا، جاء حمض الماليك بمقدار ١٬٥٦٨ ملغم لكلّ كيلوغرام، وحمض الستريك بـ٥٧، وحمض الفوماريك بـ٣، وحمض الطرطريك بـ٢. ^٢ وحمض الماليك هو حمض التفّاحة غير الناضجة، أمّا حمض الستريك، حمض الليمون، فدورهُ ثانويّ. والكمّيّات المطلقة متواضعة، أقلّ بكثير من واحدٍ بالمئة من الثمرة المجفّفة. ^{٢ ٤} وهذا يشير إلى أنّ حموضة السمّاق تعمل بالتماسّ: طبقة من مسحوقٍ حامضيّ دقيق على اللسان لا عصرة عصير. ولم يُنشر، على حدّ ما بلغه هذا البحث، رقم الأس الهيدروجينيّ للثمرة؛ والدراسة التي ربّما فعلت ذلك، من سنة ٢٠٠٤، لا يتوفّر نصّها، وأفضّل ترك الفجوة على ملئها.

والملح حقيقيٌّ ومتفاوت. فقد وجدت دراسةٌ في سنة ٢٠٢٢ درست ستّ عيّناتٍ من السمّاق ٢٦٣ مركّبًا متطايرًا في الثمرة، يتصدّرها ألفا-بينين والكاريوفيلين والليمونين، وأكّد التحليل، بالمناسبة، أنّ مسحوقًا تجاريًّا إيرانيًّا يحمل كلوريد الصوديوم المضاف كمادّة حافظة بينما لا يحمله مسحوقٌ متوسّطيّ آخر. ^٥ فتذوّق سمّاقك قبل أن تملّح الطبق.

الحمرة، والقبضة

واللون أنثوسيانين، والصبغة الرئيسيّة cyanidin-3-glucoside، الجزيء نفسه الذي يلوّن توت العليّق والملفوف الأحمر. وفي خمس سلالاتٍ صقليّةٍ حُلّلت سنة ٢٠٢٣ بلغت ٢٠٬٨٩٠ ملغم لكلّ كيلوغرام من المستخلص المجفّف في ثمار جياراتانا. ^٦ وأكثر الفينولات وفرةً في تلك المستخلصات لم يكن صبغةً على الإطلاق بل حمض الغاليك، بما يقارب ٢٠٠ غرام لكلّ كيلوغرام من المستخلص، إلى جانب عائلةٍ من gallotannins، عُرِّف منها عشرة، من أحاديّ إلى عشاريّ الغلاكتوزيد الغاليّ. ^{٦ ٧} وهذه التانينات هي القبضة القابضة، الجفاف الخفيف الذي يعقب الحموضة، وهي أيضًا السبب في أنّ اسم النبتة اللاتينيّ متعلّقٌ بالجلد.

وكلمة coriaria مشتقّةٌ من corium، أي الجلد. ^٨ وكان بليني، في القرن الأوّل الميلاديّ، يعرف شجرة السمّاق السوريّ بوصفها موادّ يستخدمها الدبّاغون، ووصف بذرتها التي بحجم العدس والتي تحمرّ مع نضج العنب. ^٩ وحتّى القرن العشرين كانت أوراق السمّاق، مع لحاء البلّوط، من أهمّ موادّ الدباغة في أوروبا، وكانت تُقدَّر في العصور الوسطى لإنتاج جلدٍ فاتح اللون ومتين، واستُعملت في شبه الجزيرة الإيبيريّة لصنع الكوردوفان من جلد الماعز؛ وغذّى السمّاق البرتغاليّ مدابغ فرنسا وبريطانيا طوال القرنين السابع عشر والثامن عشر قبل أن يتفوّق عليه السمّاق الإسبانيّ والصقليّ. ^١٠ فالبهار على مائدتك وجلد كتابٍ من العصور الوسطى يشتركان في كيمياءٍ واحدة.

ولتلك الحمرة حاشيةٌ حديثة. ففي سنة ٢٠١٢ فحص مختبرٌ كانتونيّ للأغذية في سويسرا عيّنة سمّاق بحثًا عن أصبغة السودان المحظورة، فوجد حمرةً لم يستطع تسميتها. وتبيّن أنّها Basic Red 46، صبغة نسيجٍ وشعرٍ أفلتت من الاختبار المعياريّ لأنّها كاتيون تتصرّف تصرّفًا مختلفًا أثناء التنقية. وكان ذلك أوّل تسجيلٍ لتلك الصبغة في أيّ غذاء. ^١١ والسمّاق الجيّد داكنٌ باهتٌ رطبٌ قليلًا، ولا يشبه الفلفل الأحمر الحلو.

بديل بليني للملح

وأقدم إرشادٍ طهويٍّ للسمّاق رومانيّ. فقد أدرج بليني rhus erythros، أي السمّاق الأحمر، بوصفه بذرة الشجيرة، قابضةً وباردة، تُرشّ على الطعام بديلًا عن الملح عند استرخاء الأمعاء، وتُمزج مع السلفيوم لتحسين نكهة اللحم. ^١٢ وكان الإغريق يستوردونه من سوريا قبل ذلك. ^١٣ وبحلول العصر العباسيّ صار من البهارات المميِّزة لمطبخ بغداد: كانت الثمار المجفّفة وقشورها تُدقّ أو تُنقع وتُصفّى لتعطي عصير سمّاقٍ حامضًا استُعمل تتبيلةً وسائلَ طهيٍ وصبغةً حمراء للأطباق، ويُقال إنّ حساء السمّاق، السمّاقيّة، كان طبقًا مفضَّلًا للخليفة هارون الرشيد. ^{١٣ ١٤} وهذا تقريبًا مسار هذا البهار: توابل رومانيّة، ثمّ أساس صلصةٍ في العصور الوسطى، والآن مسحوق تشطيب.

ثلاثة أنواع من السمّاق

Rhus coriaria

Rhus typhina

Toxicodendron vernix

وسمّاق الأيّل، Rhus typhina، ينمو برّيًّا في شرق أمريكا الشماليّة، بأغصانٍ مخمليّةٍ شبيهةٍ بقرون الأيائل وعناقيد من ثمارٍ زغباء تنضج حمراء زاهية وتغمق خلال الشتاء؛ وتُنقع الثمار في الماء لصنع شرابٍ حامضٍ من الحمض الموجود في الزغب الذي يغطّيها، وهو شراب السمّاق أو ليمونادا الهنود في أدلّة الطبيعة. ^{١٥ ٢} وهو قريبٌ أضعف في القدر: فالتحليل نفسه وجد أنّ ثمرته تحمل نحو رُبع حمض الماليك الموجود في السمّاق السوريّ. ^٢ أمّا السمّاق السامّ، Toxicodendron vernix، فجنسٌ مختلف. تتدلّى ثماره في عناقيد متراخية، ملساء مستديرة، وتنضج من الأخضر إلى أبيضَ مصفرٍّ باهت؛ ويحمل كلّ جزءٍ من النبتة urushiol، مادّة التحسّس نفسها الموجودة في اللبلاب السامّ وسمّاق البلّوط السامّ. ^١٦ فالأحمر المنتصب الزغب طعام. والأبيض المتدلّي الأملس طفح جلديّ.

على المائدة

والسمّاق هو الثلث الحامض من الزعتر، مع الزعتر البرّيّ الشاميّ، Origanum syriacum، والسمسم المحمّص. ^١٧ وهو صلب المسخّن، الطبق الوطنيّ لفلسطين، حيث يُطهى البصل المقطّع سميكًا حتّى يطريَ ويصفرّ مع السمّاق وكمّيّةٍ كبيرة من زيت الزيتون، ثمّ يُفرش عليه الدجاج فوق خبز الطابون؛ وكان الطبق يُحضَّر تقليديًّا عند عصر الزيتون في تشرين الأوّل أو الثاني، احتفالًا وتقييمًا للزيت الجديد. ^١٨ وحول رام الله، حيث تنمو الشجيرة على التلال، تُصنع نسخٌ منه منذ نحو ١٥٠ سنة. ^١٩ وفي أماكن أخرى من المنطقة يُتبَّل به سلطة البصل إلى جانب الكباب، ويُوضع على الزبادي والأرزّ، ويلتقي بالسمك مع زيت الزيتون والخلّ حول البحر المتوسّط. ^٤

ما تقوله التجارب

وللسمّاق أدبيّات مكمّلاتٍ غذائيّة، جلّها إيرانيّ، وقد أنصف تحليلٌ تلويٌّ من سنة ٢٠٢٥ هذه الأدبيّات. خمس عشرة تجربةً عشوائيّة، ٩١٧ مشاركًا، بجرعاتٍ من ١ إلى ٦ غرامات يوميًّا لمدّة أربعة إلى اثني عشر أسبوعًا: خفّض السمّاق الدهون الثلاثية باعتمادٍ على أدلّةٍ صنّفها الباحثون معتدلة، وخفّض سكّر الدم الصائم والبروتين الدهنيّ منخفض الكثافة (LDL) باعتمادٍ على أدلّةٍ صُنِّفت منخفضة، وكلّ ادّعاءٍ عن الوزن والخصر ومقاومة الإنسولين والالتهاب استند إلى أدلّةٍ صُنِّفت منخفضةً جدًّا، مهما بدت قيم P الفرديّة مرتّبة. ^٢٠ وأعطت تجربةٌ تمثيليّة ٤٧ بالغًا مصابين بالمتلازمة الأيضيّة غرامًا واحدًا يوميًّا لمدّة ستّة أسابيع، فانخفض الضغط الانقباضيّ خمسة ملم زئبق، من دون تغيّرٍ في الوزن أو الضغط الانبساطيّ. ^٢١ ولم يُجرِ أحدٌ تجربةً أطول من اثني عشر أسبوعًا. والملاحظة الأمنيّة الوحيدة تخصّ شجرة العائلة: فالسمّاق من الفصيلة الكاجويّة، مع الكاجو والفستق والمانغو، وفي دراسةٍ هولنديّةٍ على ٥٦ طفلًا يُشتبه بحساسيّتهم تجاه الكاجو، تفاعلت الأجسام المضادّة لخُمس المجموعة المتحسّسة تفاعلًا متصالبًا مع أفرادٍ آخرين من الفصيلة التي ينتمي إليها السمّاق، مع أنّ الباحثين أنفسهم وصفوا الأهمّيّة السريريّة بأنّها غير معروفة. ^٢٢

فرشّةٌ منه، إذن، قليلٌ من حمض الماليك، وقليلٌ من السيانيدين، وكثيرٌ من gallotannins، وأحيانًا قليلٌ من الملح، يصل في صورة مسحوقٍ يلتصق. استعمله الرومان بديلًا عن الملح، واستعمله الخلفاء بديلًا عن الخلّ. وعلى طبقٍ من البصل والخبز الساخن ما زال يؤدّي الوظيفتين معًا.