أليسين

الثومُ السليمُ بالكاد له رائحة. اقطعه أو اهرسه فتصل الرائحةُ دفعةً واحدة، لأنّها لم تكن موجودةً قبل لحظة: الأليينيز، المحفوظُ في الفجوة العصاريّة، يلتقي الأليينَ، الجالسَ منفصلًا في السيتوبلازم، ويتفاعل الاثنان لحظة ينكسر جدارُ الخليّة. عزل تشستر كافاليتو وجون بيلي الناتجَ، الأليسين، سنة ١٩٤٤ وسمّياه المبدأ المضادّ للجراثيم في الثوم؛ ووجد أرتور شتول وإيفالد زيبيك السلفَ الأليين بعد أربع سنوات، وفكّكا الإنزيم في العام التالي. في هذه المكتبة يتكوّن الأليسين لحظة يُهرَس الثومُ أو يُفرَم، في أربع وصفات: طبقُ برغلٍ وكوسا، وطبقُ عدسٍ ومعكرونة، وكاري، ويخنةُ ملوخيّة.

الأليسينُ هو C₆H₁₀OS₂، يتكوّن حين يتّحد جزيئان من حمض الأليل سلفينيك بعد أن يشقّ الأليينيزُ الأليين. والحركيّةُ سريعة: في حرارة الغرفة يكتمل التفاعلُ بنحو سبعةٍ وتسعين بالمئة خلال ثلاثين ثانية، ويعطي فصٌّ وزنُه عشرةُ غراماتٍ على الأكثر نحو خمسة ملّيغرامات. وهو لا يدوم. يتفكّك الأليسينُ من تلقاء نفسه خلال ساعاتٍ إلى ثنائيّ كبريتيد الأليل وثلاثيّه والفينيل ديثيينات والأجوين، وتعجّل الحرارةُ التفكّكَ نفسه، فرائحةُ الثوم المطبوخ طويلًا مدوّرةٌ حلوةٌ لأنّ الأنف يلتقط ذلك الحطام لا الأليسين نفسه. والحرارةُ تعطّل الإنزيم أيضًا قبل أن يعمل: ففي الفصوص الكاملة الملقاة في ماءٍ يغلي يزول نشاطُ الأليينيز خلال دقيقتين تقريبًا، ويبلغ باطنُ الفصّ نحو خمسٍ وتسعين درجةً خلال أربع، فلا تُتاح لفصٍّ مطبوخٍ كاملٍ فرصةُ صنع أليسينٍ يُذكر.

الحرقةُ ليست عرضيّة. فالأليسينُ سامٌّ للخلايا، دفاعُ نبتةٍ لا سبيل لها غير ذلك لتوقف أن تُؤكل، والثومُ النيّئ على الجلد يسبّب حروقًا فعليّة. وفي الطعام المُبتلَع، الأدلّةُ حقيقيّةٌ ومتواضعة: وجد تحليلٌ بَعديٌّ لإحدى عشرة تجربةً أنّ الثوم خفض ضغطَ الدم الانقباضيّ بنحو ٤٫٦ ملّيمتر زئبق مقابل الدواء الوهميّ، وأكثر عند من كانوا مصابين بارتفاع الضغط فعلًا، وخلاصةٌ أوسعُ عبر ١٠٨ تجارب وجدت تحسّنًا في الدهون الثلاثيّة والكوليسترول والسكّر، ولا أثرَ صريحًا في وزن الجسم. ولم تُظهِر أيّ تجربةٍ أنّه يمنع نوبةً قلبيّةً أو سكتة، وتفاوت التركيزُ الفعّال المقيس بمعامل سبعةٍ ونصفٍ بين المكمّلات التجاريّة. أربعُ وصفاتٍ في هذه المكتبة تتتبّعه إلى الثوم، مهروسًا أو مفرومًا ومطبوخًا لوقتٍ قصيرٍ فقط، من ثلاثين ثانيةً إلى دقيقة، ليبقى حادًّا لا أن يفقد حدّته.