ثوم

رأس Allium sativum، وهو يدخل في ٥ وصفات هنا، مهروسًا أو مفرومًا دائمًا ومطبوخًا وقتًا قصيرًا دائمًا. أبو شلهوب يُدخل فصّين مفرومين مع التوابل نحو دقيقة. وحرّاق أصبعه يضيف ٤ فصوص مهروسة مع الكزبرة ٣٠ ثانية، والكاري الياباني يضع ٣ فصوص مفرومة في آخر ٣٠ ثانية من تحمير اللحم، وصيادية غزّة تطبخ ٤ فصوص مهروسة مع معجون الطماطم في البصل من ٢ إلى ٣ دقائق. أما الملوخية بالدجاج فهي اليد الثقيلة: رأس كامل، نحو ١٠ إلى ١٢ فصًّا، يُفرم ويُقلى في زيت الزيتون ٢٠ ثانية في أول التقلية. وتقول وصفتان إن الطبخ القصير يلطّف اللذعة ويُبقي حافتها الواقية.

وحاشية المجلّة عن الثوم تشرح الكيمياء. فالفصّ السليم يحفظ الأليين في السيتوبلازم والإنزيم أليينيز في الفجوة العصارية، ولا يلتقيان إلا إذا انكسرت الخلية. وفي حرارة الغرفة يكتمل التحوّل إلى الأليسين بنحو ٩٧ بالمئة خلال ٣٠ ثانية، ويعطي فصّ وزنه ١٠ غرامات على الأكثر نحو ٥ ملّيغرامات. والحرارة تهاجم الإنزيم: ففي الفصوص الصغيرة الكاملة في ماء يغلي يزول خلال دقيقتين تقريبًا، فلا يتحوّل معظم الأليين إلى أليسين في فصّ مطبوخ كاملًا. والهرس قبل التسخين والتسخين قبل الهرس، تقول الحاشية، وصفتان مختلفتان. أما قاعدة الـ١٠ دقائق الشائعة فمصدرها عمل على أنسجة القوارض، والأليسين يتكوّن في نصف دقيقة على أي حال.

وما يفعله الثوم بعد الأكل تصفه الحاشية بأنه حقيقي ومتواضع. فتحليل بَعدي لـ١١ تجربة وجد ضغط الدم الانقباضي أخفض بنحو ٤٫٦ ملّيمتر زئبق من الدواء الوهمي، وبنحو ٨٫٤ عند المصابين بارتفاع الضغط. وخلاصة عبر ١٠٨ تجارب وجدت تحسّنًا في الدهون الثلاثية وكسور الكوليسترول والسكر، ولا أثر في وزن الجسم. ولم تُظهر أي تجربة أنه يمنع نوبة قلبية أو سكتة. وقد ترفع المكمّلات خطر النزف عند من يتناولون مضادات التخثّر، والثوم النيئ على الجلد يسبّب حروقًا كيميائية.