لبن عادي

يرد اللبن العادي (Bos taurus، وهو حليب مختمر) في ثلاث وصفات بثلاثة مقادير. ففي منسف بلا جميد يؤخذ ٢٠٠٠ غرام من اللبن العادي كامل الدسم، ويُخفق بعيداً عن النار مع العيران والبيضة ونشا الذرة، ثم يُحرَّك بلا توقف وهو يتلقّى مرق اللحم الساخن حتى تبلغ الصلصة غليةً هادئة. وأبو شلهوب يُقدَّم مع ٢٠٠ غرام من اللبن العادي البارد، نحو ٥٠ غراماً للصحن، أو مخفوقاً بالثوم وعصير الليمون. وسموذي الكيويّتين يأخذ ١٠٠ غرام، ويصحّ أن يكون خالياً من اللاكتوز إن أتعبك اللاكتوز.

وتعدّ مقالة المجلّة عن استمرار اللاكتيز الحموضة والقوام حدثاً واحداً. فبكتيريا Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus وStreptococcus thermophilus يغذّي كلٌّ منهما الأخرى، وتحوّلان اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك. ويبدأ الحليب قرب pH ٦٫٨، وكلّما هبط نحو ٤٫٦ فقدت ميسيلات الكازين الشحنة التي تُبعد بعضها عن بعض وتشابكت في شبكة، وهذه الشبكة هي اللبن المتماسك. وتقول المقالة نفسها إنّ من لا يهضمون اللاكتوز يحتملون اللبن عادةً أفضل من الحليب لأنّ البكتيريا تحمل إنزيمها معها. ولا تجيز الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية هذا الادّعاء إلا للبن فيه مئة مليون كائن بادئ حيّ على الأقل في كل غرام عند أكله، فاللبن المعالَج بالحرارة لا يستوفيه.

وتضع مقالة الانتفاخ رقماً لذلك. ففي سنة ١٩٨٤ أطعم Kolars وزملاؤه متطوّعين ١٨ غراماً من اللاكتوز في صورة لبن، وفي صورة حليب، وفي الماء، وقاسوا بعد اللبن ثلث كمية هيدروجين النفَس التي قاسوها بعد غيره. وملعقة من ١٠٠ غرام من اللبن العادي فيها نحو ٥ غرامات من اللاكتوز، أي أقل من نصف الحدّ البالغ نحو ١٢ غراماً الذي يحتمله أكثر البالغين غير المتحمّلين للاكتوز في جلسة واحدة، ويُهضم جزء منها عند الوصول. وتضيف مقالة استمرار اللاكتيز أنّ قصة طول عمر الفلاحين البلغار بُنيت على سجلات ولادة لا تسندها.