ليمون

Citrus limon هو نفسه هجين: أظهر بحث جينيّ سنة ٢٠١٦ أنّ الأترجّ، Citrus medica، هو الأب لكلّ سلالات الليمون والليم التي غطّتها الدراسة، متزاوجا تارة مع بابيدا، وتارة مع يوسفيّ، وتارة مع نارنج، لينتج كلّ مجموعة فرعيّة. وفي هذه المكتبة تظهر الثمرة عصيرا فقط، في وصفتين: نحو ثلاثة أرباع ليمونة في نبيذ العنب بالنعناع، وليمونة كاملة، أي نحو ملعقتين ونصف كبيرتين، تُعصر في عدس حرّاق أصابعه بدبس الرمّان.

وما هو هذا العصير كيميائيّا هو حمض الستريك، C₆H₈O₇، بتركيز يُقاس نحو ٤٫٩ غرام لكلّ ١٠٠ مليلتر. والستريك أيضا، من بين الأربعة، أسرعها زوالا عن اللسان: فهو يفتقر إلى نفاذيّة الخلّيك المتطايرة التي تصل الأنف قبل اللسان، ويفتقر إلى حموضة الماليك الباقية، تلك الصفة التي تُبقي التفاحة الخضراء حامضة بعد العضّة بوقت طويل. وهذا المزيج، حادّ ثمّ زائل، هو ما يجعل عصرة ليمون تُحدّ عدس حرّاق أصابعه أو نبيذ العنب بالنعناع من غير أن تسيطر عليه أيّ منهما كما يفعل الخلّ أو تفّاحة حامضة.

ومعظم حمض الستريك في القنّينة لم يعد يأتي من ليمونة أصلا: فالإنتاج الصناعيّ يعتمد منذ سنة ١٩١٧ على تخمير فطر، Aspergillus niger، ويورّد اليوم أكثر من ٩٠ بالمئة من حمض الستريك في العالم. لكنّ سترات الليمونة الحقيقيّة تفعل شيئا واحدا موثّقا جيّدا بعد دخولها الجسم: تُثبّط التبلور الذي يقف وراء حصى الكلى الكالسيوميّة، ورفع السترات في البول هدف عالجيّ معتمد لمن يُكوّنون هذه الحصى. وقد اختبرت مجموعة بولية في ويسكونسن عصائر حقيقيّة بكروماتوغرافيا الأيونات خصّيصا لتزوّد مرضى الحصى بقائمة شراء، وهو أيضا، بالمناسبة، سبب دقّة قياس حمض الستريك في عصير الليمون منذ البداية.