حمض الستريك

يأخذ حمض الستريك اسمه من الحمضيات، لكنه منذ أكثر من قرن يأتي غالبًا من مكانٍ آخر. ففي ١٧٨٤ اهتدى الكيميائي السويدي كارل فلهلم شيله إلى طريقة لاستخراجه من عصير الليمون، وظل ذلك مصدره أكثر من مئة سنة، حتى وجد كيميائي الأغذية الأمريكي جيمس كوري سنة ١٩١٧ أن عفنًا أسود، هو Aspergillus niger، يجلس في محلول سكري ويُفرز الحمض نفسه؛ وأخذت شركة فايزر الطريقة إلى التصنيع بعد ذلك بقليل. ويُصنَع اليوم أكثر من ٩٠٪ من حمض الستريك في العالم بالتخمير لا بالعصر، وبلغ الإنتاج العالمي ٢٫٣٩ مليون طن سنة ٢٠٢٠. أما في هذه المكتبة فما زال يصل بالطريقة القديمة: معصورًا من الليمون في نبيذ العنب والنعناع وفي حرّاق إصبعه، ومنطلقًا من الفراولة والكيوي وهما ينضجان، ومحمولًا حمضًا ثانويًّا خلف التمر الهندي ودبس الرمان.

الجزيء حمضٌ ثلاثي الكربوكسيل، C₆H₈O₇، بثلاث مجموعاتٍ حمضية ظاهرة في بنيته، كل واحدة قادرة على التخلي عن بروتون. والحموضة نفسها لا تُلتقَط بمستقبِلٍ كما تُلتقَط الحلاوة، بل تسري عبر OTOP1، وهي قناة ثبت أنها تُدخل أيونات الهيدروجين مباشرةً إلى خلية الذوق، فما يقيسه اللسان هو البروتونات الحرة في المحلول، ويوصف حمض الستريك، إلى جانب أحماض المطبخ الأخرى، بأنه مشرق قصير يُخلي الطريق. وهو يمدّ يده إلى الكالسيوم مباشرةً أيضًا: فشريحة ليمون تُنقص الغشاء الذي يتكوّن على كوب شاي في ماءٍ عسر بطريقين معًا، إذ تهبط درجة الحموضة ويربط حمض الستريك أيونات الكالسيوم التي يحتاجها الغشاء.

والدعوى الصحية الوحيدة الراسخة في هذا الباب حقيقية: فرفع السترات في البول طريقة معترف بها لكبح تكوّن حصى الكلى الكلسية، وقد قاس فريق مسالك بولية في ويسكونسن حمض الستريك عبر ٢١ عصيرًا وثلاث فواكه طازجة بكروماتوغرافيا أيونية لهذا الغرض بالذات، ليقولوا لمرضاهم ماذا يشربون. وفي هذه المكتبة يُتَبَّع الحمض في خمس وصفات، دائمًا في سجلّ الحموضة أو الفاكهية: رفعة الحموضة تحت نبيذ العنب والنعناع وحرّاق إصبعه، والحموضة التي لا تحتاج ليمونًا مضافًا في سموذي الكيوي، والحدة الثانوية خلف مشروب التمر الهندي، والحموضة الغالبة في خلطة الفراولة والموز.