معجون الطماطم

معجون الطماطم هو Solanum lycopersicum بعد اختزاله إلى مؤونة للخزانة، وتستعمله وصفتان هنا بمقادير صغيرة مضبوطة. ففي صيادية غزّة يدخل ١٥ مل منه مع الثوم المهروس بعد أن يُطهى البصل الثاني ببطء حتى يغمق لونه، ويُطهيان معاً من دقيقتين إلى ثلاث قبل إضافة الأرز المنقوع. وفي الكاري الياباني تدخل ملعقة كبيرة (١٥ مل) في وقت متأخر، بعد أن يُخفق نحو كوبين من المرق الساخن في مقلاة الرو، مع صلصة الصويا والعسل، ثم تُترك القدر على نار هادئة مكشوفة ٢٠ دقيقة حتى تترك الصلصةُ أثر الملعقة إذا جُرّت فيها.

وتبرز قيمة المعجون في مقالة المجلّة عن كبح الملح للمرارة. فهي تعدّ الطماطم المختزلة بين الأطعمة التي تحمل الصوديوم مع الغلوتامات الحرّة، وهذا ما يعنيه الطباخ بكلمة شهيّ. وقد سمّى كيكوناي إيكيدا هذا النصف الثاني أومامي في طوكيو سنة ١٩٠٨ وهو يعمل على مرق من الكومبو والبونيتو المجفّف. وحجّة المقالة أنّ الملح يؤدي الجزء الهادئ، فيزيح المرارة من الطريق ليجد الغلوتامات مجراها نظيفاً، وتنصح بتمليح مبكر وعلى طبقات. وهكذا يُملَّح الكاري الياباني: رشّة مع البصل، وملح في الغلي، وتعديل أخير بعد التكثيف. وتنسب المكتبة إلى المعجون حمض الغلوتاميك وتصفه بأنه أومامي ثلاثي.