خدِّر عصب الذوق وسيظلّ الشاي يجفّف فمك

اترك شايًا أسود أطول من اللازم فيكفّ عن كونه مرًّا ويصير شيئًا آخر. المرارة يمكنك تحديد موضعها: هي نكهة، ولها مكانٌ على اللسان. أمّا الشيء الآخر فأصعب في الإشارة إليه. تشعر بخدّيك مشدودين إلى الداخل، وبداخل فمك أخشن فجأةً على نفسه، والإحساس يصل متأخّرًا ويبقى بعد الرشفة.

ذلك هو القبض، وهو ليس واحدًا من الأذواق. والطريقة التي تقرّر بها ذلك مباشرةٌ إلى حدٍّ غير معتاد: خدّرت مجموعةٌ في ألمانيا أعصاب الناس، طريقًا بعد طريق، وراقبت متى يختفي الإحساس.

حصار العصب

الحبل الطبليّ هو العصب الذي يحمل الذوق من مقدّمة اللسان. وفي عملٍ نُشِر سنة ٢٠١٤، بين مؤلّفيه Hanns Hatt وThomas Hofmann وLinda Bartoshuk، لم يُظهِر الأشخاص الذين لديهم إمّا آفةٌ في ذلك العصب وإمّا تخديرٌ بالليدوكايين له أيّ ضعفٍ في إدراك القبض البتّة.^١ أزِل ذوقهم ويبقى القبض حاضرًا.

ولم يزُل إلّا حين حاصر المجرّبون الإمداد التوءم الثلاثيّ أيضًا، بتخدير العصب السنخيّ السفليّ إلى جانب التعصيب الذوقيّ اللسانيّ.^١ والعصب التوءم الثلاثيّ عصب اللمس والحرارة والتهيّج في الوجه: الذي يتولّى الفلفل الحارّ والمنثول وبرودة ملعقةٍ معدنيّة.

فالإشارة إذًا تركب الجهاز الحسّيّ الجسديّ لا الذوقيّ. وأيًّا كان القبض، فإنّ فمك يبلّغ عنه كما يبلّغ عن القوام.

ما تفعله التانينات بلعابك

اللعاب ليس ماءً في معظمه بالمعنى الذي يهمّ هنا. فنحو سبعين بالمئة من بروتينه الكلّيّ عائلةٌ تُسمّى البروتينات الغنيّة بالبرولين،^٢ وهي جزيئاتٌ مرتخيةٌ مفتوحة بتركيبٍ أمينيٍّ غير معتاد وبلا وظيفةٍ ظاهرة.

ويبدو أنّ وظيفتها هي هذه. فالبوليفينولات ترتبط بها وتُرسِّبها من المحلول، والترسيب انتقائيٌّ على نحوٍ قيس. فقد رتّب عملٌ من شيفيلد سنة ١٩٩٧ الأُلفات: ثنائيّ البروسيانيدين B-2 يرتبط أقوى، ثمّ البنتاغالويل غلوكوز، ثمّ الثلاثيّ، ثمّ بعيدًا خلفها الوحيدُ إبيكاتيكين عند مستوى بروبيل الغالات تقريبًا.^٣ الحجم وعدد مجموعات الغالويل يقرّران قوّة القبضة.

وفي الأدبيّات نفسها تفصيلةٌ جميلة عن مدى جدّيّة الحيوانات في ذلك. فإطعام التانينات للجرذان والفئران يحاكي تأثير الإيزوبروتيرينول في الغدد النكفيّة،^٢ أي إنّ الغدد تكبر ويتغيّر إنتاجها. الدفاع قابلٌ للاستحثاث. فالحيوان الذي يأكل علفًا غنيًّا بالتانين يُنمّي جوابًا أفضل له.

حكاية الاحتكاك، ولماذا لا تكفي

الخطوة التالية البديهيّة ميكانيكيّة. انزع البروتينات من اللعاب فتنزع تزليقه، فتكفّ أسطح الفم عن الانزلاق، ويكون الاحتكاك المتزايد هو الشعور. وقد طُبِّق علم الترايبولوجيا، أي دراسة الأسطح المتحاكّة، على هذا بالضبط، والارتباط بين الاحتكاك الفمويّ والقبض حقيقيّ.

وكنت مستعدًّا لكتابة ذلك جوابًا. والأدبيّات ترفض. فأكثر أوراق الترايبولوجيا استشهادًا في المجال تحمل النتيجة في عنوانها: القبض أكثر من إدراكٍ لمسيٍّ للتزليق الفمويّ.^٤

والدليل الذي يكسر النسخة البسيطة يأتي من دراسةٍ سنة ٢٠٠٩ أنجزت انفصالًا مزدوجًا في مجموعة تجارب واحدة. فـEGCG، الكاتيكين الغالويليّ الكبير في الشاي الأخضر، رفع الاحتكاك وكان طعمه قابضًا، وهذا متّسق. أمّا الإبيكاتيكين فكان طعمه قابضًا ولم يغيّر غشاء اللعاب قياسًا البتّة. والحليب خفّض القبض بينما جعل التزليق أسوأ بكثير.^٥

احتكاكٌ بلا قبض، وقبضٌ بلا احتكاك، في الورقة نفسها. ولاحظ أيضًا أنّ الإبيكاتيكين هو تحديدًا الرابط الضعيف في أسفل ترتيب شيفيلد، فمختبران بينهما عقدان يشيران إلى المركّب الغريب نفسه: الذي لا يكاد يمسّ اللعاب ويقبض فمك مع ذلك.

ويتميّز أيضًا بين أحاسيس العصب التوءم الثلاثيّ بأن لا مستقبِل معروفًا له. فللمنثول TRPM8، وللفلفل الحارّ TRPV1، ولوخز زيت الزيتون الطازج TRPA1. أمّا القبض فمراجعةٌ للمجال سنة ٢٠٢١ ما تزال تسأل ما آليّته الحسّيّة الكيميائيّة في الكشف بالضبط وما طبيعة المستقبِلات المعنيّة.^١٠ إحساسٌ بهذا القِدم وهذه الكلّيّة، ولا يستطيع أحدٌ بعدُ تسمية ما يتلقّاه.

ويتراكم عبر الوجبة

من شرب نبيذًا فتيًّا غنيًّا بالتانين عبر وجبةٍ يعرف أنّه يتراكم. وقد قيس ذلك قياسًا سليمًا. ففي عملٍ نُشِر سنة ١٩٨٦، أنتجت الرشفات المتكرّرة نموًّا في الإحساس عبر السلسلة، في المدّة في تجربةٍ وفي الشدّة في أخرى.^٦ الجلوس والرشف جعله أقوى لا أضعف.

والآليّة تتبع الكيمياء. فكلّ رشفةٍ تأخذ بروتينًا من لعابك، واللعاب يحتاج وقتًا ليُستبدَل. أنت تشرب أسرع ممّا تستطيع إعادة بناء الغشاء، فالكأس الرابعة تلقى فمًا أقلّ دفاعًا من الأولى.

الكاكي، الذي يبرهن الأمر بطريقٍ آخر

الكاكي غير الناضج أعنف قبضٍ سيلقاه معظم الناس. وما يحدث له هو أنظف برهانٍ في الموضوع كلّه على أنّ هذا حدثٌ فيزيائيّ لا رسالةٌ كيميائيّة.

معالجة إزالة القبض التجاريّة تُبقي الثمرة تحت نحو ٩٥ بالمئة ثاني أكسيد كربون، ما يدفعها إلى أيضٍ لاهوائيّ. وبعبارة إحدى دراسات العمليّة، يرفع ذلك تركيزَي الإيثانول والأسيتالديهايد بالتحلّل السكّريّ، ويرسّب التانين الذائب.^٧

والتانين لا يغادر الثمرة. ولا يُنزَع منه جزيءٌ واحد. بل يُحبَس في صورةٍ غير ذائبةٍ لا تستطيع بلوغ بروتينات لعابك، فيتوقّف الإحساس. ولا ذوق يسلك هكذا. فالشيء الحلو لا يكفّ عن كونه حلوًا لأنّ السكّر صار غير ذائب، لأنّ الحلاوة مستقبِلٌ يقرأ جزيئًا. أمّا القبض فيحتاج أن يكون الجزيء حرًّا ليذهب ويفعل بك شيئًا.

الحليب في الشاي، وينجح لسببٍ خاطئ

أقدم نصيحةٍ عمليّة في هذا الباب أن تضع حليبًا في الشاي القويّ. وهي تنجح. والجميع يعرف لماذا: بروتينات الحليب ترتبط بالتانينات أوّلًا، فتُعفي لعابك.

وتجربة ٢٠٠٩ تقول غير ذلك، أو تقول على الأقلّ إنّ الحكاية ناقصة. فالحليب خفّض القبض فعلًا، وجعل تزليق أسطح الفم أسوأ بكثيرٍ وهو يفعل ذلك.^٥ ولو كانت الآليّة كلّها حمايةَ غشاء اللعاب لكان الغشاء أحسن حالًا لا أسوأ. ثمّة شيءٌ آخر يجري، والموقف الأمين أنّ لدينا تقنيّةً موثوقةً وتفسيرًا مهزوزًا لها.

ولماذا تملك هذه الحاسّة أصلًا

أفضل اقتراحٍ لما يفيده القبض جاء من Prinz وLucas سنة ٢٠٠٠، وهو عن الأسنان. فالتانينات تنزع غشاء البروتين المزلّق عن أسطح فمك، والفم الذي يمضغ بلا ذلك الغشاء فمٌ يطحن مينا على مينا وقد أُزيلت الوسادة. وعلى هذه القراءة يكون الإحساس إنذار تآكل، تنبيهًا إلى أنّ مواصلة المضغ صارت مكلفة.^٨

وبعد اثنتي عشرة سنةً نالت تلك الفكرة سندًا من جهةٍ غير متوقّعة. فالقبض والدهنيّة، كما تبيّن، يتعارضان إدراكيًّا على طيفٍ ريولوجيٍّ فمويّ.^٩ ويبدو أنّ الفم يدير محورًا واحدًا من الزَّلِق إلى المُعيق، والدهن في طرفٍ والتانين في الآخر.

وهذا يعني أنّ مزاوجة أحمر غنيٍّ بالتانين بلحمٍ دسم، وهي أكثر قواعد النبيذ تكرارًا، ليست مسألة نكهاتٍ يكمّل بعضها بعضًا. إنّهما يتعادلان على مقياس كيف ينزلق فمك.

عودةٌ إلى الفنجان

ونتيجةٌ أخيرة تستحقّ الاقتناء إن كنت تصنع شايًا. سنة ٢٠٢٤ نمذجت مجموعةٌ الفم بـEGCG وكافيينٍ ولعابٍ حقيقيّ، فوجدت أنّ الكافيين يُضعِف قبض EGCG باعتراض ارتباطه ببروتينات اللعاب.^١١ فأمرُّ ما في الفنجان يخفّف بهدوءٍ حدّةَ أجفّ ما في الفنجان، ويفعل ذلك في المنبع، عند البروتين، لا في أيّ موضعٍ من جهازك العصبيّ.

فحين يقول شاي المرميّة والأسود في هذا الفهرس خمس دقائق، يكون الرقم يؤدّي عملًا أكثر ممّا يبدو. فالمرارة والقبض يخرجان من الورقة معًا ويقرؤهما عصبان مختلفان، وواحدٌ منهما فقط سيبقى معك بعد ثلاث رشفات، ينزع بهدوءٍ بطانة فمك.