بصل

بصل Allium cepa، وهو يظهر في ٦ وصفات هنا، ويُحمَّر في ٥ منها. أبو شلهوب يُقلّب بصلتين بيضاوين مقطّعتين مكعبات في مقلاة اللحم من ٥ إلى ٧ دقائق حتى تصيرا ذهبيتين. وحرّاق أصبعه يوصل بصلتين مقطّعتين شرائح رقيقة إلى الذهبي العميق والمكرمل في ١٠ إلى ١٥ دقيقة ويرفع نصفهما للتزيين. وصيادية غزّة تقلي بصلة مقرمشة للتزيين وتطبخ ثانية ببطء من ٢٠ إلى ٣٥ دقيقة حتى تصير بنّية عميقة. والكاري الياباني يعطي بصلتين مقطّعتين شرائح رقيقة ٤٠ دقيقة على نار متوسطة إلى منخفضة حتى لون العنبر العميق، ويقول إنه لا اختصار لذلك. والمقلوبة تأخذ ٥ إلى ٨ دقائق لبصلة كبيرة حلقات، طرية ومحمّرة قليلًا. وفي منسف بلا جميد تدخل ٤ بصلات مقطّعة أرباعًا غير محمّرة مع سيقان الضأن.

وحاشية المجلّة عن التحمّر هي التي تقدّم الكيمياء. فطبخ البصلة ببطء إلى البنّي العميق يشغّل عمليتين معًا، تفاعل ميلار والكرملة، ولا يشبه الناتج أيًّا منهما وحدها. والكرملة سكر وحده: يبدأ الفركتوز عند نحو ١٠٥ درجة، والغلوكوز قرب ١٥٠، والسكروز نحو ١٦٠ إلى ١٧٠، والمالتوز لا يبدأ حتى ١٨٠. أما جانب ميلار فيتوقف على الأحماض الأمينية الحاضرة، وهذا جزء من سبب ألّا يشبه لحم الضأن المحمَّر البصلَ المحمَّر ولا الخبز المحمَّر. وينتهي إلى البيرازينات، وتذكر صفحتها في المكتبة أن الكاري الياباني يبني قاعدته ٣ مرات، في البصل واللحم المشوّح والطحين وهو يُحمَّص.

والماء هو الذي يضبط الإيقاع. فالتبخّر يُبقي السطح المبتلّ قرب ١٠٠ درجة، دون النطاق الذي يجري فيه التحمّر بسرعة، ويبلغ تحمّر ميلار ذروته عند نشاط مائي يقارب ٠٫٦ إلى ٠٫٧. والحاشية لا تعطي أزمنة للبصل، فالأزمنة أعلاه أزمنة الوصفات نفسها.