بيبيرين

وثيقة جمركية واحدة، بردية موزيريس من منتصف القرن الثاني الميلادي المحفوظة في فيينا، تسجّل شحنة فلفل على متن سفينة واحدة قُدّرت بأكثر من ألف ومئة طالنت لتُفرض عليها رسوم استيراد روما البالغة خمسة وعشرين بالمئة. وبليني الأكبر اشتكى من أنّ الفلفل لا ميزة فيه سوى لذعه، وأنّ روما مع ذلك تذهب إلى الهند من أجله. وذلك اللذع هو البيبيرين، C₁₇H₁₉NO₃، أميد قلويدي كتلته نحو ٢٨٥ غرامًا للمول. وفي هذه المكتبة يأتي من نبتة واحدة هي حبّات الفلفل الأسود، يُتبَّل به ثمانية أطباق في مطبخين: خمسة أطباق رئيسية وثلاث خلطات بهارات، دائمًا مطحونًا طازجًا.

البيبيرين نفسه مستقرّ وقليل التطاير، ولا يسهم بشيء في رائحة الفلفل: فالحرارة والرائحة توصيلتان منفصلتان من البذرة نفسها. ومع ذلك يفسده التخزين، لا بالتبخّر بل بطريقة أخرى. فالضوء يحوّله إلى إيزوبيبيرين وشافيسين وإيزوشافيسين، وهي أيزومرات هندسية أقلّ لذعًا بكثير، ويتسارع التحوّل مع اشتداد الضوء حتى يبلغ حالة مستقرّة. أمّا ما يتسرّب فعلاً من برطمان فلفل مطحون مسبقًا فهو الجزء التربيني المتطاير، البينين والليمونين اللذان يحملان نفحته الطازجة الراتنجية، فالبرطمان القديم يحتفظ بلذعه ويفقد عطره.

واللذعة تمرّ عبر TRPV1، المستقبل الذي ينشّطه الكابسيسين أيضًا. وبالقياس على القناة البشرية، تركيز البيبيرين الفعّال النصفيّ نحو ٣٨ ميكرومولار مقابل ٠٫٢٩ للكابسيسين، أي أضعف بنحو مئة مرّة، لكنّه عند التشبّع يعطي نحو ضعفيْ أقصى استجابة للكابسيسين، ويُخدّر المستقبل أسرع، بنصف عمر قرابة عشر ثوانٍ حيث يتجاوز الكابسيسين العشرين. وتلك هي الصيغة على مستوى المستقبل لما يعرفه كلّ طبّاخ من دون رقم: حرارة الفلفل الحارّ حادّة وتدوم، وحرارة الفلفل الأسود عريضة وتزول. أمّا الادّعاء الأكبر بشأن البيبيرين، أنّه يرفع تيسّر الكركمين الحيوي بنسبة ألفي بالمئة، فيعود إلى دراسة واحدة من سنة ١٩٩٨، ونتيجتها البشرية التي بلغت عشرين ضعفًا جاءت من تجربة شارك في إجرائها مختبرٌ يبيع مستخلص بيبيرين لهذا الغرض بالذات؛ وهي تستحقّ التكرار العلمي أكثر ممّا تستحقّ التكرار في الحديث. وفي هذه المكتبة هو النغمة الأرضية الموثوقة تحت ثمانية أطباق، خمسة رئيسية وثلاث خلطات بهارات، تُتتبَّع دائمًا إلى حبّات الفلفل الأسود.